Zavárané uhorky

Domáce zavárané uhorky patria do každej komory. Snáď niet domácnosť, kde by sa kyslé uhorky nekonzumovali. Kto má záhradu, môže si ľahko vypestovať vlastné uhorky na zaváranie, tí ostatní sa v príslušnom termíne (júl-august) zastavia na tržnici a kúpia si debničku, dve od miestnych farmárov. Receptúr na zavárané uhorky je veľa, líšia sa najmä nálevom, do ktorého sa uhorky naložia.

» Slovenská kuchyňa » Domáce výrobky » Zavárané uhorky

  Zavárané uhorky.

Recept na zavárané uhorky

Zaradenie: Domáce výrobky

Pri všetkých činnostiach so zaváraním a konzervovaním potravín musíme dbať na maximálnu čistotu. Nielen naše ruky, ale aj zavárané potraviny, poháre, viečka, hrnce, príbory a t.ď. musia byť čisté. Nečistoty totiž bývajú dôvodom kazenia zavarených potravín. Tento problém vyriešili vo veľkovýrobe pridávaním konzervačných látok, ktoré nedovolia rozmnožiť sa mikroorganizmom. Táto operácia má však aj tienistú stránku. Chémia je v potravinách nežiadúca, najmä v súčasnosti, keď sa chemické zaťaženie ľudí stáva neúnosným. Snažíme sa preto vyhnúť chémii, kde sa len dá. Čistota nahrádza chemikálie, nech si každý vyberie, čo je mu výhodnejšie.

Postup zavárania uhoriek bez chémie:
1. Sterilizácia - zaváracie poháre a viečka musia byť čisté, preto ich sterilizujeme.
2. Uhorky - očistené uhorky namočíme v slanej vode, z dôvodu odstránenia baktérií.
3. Nálev - pripravíme si nálev, ktorým budeme zalievať uhorky v pohároch.
4. Zaváranie - poukladáme uhorky do pohárov, zalejeme nálevom, pasterizujeme v pare.
5. Uskladnenie - necháme vychladnúť, skontrolujeme tesnosť viečok a uložíme do regálu.

1. Sterilizácia - najvhodnejšie na zaváranie sú 7 dcl sklenené poháre, ktoré môžeme používať opakovane. Viečka sú dvojaké, zatláčacie alebo skrutkovacie. Aby viečka na pohároch po zavarení dobre držali, musia mať poháre hladké hrdlo (bez prasklín, hrbolcov a vyštiepení), viečka nesmú mať poškodenú, alebo znečistenú gumičku. Tá dosadá na hrdlo pohára a spôsobuje vzduchotesné uzavretie. Poháre a viečka pred sterilizovaním umyjeme, ak ich potrebujeme aj odmastiť, urobíme tak octom poprípade jedlou sódou, nepoužívame saponáty. Nakoniec ich necháme v horúcej pare, alebo vriacej vode vysterilizovať. Necháme osušiť, alebo otrieme čistou utierkou.

2. Uhorky - čerstvo obrané uhorky určené na zaváranie vytriedime, očistíme pod tečúcou vodou, ak treba použijeme aj kuchynskú kefku a na dve hodiny vložíme do nádoby so studenou slanou vodou, ktorá zničí aj posledné baktérie šetrným spôsobom. Ak môžeme, uhorky zbierame v dopoludňajších hodinách (2-3 hodiny po východe slnka. Vtedy je v plodoch najviac živín. Pokiaľ sa uhorky močia, pripravíme si nálev, ak sme tak neurobili deň vopred.

3. Nálev je rozhodujúcim prvkom zavárania. On je tým dôvodom, prečo robíme zavárané uhorky doma. Chceme sa predsa vyhnúť používaniu konzervačných látok. Pripravíme si preto vlastnú zmes korenia, ktorú zmiešame s octom a vodou, prevaríme ich a vznikne nám zavárací nálev (lák) do ktorého uhorky zakonzervujeme.

Ak by sme použili niektorý z hotových "nakladačov", ktoré sa dajú kúpiť v obchodoch, pravdepodobne sa nevyhneme konzervantom ako sú E210 - kyselina benzoová, ktorá je zaradená do piatej triedy škodlivosti ako nebezpečný alergén, nevhodný pre deti. Škoda si týmto zamoriť plody svojho bio-pestovania. To už si môžeme pokojne kúpiť aj hotové nakladačky z obchodu a ušetríme si prácu.

Postup prípravy nálevu: na prípravu nálevu použijeme 1,75 litra vody a 0,5 litra octu (8%), vlastnú zmes korenie (jej príprava je uvedená nižšie), cukor (ak chceme sladko-kyslý nálev). Do vody vysypeme soľ, cukor a koreniny a privedieme do varu. Povaríme 3-5 minút a tesne pred odstavením pridáme ocot. Vypneme, premiešame a necháme voľne vychladnúť. Nálev precedíme cez jemné sitko. Kto má rád sladko-kyslý uhorkový nálev, pridá k vode, octu a koreninám aj cukor, cca 100 gramov. Vychladený nálev pred použitím ochutnáme, či je podľa našej chuti.

Zmes korenia môže byť rôznorodá. Každému vyhovuje iná chuť nálevu. Jeho základom je ocot a voda, ostatné zložky sú už iba pre chuť. Ako uvádza už Terézia Vansová v svojej kuchárskej knihe "Recepty prastarej matere", na uhorky dáme korenia podľa "dobrozdania". Zmes korenia môže vyzerať takto: soľ, horčičné semeno, sezamové semeno, koriander, čierne korenie, klinček, nové korenie, bobkový list. Navyše sa môže pridať cibuľa, cesnak, kôpor, chren, feferón a podobne.

4. Zaváranie (so studeným nálevom) - do pohára na tesno povkladáme uhorky, zalejeme studeným nálevom a uzavrieme viečkom. Uzavreté poháre s uhorkami vložíme do zaváracieho hrnca s pokrievkou a sterilizujeme 8 minút (čistý čas v pare). Potom poháre vyberieme z hrnca, obrátime a poukladáme hore dnom na kľudnom mieste aby pomaly vychladli. Chladenie ešte spomalíme, ak teplé poháre zakryjeme dekou.

5. Uskladnenie na druhý deň, keď poháre s uhorkami vychladn, skontrolujeme vizuálne tesnosť viečok a poukladáme do regélu v komore. Ak máte vlastné etikety, je dobre označiť každý pohár (dátum zavárania, receptúra ...).

Suroviny na zmes korenia (príklad)

• Morská (himalájska) soľ - 100 g
• Horčičné semeno - 50 g
• Sezamové semeno - 20 g
• Koriander - 30 g
• Bobkový list - 2 ks
• Čierne korenie celé - 10 ks
• Nové korenie celé - 4 ks
• Klinčeky - 4 ks
• Jalovec - 4 ks

Vybavenie, nástroje

• Poháre
• Viečka
• Zavárací hrniec
• Teplomer

Vylepšenia: do pohára k uhorkám možno vkladať mrkvu, cibuľu, feferónky, kôpor, cesnak, kapustu, chren, list (dub, vinič, čierna ríbezľa, višňa) ... Zaváranie horúcim nálevom sa robí vtedy, keď máme naponáhlo. Hneď po uvarení nálevom zalejeme uhorky v pohároch a zadinstujeme. Táto metóda má malinkaté nedostatky. Lák sa nestihne dobre rozvinúť, uhorky zaliate horúcim lákom stratia farbu (sú žltšie). Vyššie uvedený rozpis surovín na korenie môžeme použiť v celku, alebo môžeme všetko rozdrviť v trecej miske (koreniny sa tak lepšie vyvaria do nálevu).

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
redaktorka Emília Sedliaková,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty