Raková polievka

Raková polievka dnes patrí medzi exkluzívne jedlá ako hľuzovka či kaviár. Pred pár rokmi sa dali raky ešte nachytať v potoku, však to už je stratená minulosť. Raky sú vzácne a pre ich výlov platilo pravidlo, že dobré sú od mája do konca augusta, t.j. v mesiacoch, v ktorých niet písmena "r" v názve. Raková polievka je pre mnohých pravou pochúťkou, príprava vyžaduje mnoho práce a pozornosti. Výsledok však stojí za námahu.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Raková polievka

 

Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

Slovenská spisovateľka Terézia Vansová (1857-1942) sa preslávila dielom Sirota Podhradských, ktoré bolo prvým slovenským románom ženskej spisovateľky. Popri písaní sa rodáčka zo Zvolenskej Slatiny angažovala v ženskom hnutí, hlavným jej príspevkom k ženskému obrodeniu boli rady gazdinkám a kuchárska kniha - Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha:

39 / Recept - raková polievka

Raky uvaria sa podľa obvyklého spôsobu, t. j. náležite očistené, vypitvané, hodia sa ešte živé do vrelej vody, kde v tom okamihu prestanú žiť. Do vody sa dá rasce, soli a zeleného petržľanu. Za štvrť hodiny sú uvarené. Potom sa vyberú, zalejú studenou vodou a čistia. Klepetá a chvostíky sa tak obieľa, aby mäso ostalo v celosti. To odloží sa na stranu, lebo pozdejšie pridá sa ku polievke.

Z chrbtov treba pozorne vybrať vnútornosti, aby sa škrupina nepolámala, i tie sa odložia, aby sa mohly naplniť a tiež pridať ku polievke. Ostatné škrupiny sa usušia (lebo neusušené nedajú peknú barvu) a potlčú; potlčené dajú sa do rozpraženého masla, ktoré sa niečo pripraží (prihoreť nesmie, lebo ostane tmavé a práca je marná). Maslo sa precedí cez čistú šatu do studenej vody, kde na vrchu sadne; to sa odloží k ďalšej potrebe. Polievka pripraví sa nasledovne: Na rajničku dá sa kúsok masla, hneď pridá sa i múka, aby maslo hneď popila, nechá sa troška pražiť, potom zaleje vrelou, už uvarenou polievkou; pred nastolením pridá sa sladkej smotany, nechá sa ešte raz zovrieť, polievka sa precedí, do misy sa dá kúštik rakového masla, tiež očistené klepetá a chvostíky, prípadne i plnené chrbty.

Plnka ku chrbtom pripravuje sa nasledovne: vo vode rozmočená žemľa sa vytlačí, pretrie cez sito a dá do nádoby, kde sa už niečo rakového masla rozmiešalo, do toho pridá sa jedno vajíčko, soli a žemľových omrvín, tak aby sa cesto, keď príde do vrelej polievky, nerozvarilo. Preto treba s ním próbu spraviť, dať kúsok do polievky, ak by sa rozváralo, pridať omrvinky. Týmto cestom naplnia sa chrbty a pekne sa zarovnajú, i varia v čistej polievke. Po uvarení pridajú sa ku polievke, ktorá sa môže ešte jedným žĺtkom zahustiť. Kto si s plnením chrbtov nechce práce pridať, nech z udaného cesta zavára halušky.

Do tejto polievky sa môžu i drobné, maslové halušky zavariť. Tiež môžu sa naplniť škrupiny z rakov parenou ryžou. Ryža k plnke umyje a parí sa dľa známeho spôsobu, ale miesto inej masti použije sa rakového masla a pridá sa celá cibuľa, ktorá potom vyberie sa von. Uparená ryža nechá sa vystydnúť, pridajú sa žĺtky, žemľové omrvinky, soľ a keď je dobre premiešané, urobí sa próba. I na iný spôsob môže sa ryža upotrebiť; vtedy ju treba obvariť, vodu zliať, ryžu premyť studenou vodou, zaliať vrelou polievkou a pomaly nechať vrieť, tak, aby i mäkká bola, i každé zrnko ostalo celé. To sa tak robí, keď sa ryža dostatočne zaleje a pod pokrývkou na kraji nechá vrieť. I žiarená žemľa môže sa pridať k tejto polievke. Taktiež halušky zo surového teľacieho mäsa, keď jesto po ruke.

Suroviny - raková polievka

• Raky
• Rasca
• Soľ
• Zelený petržľan
• Maslo
• Múka
• Vývar
• Smotana
• Žemľa
• Vajíčko
• Žĺtko
• Halušky
• Ryža
• Cibuľa

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty