Političná polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Političná polievka

Političná polievka

Recept 49 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Političná polievka

Do kastróla sa vloží očistená sliepka, posolí sa, na to sa vyleje holba vína, rovnaké množstvo vody a na rezance pokrájané citrónové kôrky - toto sa dobre zakryje a nechá sa povoľne variť. Keď sa sliepka uvarí, pridá sa na tenké rezance pokrájaná zelenina a dve teľacie nohy. Krv z hovädzích mozgov sa vymyje v studenej vode, blanka sa z nich zvlečie, dajú sa do kastróla a posolia sa. Dodá sa ešte na listy pokrájaná cibuľa, zelený petržlen, korenie, tarkan a žajdlík octu - vedno sa nechá zakryté pol hodiny stáť, potom sa nad ohňom zvarí a odloží sa na teplé miesto. Očistené surové zemiaky sa okrúhlym vykrajovačom vypichujú na veľkosť orecha; uvaria sa so zeleným petržlenom namäkko v slanej vode.

Keď je čas jedenia, pokrája sa sliepka na kúsky, teľacie nôžky na rezanky, mozgy na kocky a odcedené zemiaky sa dajú do misy. Polievka sa legíruje pár žĺtkami a kyslou smotánkou, do nej sa pridá z tej šťavy a tak sa dá na stôl.

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Poľská polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Poľská polievka

Recept 44 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Poľská polievka

Spod lopatky sa vyreže 1 kg 12 deka (dva funty) hovädzieho mäsa, postaví sa do hrnca so studenou vodou, pena zvrchu sa zoberie, pridá sa očistená sliepka, trochu neskoršie i knôžka z teľacej lopatky, čisto umytá zelenina, celé korenie, hlávka cibule - nechá sa zakryté povoľne variť, k čomu sa pri dováraní pridajú dve očistené mladé kuriatka. Osobitne sa namäkko uvaria krúpy, dajú sa do misy, posolia sa, rozriedia sa polievkou, ale sliepka, teľacia knôžka a kurence sa pokrájajú na kúsky, vložia sa do polievky a hotová polievka sa vyleje na misu.

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Biela polievka pre chorých

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Biela polievka pre chorých

  Biela polievka pre chorých s mäsovými rezancami

Recept 10 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Biela polievka pre chorých

Vezme sa čistý hrniec (na tri holby), do ktorého sa dá pol druha funta na kúsky pokrájanej hovädziny, naleje sa studená voda, potom sa polovica starej sliepky dobre v mažiari potlčie, pridá sa do hrnca, dá sa na oheň a pena zvrchu sa pozorne zberá. Ďalej sa na kúsky pokrája pol funta teľaciny, pridá sa k predchádzajúcemu mäsu a dbá sa, žeby sa všetko spolu varilo z jedného boku. K tomu sa pridá ešte trochu zeleniny, a síce: mrkvy, petržlenu, kalerábu a trochu neskôr očistené zemiaky; keď sa všetko spolu dobre povarilo — pričom sa masť dočista zoberie — precedí sa pre chorého cez čisté plátno do kávovej čaše (šialky), málo sa posolí, aj to len tá, ktorá sa v čaši podáva chorému podľa žiadosti a potreby.

Ostatnú polievku treba držať na chladnom mieste a podľa potreby pre chorého zohriať. Stáva sa, že niekedy chorý nesmie podľa lekárskeho nariadenia okrem polievky nič iné požívať a kto polievku podľa tohoto predpisu uvarí, chorý doista nestratí silu, čo z vlastného presvedčenia viem. Preto musí byť polievka vždy prichystaná a ak sa minie, musí sa čerstvá navariť, ak je ešte chorému i naďalej potrebná.

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Rôsolová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Rôsolová polievka

Recept 02 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Rôsolová (sulcová) polievka na rozličné jedlá, menovaná glás

Táto polievka — v tuhom stave glás (rôsol) menovaná — keď sa vo väčšej nádobe a vo väčšej miere pripraví, môže sa upotrebiť mnoho ráz, lebo človek len kúšťok z rôsolu hodí či do polievky, či do čistej vody a už má ten najsilnejší pokrm ľahkým spôsobom prichystaný. Preto sa aj predpis na prichystanie rôsola udáva vo väčších mierkach, lebo ho možno za dlhý čas zachovať a len raz vravím, môže sa takto pripraviť:

Vezme sa 5 kíl a 60 deka (10 funtov) čerstvej hovädziny zo stehna a spod lopatiek, 2 kilá 80 deka (5 funtov) teľaciny a očistené staré sliepky. Toto všetko sa nadrobno poseká, dá sa do hrnca alebo do kastróla podľa veľkosti asi 20-holbového, na to sa naleje studenej vody, postaví sa na sporák, nechá sa povoľne variť a zvrchu sa zberá pena. Do kastróla sa dá žíj (pres) (vývar) a dáva sa pilný pozor, žeby všetko dostalo žltobrunátnu farbu; všetku masť treba zobrať a zvyšok podliať vodou. Keď sa všetko zvarí, zmieša sa dovedna, pridajú sa ešte dva staré holuby, ktoré (dopoly upečené) sa pokrájajú — celé sa pokrievkou zakryje a nechá sa 6 hodín po vôli variť.

Keď šamutina navrch vyjde, zoberie sa dočista; potom sa vezme mrkva, petržlen, paštrnák, pol hlávky kelu, zeler, máličko čierneho korenia, všetko čisto umyté sa dá do kastróla a všetko spolu sa dve hodiny varí. Potom sa zloží z ohňa, nechá sa pol hodiny stáť, žeby všetka masť navrch vyšla (tú treba pozberať), potom vývar precediť cez plátno do hrnca, odložiť na studené miesto a nechať stáť, kým nestuhne. Ak by na druhý deň bola ešte masť na polievke, všetku zoberieme, dáme v hrnci na oheň, žeby sa rozpustila, potom sa vezme kastról, do ktorého sa všetka polievka zmestí a precedená sa dá na oheň variť.

Keby sa pri varení znovu vyhodila pena, zoberie sa, ale soliť netreba. Aby neprihorelo, mieša sa odspodku čistou varechou. Keď začne hustnúť, dostane hnedavú farbu. Poznamenávam, že pri celom zaobchádzaní nenie potrebný tuhý oheň. Keď je už na tri žajdlíky vyvarené, polievka sa vleje do spusteného (štircovaného) kastróla, odloží sa na studené miesto, nechá sa 12 hodín stáť, potom sa z kastróla vyberie a drží sa na suchom chladnom mieste, kým sa potrebuje na rozličné jedlá.

Na scedené kosti sa ešte naleje voda, dobre všetko vyvarí, do nádoby precedí a upotrebí na všelijaké omáčky.

Keď sa táto hustá masa (rôsol, glás) podľa nášho predpisu dobre urobí, je nenahraditeľná pre cestujúceho, ktorý často do viac krčiem príde, kde alebo zlej alebo nijakej polievky nedostane; no keď sa zo spomenutého rôsola kúštik ako orech v čistej vode zvarí, má človek tú najlepšiu polievku. Zo spomenutých odlievaných polievok sa môže každodenne malý kúsok huspeniny privárať a do hrnčených nádob zlievať, pravda, len v tých domoch, kde sa to dá robiť.

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Slepačí vývar

Základom každej dobrej kuchyne je vývar. Môžeme ho pripraviť čisto zo zeleniny - zeleninový vývar, alebo ho vylepšíme mäsom, či kosťou - slepačí vývar, hovädzí vývar. Iné druhy mäsa sa na vývar príliš nehodia. Ak neveríte, vyskúšajte si bravčový, určite vám nebude chutiť. Správne urobený vývar sa používa pri varení omáčok, polievok, na podlievanie mäsa a pod.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Slepačí vývar

  Suroviny na lepačí vývar

Jedlá majú omnoho lepšiu chuť, ak používate pri ich príprave vývar namiesto vody. Voda slúži na umývanie, pitie a prípravu vývaru. Fajnový mäsový vývar sa dá konzumovať aj samostatne ako polievka, hodí sa k nej nejaká závarka napr. domáce rezance alebo polievkové knedličky. Slepačí vývar je z vymenovaných vývarov najlahodnejší, preto sa používa ako polievka najčastejšie. Má výborné ozdravovacie a regeneračné účinky, ktoré sú všeobecne známe. Pokojne ho môžeme navrhnúť za liek.

Recept - Slepačí vývar

Zaradenie: polievky

Na slepačí vývar budeme potrebovať širokú škálu zeleniny a sliepku. O kvalite potravín sa zmieňujeme pri každom jedle a nevynecháme túto kapitolu ani tu. Sliepka sa v polievke celá vyvarí a čo je v nej, bude aj vo vývare, ktorý budete konzumovať. Sliepka je hrabavá hydina, ktorej prospieva chov s voľným pohybom na čerstvom vzduchu, najlepšie vonku na nejakom hospodárskom dvore, kde môže prirodzene zháňať potravu hrabaním. Žiadna gazdiná sa nezbaví sliepky, ktorá nosí vajíčka, ale keď už príde jej čas, takáto sliepka je vhodná do hrnca na prípravu slepačieho vývaru. Sliepky z veľkochovu, kde sú kŕmené umelými krmivami s pridávaním hormónov a antibiotík, bez vzduchu, slnka a pohybu asi nebudú lákadlom pre fajnšmekrov. Podobne sa staviame ku kvalite a pôvodu zeleniny. Bez chémie, v bio-kvalite. Ideálne ak si pestujeme vlastnú zeleninu a chováme vlastné sliepky. Potom bude varenie potešením pre zdravie.

Postup prípravy: očistíme a umyjeme zeleninu (množstvo a zloženie je na každom kuchárovi), vňate a byliny a vložíme ich spolu so sliepkou do veľkého hrnca so studenou vodou. Pridáme jemne soli a niekoľko guľôčok čierne celé korenie a pod pokrývkou privedieme k varu na ohni. Zoberieme si rozčítanú knižku a 10-15 minút si pri hrnci môžeme prečítať niečo príjemné. Až nás vyruší para z hrnca. Hneď stiahneme oheň na minimum aby polievka pod pokrývkou len pomaly bublala a môžeme kuchyňu opustiť. Občas sa vrátime skontrolovať, či vývar správne slabo vrie, môžeme pozbierať prípadnú tvoriacu sa penu a necháme variť 2,5-4 hodiny.

Sliepka musí byť mäkká, mäso sa musí oddeľovať od kosti samo. Približne v polovici celkového času varenia môžeme postupne vybrať tú zeleninu, ktorá je už mäkká, skôr než sa úplne rozvarí. Na záver už dovárame iba sliepku. Keď je slepačí vývar hotový, sliepku vyberieme a vývar scedíme cez jemné sitko. Vývar má byť číry, pekne sfarbený v závislosti od použitej zeleniny. Necháme vychladnúť a odložíme v chlade, kde vydrží aj týždeň a postupne z neho odoberáme na rôzne upotrebenie v kuchyni. Čerstvo uvarený horúci vývar môžeme popíjať ako čaj.

Vylepšenia: Slepačia polievka blahodárne pôsobí na žalúdok. Zelenina z vývaru je pre mnohých labužníkov tiež delikatesou, je to jemná strava vhodná po chorobách, pôstnych obdobiach a podobne. Ak z nej nechystáte sviečkovú omáčku, nevyhadzujte ju, ale pekne zjedzte za tepla. Pre rôzne účely a potreby sa dá už do varenia vývaru pridať paradajka, paprika, pór, ligurček, harmanček, cesnak, alebo aj malá čili paprička. Mnohé receptúry čarodejníc vychádzajú zo slepačieho vývaru. Stačí sa vyznať v bylinách a môžete sa vydať na bádateľskú cestu za zdravím, krásou a šťastím.

Suroviny - slepačí vývar

• Sliepka
• Mrkva
• Kaleráb
• Zeler
• Petržlen
• Kel
• Cibuľa
• Vňať petržlenová, mrkvová, zelerová
• Pŕhľava
• Púpava
• ... iné byliny podľa dostupnosti
• Čierne korenie celé
• Soľ

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
redaktorka Kamila Kapustová,
Slovenská kuchyňa - sekcia polievky,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Slepačia polievka

Lahodne jemná slepačia polievka svetlej farby, vône vývaru z mladej sliepky a zeleniny má čírú konzistenciu, ako vložka varené cestoviny - rezance - slepačie mäso a kúsky varenej zeleniny. Je obľúbenou polievkou malých i veľkých, výborné na zahriatie a posilnenie po chorobe najmä v zimných mesiacoch.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Slepačia polievka

Slepačia polievka s vložkou varených rezancov, zeleniny a mäsa

Recept - Slepačia polievka

Zaradenie: Polievky

Podobné recepty: Kačacia polievka, Kuracia polievka, Slepačí vývar.

Slepačia polievka si našla miesto na našich stoloch, najmä v zimných mesiacoch je vývar zo sliepky žiadaný na posilnenie organizmu a kvalitné mäso sa v slovenskej kuchyni uplatní vo viacerých výborných receptoch, ideálne na konci týždňa. Pri varení kuraciny nám vždy zostanú aspoň malé odrezky a kosti, z ktorých pripravíme jemnú, lahodná a pritom silnú polievku. Milujú ju veľkí i malí, najmä po chorobe ako sú virózy, prechladnutia je táto polievočka hotovou medicínou. Ako vklad sú vhodné cestovinové rezance alebo polievkové knedlíčky, s nimi je slepačia polievka veľmi obľúbená.

Postup prípravy: Koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, kareláb) očistíme a dobre umyjeme, vložíme do hrnca v celku, osolíme, okoreníme, pridáme strúčik cesnaku, menšiu cibuľu (môže byť aj cibuľová šupka na farbu) umyté slepačie odrezky, krky, kosti, beháky, vnútornosti a vlastne všetky časti sliepky môžu byť použité na chutnú polievku. Ak budeme robiľ ako druhé jedlo sepačie rizoto, na ktoré chceme použiť uvarené slepačie mäso, použijeme celú 1/2 sliepky na vyvarenie v polievke. Obsah v hrnci zalejeme studenou vodou a privedieme do varu. Plameň stiahneme a necháme pomaly vrieť až do zmäknutia mäsa a zeleniny. Ak chceme silný a výdatný vývar varíme aspoň 3 hodiny. Po uvarení vyberieme mäso, kosti a zeleninu vyberieme, polievku scedíme cez jemné sitko. Mäso oberieme z kostí a spolu so zeleninou, ktorú nakrájame na primerané kúsky, vložíme do čírej, precedenej polievky.

Pred dovarením polievky pripravíme cestoviny, ktoré uvaríme v slanej vode. Vhodné sú rezance, mušličky, alebo polievkové knedlíčky z krupicovej múky a vajíčka, alebo extra chutné pečeňové knedlíčky. Cestoviny po uvarení scedíme a krátko prelejeme studenou tečúcou vodou. Vkladáme ich do polievky akurátne teplé pred podávaním priamo na tanier a zalejeme polievkou. Na záver pridáme zeleninu, mäso a nadrobno posekanú petržlenovú vňať.

Lacná varianta: ak použijeme slepačie kože, budú na polievke aj mastné oká (cení sa čím ich je na hladine viac - podľa povery: veľa malých mastných očiek značí veľa peňazí. Veľké zliate mastné oko na hladine značí nestriedmosť). Vedeli ste, že kuraciu polievku môžeme urobiť aj zo zbytkov po nedeľnom kuracom obede? Ak nám ostali kožky (aj z pečeného kuraťa), kosti, všetko dáme do hrnca so zeleninou a vyvaríme z nich chutnú kuraciu polievku.

Suroviny na slepačiu polievku

Odporúčané množstvá a použité suroviny sú iba orientačné (na 10 porcií), možno ich prispôsobiť podľa vlastného uváženia.

• 1/2 sliepky - 1500 g
• Mrkva - 200 g
• Petržlen - 200 g
• Kaleráb - 100 g
• Zeler - 50 g
• Cestoviny - 300 g
• Cibuľa - 100 g
• Cesnak - 20 g
• Soľ - 10 g
• Čierne korenie celé - 2 g

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
redaktorka Kamila Kapustová,
Slovenská kuchyňa

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty