Hovädzia polievka

Medzi polievkami zaujímajú prvé miesto polievky mäsové, menovite polievka, v ktorej varilo sa mäso hovädzie. Za touto prichodia dľa vôle, potreby a v čas núdze iné polievky, na príklad vývarky iných druhov mäsa, potom polievky zapražené, pôstne, mliekové, vínové, bryndzové atď.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Hovädzia polievka

  Hovädzia polievka

Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

Slovenská spisovateľka Terézia Vansová (1857-1942) sa preslávila dielom Sirota Podhradských, ktoré bolo prvým slovenským románom ženskej spisovateľky. Popri písaní sa rodáčka zo Zvolenskej Slatiny angažovala v ženskom hnutí, hlavným jej príspevkom k ženskému obrodeniu boli rady gazdinkám a kuchárska kniha - Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha:

01 / Recept - hovädzia polievka

Keď chceme mať výbornú polievku a nekladieme váhu na varené mäso, tak postavíme hovädzie mäso do studenej vody. Ku polievke mnohá gazdinká berie vodu potočnú, mäkkú, tvrdiac, že táto dáva čistejšiu polievku. Keď chceme ale mať i mäso dobré, šťavnaté, vtedy postavíme do studenej vody len samé koštiale, mäso ale necháme, keď voda otepleje. Potom vložíme ho dnu.

Na povrchu mäsa následkom horúčosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie mäsovej šťavy. Do takého mäsa netreba pichať, čo platí i o pečienkach, lebo kade sa pichne, tade uniká chutná šťava. Takto necháme hovädziu polievku sovrieť.

Keď začína vrieť, soberieme penu. Pena je nič iného, ako srazený bielok a ten by mal v polievke ostať, ale tým by polievka bola mutná, preto my túto penu tiež nezahodíme, ale dáme ju do prívarku, alebo inam, kde príde k úžitku. Keď je polievka očistená, odtiahne sa od strmého ohňa a dá sa dnu zelenina, t. j. mrkev, kaleráb, petržľan, zeler a paštrnák. Z týchto posledných nie mnoho. Zeleniny nesmie byť príliš mnoho, lebo ostane polievka kyslá. V lete dá sa i zelenej vňati petržľanovej, pažítky a cibule, v zime vezme sa buď pol veľkej cibule alebo jedna menšia, ktorá sa rozkrojí a umytá i s kožkou položí dnu. Potom sa polievka osolí, pridá niekoľko zrniek čierneho korenia, kto rád i málinko ďumbieru (zázvoru) a zakrytá nechá sa na kraji sporáka stáť.

Tu je jedna veľmi významná časť varenia: že polievka nesmie strmo vrieť! Takto zakrytá vrie až do vtedy, kým ju netreba zcediť. I to je dôležité, aby sa vždy toľko vody postavilo, že by sa polievka nemusela dolievať, lebo i tým tratí na chuti. Pred samým obedom polievka odtiahne sa na kraj, aby nevrela, zaleje sa málinko studenou vodou, aby sa ustála a potom precedí sa do hrnčeka, v ktorom zavárať chceme do nej cesto, alebo rozličné závarky. Vtedy pridá sa rozličná príchuť. Staré gazdinky vravievaly, že dobrá polievka vyžaduje sedmoraké korenie. Počítajme: čierno korenie (piepor), málinko papriky, zázvor, mušk. oriešok, mušk. kvet, šafran a soľ. Dľa ľúbosti pridá sa drobno pokrájaný petržľan alebo pažítka, zavarí prichystané cesto a nesie sa na stôl.

Suroviny - hovädzia polievka

• Hovädzie mäso
• mrkev
• kaleráb
• petržľan
• zeler
• paštrnák
• zelená vňať petržľanová
• pažítka
• cibuľa
• soľ
• čierne korenie
• ďumbier (zázvor)
• paprika
• mušk. oriešok
• mušk. kvet
• šafran
• cestovina

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty