Sviečková na smotane

Pôvodne české jedlo sa dnes udomácnilo aj v slovenskej kuchyni. Býva považované za slávnostné menu, vhodné na výročia, významné udalosti ale aj k nedeľnému obedu. Príprava si vyžaduje viac času aj viac financií. Ak máme byť orginálni, musíme si zadovážiť pravú hovädziu sviečkovicu, ktorá je v tomto recepte nenahraditeľná.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Sviečková na smotane

  Sviečková na smotane

Recept - sviečková na smotane

Zaradenie: tradičné recepty / mäsové

Často sa používajú iné, lacnejšie, druhy hovädzieho mäsa na prípravu tohoto jedla. Potom sa jedná viac o omáčku a knedle, než samotnú sviečkovicu, ktorá je považovaná za najhodnotnejší kus z hovädzieho dobytka. Toto jedlo sa pripravuje v každej lepšej reštaurácii a niet dva rovnaké recepty. Každý kuchár vkladá do prípravy svoj jedinečný podpis.

Postup prípravy - sviečková na smotane

Hovädzie mäso odblaníme, umyjeme a osušíme. Po vlákne prešpikujeme slaninou, osolíme, okoreníme a posypeme tymiánom. Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na kocky, pridáme do hrnca s mäsom, pridáme soľ, korenie, cukor, ocot a zalejeme vývarom. Odložíme do chladničky ideálne na 12 hodín. Po odstáti vložíme mäso do väčšieho hrnca, v ktorom najskôr rozpálime masť a speníme v ňom nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme horčicu, cukor a zamiešame. V tomto základe mäso zo všetkých strán krátko opečieme. Pridáme všetku hmotu, v ktorej bolo mäso naložené a pomaly všetko spolu varíme až kým nie je mäso mäkké. Potom ho vyberieme a vývar spolu so zeleninou rozmixujeme a opäť privedieme do varu. Zo smotany a hladkej múky si pripravíme zátrepku a zahustíme omáčku. Je možné spraviť menej tučnú omáčku, že namiesto smotany použijeme mlieko, ale omáčka potom nemá takú zamatovú chuť. Podávame s parenou knedľou a ozdobíme kolieskom citrónu s brusnicovým džemom.

Suroviny - sviečková na smotane

• Hovädzia sviečková 1,5 kg
• Slanina 150 g
• Masť 80
• Mrkva 160 g
• Petržlen 80 g
• Zeler 60 g
• Kaleráb 40 g
• Cibuľa 2 ks
• Horčica 1 pl
• Hladká múka 3 pl
• Kyslá smotana 300 ml
• Sladká smotana 200 ml
• Tymián
• Čierne korenie celé
• Nové korenie celé
• Bobkový list
• Soľ
• Vývar
• Ocot
• Cukor
• Citrón
• Brusnicový džem

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Poľská polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Poľská polievka

Recept 44 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Poľská polievka

Spod lopatky sa vyreže 1 kg 12 deka (dva funty) hovädzieho mäsa, postaví sa do hrnca so studenou vodou, pena zvrchu sa zoberie, pridá sa očistená sliepka, trochu neskoršie i knôžka z teľacej lopatky, čisto umytá zelenina, celé korenie, hlávka cibule - nechá sa zakryté povoľne variť, k čomu sa pri dováraní pridajú dve očistené mladé kuriatka. Osobitne sa namäkko uvaria krúpy, dajú sa do misy, posolia sa, rozriedia sa polievkou, ale sliepka, teľacia knôžka a kurence sa pokrájajú na kúsky, vložia sa do polievky a hotová polievka sa vyleje na misu.

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Francúzska polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Francúzska polievka

Recept 42 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Francúzska polievka

Do štvorholbového hrnca naplneného studenou vodou sa dá 1 kg a 12 deka (dva funty) tučnej hovädziny, postaví sa na oheň a pena zvrchu sa pilne zberá. Keď je mäso spolovice uvarené, pridá sa z teľacej lopatky knôžka. Veľká cibuľa sa tak dlho pečie nad uhlím, kým vrchná šupka neostane čierna — tá sa zvlečie, do cibule sa napchajú klinčeky a do polievky sa pridá ešte jedna cibuľa. Mrkva, petržlen a pár hlávok kelu sa pokrájajú na štvrtky, všetko sa dá do polievky — posolená a zakrytá sa nechá povoľne variť, aby nevyšla von para.

Keď je už všetko namäkko uvarené a je čas podávania polievky, mäso sa vyberie, pokrája na kúsky, dá sa do misy a naň sa vyleje polievka so všetkým činom. Osobitne sa podáva k tomu na listy pokrájaná užiarená žemľa.

Recept 43

Horárska polievka

Vo všetkom sa pokračuje takým spôsobom ako pri vyššie spomenutom jedle, ibaže sa miesto mäsa dá nachystaná jarabica napoly upiecť, pokrája sa na kúsky, pridá sa do hrnca, aby sa všetko spolu varilo a tak sa podáva v mise.

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Hovädzia polievka bez šafranu

Hovädzí vývar silnej farby a chuti je snom každej gazdinky. Ak používame rôzne kocky bujónov, polievka zostane od nich mútna. Kto nechce korenie v polievke, ale chce mať polievku pekne zabarvenú, pomôže si nasledujúcim spôsobom.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Hovädzia polievka bez šafranu

  Hovädzia polievka bez šafranu

Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

Slovenská spisovateľka Terézia Vansová (1857-1942) sa preslávila dielom Sirota Podhradských, ktoré bolo prvým slovenským románom ženskej spisovateľky. Popri písaní sa rodáčka zo Zvolenskej Slatiny angažovala v ženskom hnutí, hlavným jej príspevkom k ženskému obrodeniu boli rady gazdinkám a kuchárska kniha - Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha:

02 / Recept - hovädzia polievka bez šafranu

Do rajničky dáme kúsok masla, pridáme jednu peknú, zdravú, červenú mrkev na trielci porajbanú a necháme ju smažiť. Potom zalejeme mrkev polievkou, necháme sovrieť, precedíme nazpät do polievky, ktorá je čistá a má peknú žltú barvu. To sa odporúča tam, kde je šafran zo zdravotného ohľadu vylúčený z kuchyne.

I sama cibuľa dáva polievke peknú farbu, len že keď jej je viac, ako treba, očernie polievka a mäso tiež.

V lete môže sa pridať paradajka, v zime zavarenej omáčky z paradajok.

I páleným cukrom dodáva sa polievkam tmavšieho zabarvenia. Kúsok cukru vo vode namočený nechá sa v nádobke na brunátno upáliť, potom zaleje sa vodou, nechá rozvariť, naplní do fľašky, odloží, a keď je potrebné, pridá sa do polievky, pravda, len málo. Takýto cukor môže sa pridávať i k omáčkam.

Slabú polievku napraví prídavok nejakého mäsového výťažku, zvlášte teraz zhusta predávaného „Maggiho polievkového korenia“, a veľmi dobrého „Gráfovho polievkového korenia“. V mnohých domoch tak privykli na tieto výťažky, že sklenička s ním prichádza na stôl ako soľ a chlieb.

Suroviny - hovädzia polievka bez šafranu

• Hovädzie mäso
• mrkev
• kaleráb
• petržľan
• zeler
• paštrnák
• zelená vňať petržľanová
• pažítka
• cibuľa
• soľ
• čierne korenie
• ďumbier (zázvor)
• paprika
• mušk. oriešok
• mušk. kvet
• cestovina

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Hovädzia polievka

Medzi polievkami zaujímajú prvé miesto polievky mäsové, menovite polievka, v ktorej varilo sa mäso hovädzie. Za touto prichodia dľa vôle, potreby a v čas núdze iné polievky, na príklad vývarky iných druhov mäsa, potom polievky zapražené, pôstne, mliekové, vínové, bryndzové atď.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Hovädzia polievka

  Hovädzia polievka

Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

Slovenská spisovateľka Terézia Vansová (1857-1942) sa preslávila dielom Sirota Podhradských, ktoré bolo prvým slovenským románom ženskej spisovateľky. Popri písaní sa rodáčka zo Zvolenskej Slatiny angažovala v ženskom hnutí, hlavným jej príspevkom k ženskému obrodeniu boli rady gazdinkám a kuchárska kniha - Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha:

01 / Recept - hovädzia polievka

Keď chceme mať výbornú polievku a nekladieme váhu na varené mäso, tak postavíme hovädzie mäso do studenej vody. Ku polievke mnohá gazdinká berie vodu potočnú, mäkkú, tvrdiac, že táto dáva čistejšiu polievku. Keď chceme ale mať i mäso dobré, šťavnaté, vtedy postavíme do studenej vody len samé koštiale, mäso ale necháme, keď voda otepleje. Potom vložíme ho dnu.

Na povrchu mäsa následkom horúčosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie mäsovej šťavy. Do takého mäsa netreba pichať, čo platí i o pečienkach, lebo kade sa pichne, tade uniká chutná šťava. Takto necháme hovädziu polievku sovrieť.

Keď začína vrieť, soberieme penu. Pena je nič iného, ako srazený bielok a ten by mal v polievke ostať, ale tým by polievka bola mutná, preto my túto penu tiež nezahodíme, ale dáme ju do prívarku, alebo inam, kde príde k úžitku. Keď je polievka očistená, odtiahne sa od strmého ohňa a dá sa dnu zelenina, t. j. mrkev, kaleráb, petržľan, zeler a paštrnák. Z týchto posledných nie mnoho. Zeleniny nesmie byť príliš mnoho, lebo ostane polievka kyslá. V lete dá sa i zelenej vňati petržľanovej, pažítky a cibule, v zime vezme sa buď pol veľkej cibule alebo jedna menšia, ktorá sa rozkrojí a umytá i s kožkou položí dnu. Potom sa polievka osolí, pridá niekoľko zrniek čierneho korenia, kto rád i málinko ďumbieru (zázvoru) a zakrytá nechá sa na kraji sporáka stáť.

Tu je jedna veľmi významná časť varenia: že polievka nesmie strmo vrieť! Takto zakrytá vrie až do vtedy, kým ju netreba zcediť. I to je dôležité, aby sa vždy toľko vody postavilo, že by sa polievka nemusela dolievať, lebo i tým tratí na chuti. Pred samým obedom polievka odtiahne sa na kraj, aby nevrela, zaleje sa málinko studenou vodou, aby sa ustála a potom precedí sa do hrnčeka, v ktorom zavárať chceme do nej cesto, alebo rozličné závarky. Vtedy pridá sa rozličná príchuť. Staré gazdinky vravievaly, že dobrá polievka vyžaduje sedmoraké korenie. Počítajme: čierno korenie (piepor), málinko papriky, zázvor, mušk. oriešok, mušk. kvet, šafran a soľ. Dľa ľúbosti pridá sa drobno pokrájaný petržľan alebo pažítka, zavarí prichystané cesto a nesie sa na stôl.

Suroviny - hovädzia polievka

• Hovädzie mäso
• mrkev
• kaleráb
• petržľan
• zeler
• paštrnák
• zelená vňať petržľanová
• pažítka
• cibuľa
• soľ
• čierne korenie
• ďumbier (zázvor)
• paprika
• mušk. oriešok
• mušk. kvet
• šafran
• cestovina

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty