Francúzska polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Francúzska polievka

Recept 42 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Francúzska polievka

Do štvorholbového hrnca naplneného studenou vodou sa dá 1 kg a 12 deka (dva funty) tučnej hovädziny, postaví sa na oheň a pena zvrchu sa pilne zberá. Keď je mäso spolovice uvarené, pridá sa z teľacej lopatky knôžka. Veľká cibuľa sa tak dlho pečie nad uhlím, kým vrchná šupka neostane čierna — tá sa zvlečie, do cibule sa napchajú klinčeky a do polievky sa pridá ešte jedna cibuľa. Mrkva, petržlen a pár hlávok kelu sa pokrájajú na štvrtky, všetko sa dá do polievky — posolená a zakrytá sa nechá povoľne variť, aby nevyšla von para.

Keď je už všetko namäkko uvarené a je čas podávania polievky, mäso sa vyberie, pokrája na kúsky, dá sa do misy a naň sa vyleje polievka so všetkým činom. Osobitne sa podáva k tomu na listy pokrájaná užiarená žemľa.

Recept 43

Horárska polievka

Vo všetkom sa pokračuje takým spôsobom ako pri vyššie spomenutom jedle, ibaže sa miesto mäsa dá nachystaná jarabica napoly upiecť, pokrája sa na kúsky, pridá sa do hrnca, aby sa všetko spolu varilo a tak sa podáva v mise.

Chlebová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Chlebová polievka

Recept 41 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Chlebová polievka s klobáskami a vajcami

Na tenké smidky pokrájaný chlieb sa rozkladie po šírke na tepšu, z vrchu polievky sa zoberie masť, tou sa chlieb ovlaží a dá sa do rúry nažlto užiariť — pridajú sa čerstvé klobásy, ktoré sa napoly odpečú a na podlhovasté kúsky pokrájajú. Okrem toho sa pridá aj na listy pokrájaná biela cibuľa.

Pred podávaním sa polievka odcedí do kastróla, posolí sa, prichystané sa do nej zavarí, naostatok sa dá do misy a koľko osôb je pri stole, toľko čerstvých vajec sa má do polievky zabiť, pričom treba dať pozor, žeby škrupina nepadla do polievky. Polievka sa nechá na horúcom mieste pár minút stáť v mise, potom sa servíruje na stôl.

Letná polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Letná polievka

Recept 40 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Letná polievka

Vezmú sa čisto umyté veci, a síce: pár mrkiev, petržlenu, ďalej zeler, hlávka kalerábu, paštrnáky a trochu póru — všetko sa drobno pokrája. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, zelenina sa vloží a nechá sa upariť. Pridá sa v malej miere očistený štiav, špenát, zelený petržlen a pažítka, všetko sa vedno trochu parí, zaleje sa polievkou, dá sa variť, potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do nádoby a nechá sa na horúcom mieste stáť. Pripravená polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami a smotánkou, osobitne sa na tanier dá vysmažená žemľa, odvarená polievka sa vyleje na misu a tak sa podáva na stôl.

Špargľová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Špargľová polievka

Recept 39 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Špargľová polievka

Čisto umytá špargľa sa zohne za oba konce a čo sa odvrchu odlomí, to je znak, že nie je zdrevnatená; toto sa pokrája na rovnaké kocky, v polievke sa uvarí a posolí. Zvyšné špargľové kúsky sa pokrájajú a s pár očistenými mrkvami a petržlenmi (koreňami) sa na masle paria. Keď je už všetko mäkké, pridá sa pol lyžice múky, zaleje sa polievkou, nechá sa povariť, pretrie sa cez sito, dá sa opäť do čistej nádoby, zmieša sa s uvarenou špargľou a nechá sa na teplom mieste stáť.

Podľa predpisu č. 30 sa urobia plnky (guľky), zavaria sa do čistej polievky, tá sa scedí a dá sa na misu, zalegíruje sa niekoľkými žĺtkami a trochou sladkej smotánky a vyleje sa spolu i so závarkou na misu.

Gaštanová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Gaštanová polievka

Recept 38 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Gaštanová polievka

14 deka gaštanov sa ponakrajuje, dá do železnej panvy, nad ohňom sa ustavične mieša, žeby ani nezhoreli, ani nevyschli, čisto sa odlúpajú a olúpané sa potlčú dobre v mažiari. V kastróle sa rozpustí kus čerstvého masla, doň sa dajú gaštany, nechajú sa pariť, zalejú sa polievkou, pol hodiny sa povaria, pretrú sa cez sito, znovu sa dajú do čistej nádoby a nechajú sa na teplom mieste stáť. Táto polievka sa legíruje pár žĺtkami a sladkou smotánkou a dá sa na misu. Osobitne na tanier sa dá na drobné rezanky pokrájaná upražená žemľa.

Mozgová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Mozgová polievka

Recept 37 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Mozgová polievka

Krv z mozgov akéhokoľvek hoväda sa vymyje v studenej vode a blanka z nich sa stiahne. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla s drobno pokrájaným zeleným petržlenom a cibuľou a v tom sa mozgy dajú vedno užiariť.

Na listy pokrájaná žemľa sa namäkko užiari, pridá sa k mozgom, celé sa zaleje polievkou, nechá sa zakryté variť, pretrie sa cez sito a odloží na horúce miesto.

Osobito sa uvarí v polievke ryža namäkko, pričom má ostať celá. Pár natvrdo uvarených žĺtkov z vajca sa pretrie cez sito, dá sa spolu s ryžou do misy a na to sa vyleje prichystaná polievka; okrem toho sa dá osobitne na tanier na rezanky pokrájaná a vypražená žemľa a tak na stôl.