» Slovenská kuchyňa » Polievky » Brunátna polievka
Recept 04 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči
Brunátna polievka s konzumé
V nádobe sa rozpustí čerstvé maslo veľkosti obyčajného vajca, pridá sa toľko múky, koľko do masla vsiakne, zaleje sa bielou polievkou a stále sa mieša, žeby nebolo ani husté, ani riedke. Všetko sa cez sitko precedí do čistého kastróla alebo aj do inšej nádoby, celé sa posolí a pridá sa 6 celých vajec, ktoré sa musia dobre rozmiešať. Zmes sa položí do maslom vymastenej rajnice (furmy) a dá sa hodinu pariť (dinstovať): toto sa volá konzumé.
Zo zelenín sa nakrájajú tenké rezance, dajú sa do nádoby, obyčajne do kastróla, na ne sa precedí hovädzej polievky a všetko sa nechá vedno namäkko uvariť. Keď je čas stolovania, prichystaná polievka (č. 1), a to horúca sa vleje do misy, konzumé sa z rajnice vyberie a štiká sa lyžicou na spôsob halušiek do polievky; rezance uvarené zo zeleniny sa tiež dajú do nej a polievka sa položí na stôl.
Recept 05
Brunátna polievka s konzumé zo zelenín
Zeleniny sa očistia a pokrájajú na tenké rezance; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, ktoré sa vopred roztopí, doň sa dajú posolené rezance a tak sa nechajú pariť. Keď sú mäkké, dajú sa vystydnúť. Potom sa vezme toľko omáčky, ako sa uvádza vyššie, do nádoby, v ktorej sa aj 6 celých vajec dobre rozmieša. S tým všetkým sa zľahka zmiešajú vopred prichystané zeleniny a dajú sa do vymastenej furmy. V nej sa všetko nechá hodinu pariť; prichystaná horúca polievka sa vleje do misy a s konzumé sa tak pokračuje, ako sa uvádza vyššie, a potom sa podáva. Aj do bielej polievky možno dať takto pripravené konzumé, a síce tak, že sa polievka niekoľkými žĺtkami legíruje.
Recept 06
Brunátna legírovaná polievka s ryžou
Do vriacej vody sa dá 21 deka (12 lôtov) čisto umytej ryže, trochu sa v nej povarí, vyleje sa na sito, premyje studenou vodou a dá sa do kastróla. Doň sa precedí biela polievka, posolí sa a nechá sa tak variť, aby aj celá, aj mäkká ostala. Keď je čas podávania polievky, naberie sa dobre hustej ryže do polievkovej misy, vmieša sa kus čerstvého masla veľkosti vajca s niekoľkými žĺtkami, pričom sa dáva pozor, žeby sa nezrazili, doleje sa polievky podľa potreby, posolí sa a dá sa na stôl. Taliansky syr parmazán sa nastrúha (narajbe) osobitne na tanier a podáva sa pri stole s polievkou; syr sa nedáva do polievky preto, že mnohí ju so syrom nemôžu jesť.
Recept 07
Brunátna polievka s kelovým fanclom
Štyri hlávky čisto umytého kelu sa dajú do vriacej vody, posolia sa a nechajú sa pár minút variť. Keď sa už v horúcej vode obarili, vyberú sa do studenej vody a po vystydnutí sa z nich voda vytlačí. Znovu posolené sa dajú do bujónu (vývaru); keď sú namäkko odparené, vyberú sa a pokrájajú krivým nožom. V širokej mise (vajdlingu) sa na penu vymieša 14 deka (1/4 funta) čerstvého masla s jedným celým vajcom a piatimi žĺtkami pridávanými jeden po druhom. Nakoniec sa vmieša pokrájaný kel, potom sa ešte rozmrví žemľa, ktorá sa zmieša s lyžičkou múky, všetko sa trochu posolí, žeby aj tieto ostatné prídavky dostali chuť. Posype sa trochou tlčeného korenia a rovnomerne rozotretá masa sa vo vymastenej a žemľovými mrvinami posypanej tepši pečie dožlta. Potom sa prevráti na čistú tablu (lopár), pokrája sa na kúsky a keď sa polievka varí, zavarí sa do nej — keď pokrájané kúsky vyjdú navrch, dá sa do misy a tak sa podáva.
Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči
domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty
Plnený kel fašírkovou zmesou
