Aby vývar z mäsa a najmä z kostí teľacích alebo zo sviečkovice neostal kalný, jestvuje niekoľko jednoduchých postupov, ako pomocou vajíčka takúto polievku vyčíriť. Vajce je vhodné navziať čiastočky rozvarené v polievke a spôsobujúce zakalenie.
» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka z kostí
Polievka z kostí
Slovenská spisovateľka Terézia Vansová (1857-1942) sa preslávila dielom Sirota Podhradských, ktoré bolo prvým slovenským románom ženskej spisovateľky. Popri písaní sa rodáčka zo Zvolenskej Slatiny angažovala v ženskom hnutí, hlavným jej príspevkom k ženskému obrodeniu boli rady gazdinkám a kuchárska kniha - Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha:
04 / Recept - polievka z kostí
Keď pridáme teľacie kosti alebo kosti zo sviečkovice do polievky, ostane polievka kalná. Tu pomôžeme si tak, že ju zcedíme a necháme troška ochladnúť. Jestli by nám času k tomu ochladeniu nezbývalo, dajme do hrnca niečo studenej vody, do tej celé vajíčko i so škrupinou, ktorú prv treba rozpučiť; potom polievku pomaly slievať a ustavične drôtom šibať, dať na oheň a pomaly priviesť do varu. Keď zovrie, precedí sa cez hustý cedák alebo cez čistú šatu. Keď by polievka ešte i potom zostala kalnou, bola príčina v tom, že sa príliš vrelá liala do vajíčka, lebo vtedy sa vajíčko sekne a nemôže vziať špinu so sebou. Keď sa správne pokračuje, očistí sa polievka úplne.
Najlepšie mäso na polievku je tenký chrbát, potom roštenka (Rostbraten). Ostatne i v tom rôznia sa náhľady. Mäso sa poklope, aby bolo mäkké.
Suroviny - polievka z kostí
- Hovädzie mäso - tenký chrbát (roštenka)
- Teľacie kosti
- Zelenina
- Kaleráb
- Petržľan
- Zeler
- Mrkva
- Paradajka
- Cibuľa
- Korenie
- Soľ
- Vajíčko
Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha
domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty
Zakalený vývar sa dá vyčíriť viacerými spôsobmi. 1. do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť; 2. jemne rozšľahaný bielok zaliať vlažným vývarom, priviesť k bodu varu a odstaviť, po piatich minútach precediť cez plátno či jemné sito; 3. vaječné škrupiny vhodiť do vývaru a pred podávaním polievku precediť.
OdpovedaťOdstrániťZemiaky sú dobrým pomocníkom pri naprávaní kalného alebo presoleného vývaru. Môžeme ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom. Niekedy sa môžu zemiaky napichať a odoberú viacej soli a kalu.
OdpovedaťOdstrániť