Bryndzové halušky

Slováka, ktorý neľúbi bryndzové halušky hádam ani nepoznám. Ak sa takí vyskytujú, treba ich liečiť. Ideálnou liečbou by bola návšteva salaša, kde vám pripravia bryndzové halušky tí naozajstní odborníci. Okrem jedenia najväčšej slovenskej špeciality, ktorá sa výrazne podpísala na mnohých genetických vlastnostiach Slovákov, vás tu naučia dojiť ovce, viesť stádo, plieskať bičom, strihať ovčiu vlnu, zaháňať ovce do košiara, narábať s valaškou, kosou, vyrobiť si drevenú lyžicu, alebo pískať na píšťalke vyrobenej vlastnými rukami.

» Slovenská kuchyňa » Bryndzové halušky

Bryndzové halušky so škvarkami

Rozvoj agroturistiky na Slovensku sa môže odraziť práve z tejto originálnej tradície salašníctva. Stačí si odskočiť na obkukanie do susedného Rakúska a zistiť, ako sa to správne robí. Samozrejme okrem výroby halušiek. To v Rakúsku nevedia, keď, tak skôr kotlíkový guľáš.

Príprava halušiek bola v minulosti úzko spätá so salašníctvom, jej korene hľadajte na strednom Slovensku. Postupne ako sa bryndza stala obchodným artiklom a dostala sa aj do ďalších oblastí Slovenska, stávajú sa halušky obľúbeným jedlom takmer celonárodným. Ak je slovenský mládenec veľmi náročný na kvalitu halušiek, hľadá si do dnes nevestu na strednom Slovensku. Tam tomuto umeniu rozumejú najlepšie. Pripraviť halušky tak, ako ich robievali naše staré mamy sa mnohé gazdinky snažia do dnes. Postup sa dedí z matky na dcéru po dlhé generácie. Statný slovenský junák sa ešte aj v dnešných dobách rozhoduje nad sobášom s jeho milenou v závislosti od okoštovania jej haluškového umenia. Veru, ak slovenská dievka nevie navariť dobré bryndzové halušky, jej osud je neistý.

Ako pripraviť kvalitné bryndzové halušky

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty
Recept: Dano Slovák

Ako bolo uvedené, takmer každý Slovák ľúbi bryndzové halušky, lenže ako pripraviť kvalitné bryndzové halušky vie len menšia časť z nich. Príprava bryndzových halušiek je pre nás haluškových gurmánov slávnostný ceremoniál. Čistenie zemiakov, krájanie slaninky a smaženie škvariek, príprava cesta alebo samotné sádzanie halušiek do vody ( štíkanie ) musia prebiehať v haluškovom duchovnom rozpoložení. Podobne, ako majú Taliani v každej domácnosti špeciálne vybavenie na cestoviny, slovenská kuchyňa musí byť vybavená na halušky, nesmie chýbať lopatka (lopár), sitko na cedenie, drevené varechy, strúhadlo na zemiaky, veľký hrniec a veľká misa (vajling) na miešanie hotových halušiek.

Výber surovín na kvalitné bryndzové halušky nie je jednoduchý. Každá doba disponuje inou kvalitou potravinárskych produktov. Dnes je na pultoch na desiatky druhov slaniny, bryndze, múky aj zemiakov. Vybrať si tie správne, chce cit pre minulosť. Múku na halušky používame polohrubú. Keďže nie všetky múky majú rovnakú zrnitosť a kvalitu, často si pomôžeme s primiešaním trocha hrubej múky do príliš jemnej polohrubej. Zemiaky sú najlepšie nové, ale dobre uskladnené vydržia až do novej úrody a sú vhodné na prípravu halušiek celoročne. Horšie to je s bryndzou. Dobrá bryndza je úzky sortiment, nájdete ju iba u pár vybraných výrobcov a najlepšia z ich produkcie je májová bryndza, vyrobená z prvej zelenej paše oviec. Slaninka sa hodí domáca údená, z ktorej sa dajú vyškvariť chutné škvarky.

Výber ingrediencií je jedna vec a postup prípravy vec druhá. Kvalitu halušiek poznateľne ovplyvnia hlavné suroviny, použité zemiaky, múka, slanina a bryndza, ale dôležitejší je správny postup prípravy. Vo väčšine domácností (aspoň u stredoslovákov) bývajú bryndzové halušky na stole aspoň raz do týždňa, najčastejšie v sobotu. Dnes platí, koľko regiónov, toľko receptov na halušky. Ja sa tu budem zaoberať tým pravým stredoslovenským spôsobom prípravy bryndzových halušiek. Pri výrobe halušiek zabudnite na recepty typu 30 gramov toho, 20 mililitrov onoho. Skúste zájsť na salaš za bačom, aby vám dal recept, pravdepodobne sa dozviete niečo ako, na vajling zemiakov ide pou geletky bryndze a takýto kus slaniny (ukáže).

O tom, že príprava halušiek je umenie a to doslova, svedčia aj podujatia ako napr. halušky fest a majstrovstvá sveta vo varení bryndzových halušiek, ktoré sa konajú už tradične v dedinke Turecká pod známou rekreačnou oblasťou Donovaly, alebo v Terchovej a podobne. Pre atraktívnosť a záujem o takéto súťaže sa ich počet neustále zvyšuje. Výborné halušky robili kedysi bačovia na salašoch. Hovorí sa tiež, že chlapi sú lepší kuchári ako ženy, ale ja som presvedčený a ukazuje to aj tradícia, ktorá sa tiahne už cez tri generácie nášho rodu, že bryndzové halušky sú vecou gazdinky. Musí to však byť dobrá gazdinka a dobrá žena, ktorá do kumštu pridá toho umenia a lásky. Na také halušky potom nemá žiaden bača.

Postup prípravy bryndzových halušiek krok za krokom

1. Cesto je základom halušiek. Na prípravu cesta potrebujeme zemiaky a múku. Dnešné označovanie zemiakov A, B, C, využijeme na ľahkú a rýchlu orientáciu pri nákupe, kúpime B-čka. Sú to zemiaky vhodné na výrobu cesta, to znamená na halušky, chlieb a podobne. Obsahujú viac viazanej vody, čo je rozhodujúcou výhodou. Vodnatosť zemiakov podmieňuje, koľko bude použitej múky. Množstvo múky má zase vplyv na konzistenciu (tuhosť alebo mäkkosť) halušiek. Múku používame polohrubú. Ak sa vyskytne príliš jemná polohrubá múka, môžeme si ju trocha namiešať s hrubou. Múka hladká spôsobuje, že halušky sú ťažké a hutné, naopak z hrubej múky sa začínajú podobať vajcovým knedlíčkom do polievky. Merná jednotka pri výrobe halušiek je jedna lopatka (lopárik), cesto naložené na jeden lopárik je zhruba dávka pre jedného stravníka.

2. Príprava cesta je pomerne jednoduchá. Nastrúhame zemiaky na strúhadle a pridáme múku. Na strúhanie používame zemiakovú plochu strúhadla (tá s vyčnievajúcimi hrotmi), ktorá zemiaky správne "rozstrapatí". Žiadne strúhanie na rezance, plátky ani pučenie v mixéroch sa v umeleckej príprave halušiek nepoužívajú. Výhradne ručné strúhadlo a šikovné ruky. Do nastrúhanej zemiakovej hmoty prisypeme polohrubú múku a vymiesime ručne cesto. Množstvo múky je určené vodnatosťou zemiakov. V žiadnom prípade nezlievajte zemiakovú šťavu, je plná užitočného škrobu, ktorý je potrebný na to, aby cesto dobre viazalo. Cesto nemá byť ani riedke ani husté, je to podobné ako s prípravou správnej malty. Správnu konzistenciu cesta zistíme takzvaným riťko-testom. Na uhnietenej kôpke cesta urobíme prstom rýhu (pripomína riťku, zadok), obe polky by sa mali zľahka bortiť a spájať, ale nie sa zlievať. Cesto nesolíme, solí sa voda, v ktorej halušky vyvárame.

3. Soľ, solenie priame solenie cesta je problematická záležitosť, nedá sa správne okoštovať, navyše zemiaky soľ pohlcujú. Uvedomte si, že sa do jedla pridáva bryndza (slaná chuť), slanina (domáce druhy bývajú silne solené), aby sme nezískali nakoniec presolené jedlo. Osvedčený je spôsob soliť vodu, v ktorej halušky vyvárame. Postupne ako halušky z vody vyberáme, znižuje sa aj slanosť vody, pretože halušky vďaka zemiakom časť soli naviazali na seba. Ak dolievame ďalšiu vodu na vyváranie uvedomíme si túto skutočnosť. Niekto už ďalej vodu nedosáľa, niekto má celý čas rovnako slanú vodu. So spôsobom používania soli pri príprave halušiek sa dá pohrať a treba si nájsť spôsob, ktorý vám najlepšie vyhovuje. Vždy je lepšie jedlo na záver trochu dosoliť, opačne (odsoliť) to nejde.

4. Štikanie halušiek je ručný spôsob, akým odštikávame nožom z lopárika malé kúsky cesta do vriacej vody. Každá jedna haluška je samostatne "odštiknutá". Ide o zručnosť, ktorá sa zdokonaľuje tréningom. Majsterka v štikaní má halušky jednu ako druhú. Pritom je možné vytvárať podlhovasté halušky v tvare mušličiek, alebo skôr zaguľatené. Záleží od uhla akým držíte nôž a ako si hmotu na lopáriku rozotriete. Vhodný je príborový nôž s okrúhlou špičkou, nie ostrý, aby sa nezarezával o drevený lopár. Frekvencia štikania je 100-200 halušiek za minútu. Každá musí byť dobre odštiknutá, aby sa nelepili k sebe. Lopárik je pri štikaní opretý o okraj hrnca tak, aby sa hranou dotýkal hladiny s vriacou vodou. Voda nesmie bublotať, ale nesmie prestať vrieť. Je potrebné správne regulovanie varu, predstavte si zmenu teploty, keď do troch litrov mierne vriacej vody za dve tri minúty naštikáte kilo studeného cesta. Preto platí pridávať a uberať plyn. Štikanie - pozri 1. obrázok hore.

5. Vyváranie halušiek necháme zovrieť väčšie množstvo vody (cca 3 litre vody na jeden lopárik, do tohto množstva pridáme asi 4-5 čajových lyžíc soli). Napríklad, ak budeme robiť halušky pre 4 osoby, potrebujeme 12 litrový hrniec. Ak taký nemáme, použijeme ten najväčší, aký nájdeme. Je lepšia veľká rajnica so širokou hladinou vody, ako úzky a hlboký hrniec. V prípade menšieho hrnca si dáme variť vodu do viacerých hrncov a môžeme si po každom naštikanom lopáriku vriacu vodu dolievať do hrnca pôvodného, alebo pokračovať v štíkaní v novom hrnci. Tento postup vie gazdinka so skúsenosťami odhadnúť podľa toho, ako jej hustne voda od množstva vylúhovaného škrobu z cesta, ktoré sa vo vode hromadí. Pri vyššej hustote škrobu vo vode začne vznikať na dne nežiaduca prihorenina, preto vodu občas premiešame. Halušky sa po naštikaní ponoria do vriacej vody, po krátkej chvíľke sa uvaria a vyplávajú na hladinu. Uvarené halušky zbierame z povrchu sitkom. Vyváranie - pozri 2. obrázok hore.

6. Bryndza dodáva haluškám charakteristickú chuť, ale aj prívlastok, prvú časť pomenovania bryndzové halušky. Z toho vyplýva, že môžu byť aj iné, napr. kapustové, tvarohové, vajcové a čo ja viem aké si vymyslíte napr. čokoládové? Úplne prvé halušky sa robievali na Liptove ešte v časoch, kedy sa bryndza vyrábala po domácky už asi od 15.st. Bryndza bola sezónny syr, ktorý súvisel so sviežou zelenou pašou oviec, takže sa nedala skladovať na zimu. V zime sa jedávali halušky so strúhaným údeným oštiepkom, ktorý visel v komore aj pol roka a stvrdol, takže sa na halušky nastrúhal. Bola to fajnotka, vyskúšajte! Na prelome 18. a 19. storočí sa začala bryndza vyrábať manufaktúrne v Detve, Zvolenskej Slatine, ale najvyhľadávanejšia bola z Brezna. Breznianske halušky sú dodnes uznávaným pojmom, preto sú uvedené v tejto receptúre. Ak niekto neľúbi bryndzu, tak mu gazdinka urobí porciu kapustových, syrových (mäkké syry), alebo tvarohových halušiek. Niektorí už experimentovali aj s haluškami a parmezánom a pod. Bryndza sa jemne zamieša do horúcich halušiek, dávkuje sa podľa chuti - pozri 3. obrázok.

7. Škvarky podľa zásady môjho starého otca má pripadať na každú halušku jedna škvarka. No ja si myslím, že taký komfort už dnes nezaplatíte, takže doporučujem pomer 1 škvarka na 3 - 10 halušiek. Veľkosť škvariek závisí od druhu slaniny, od veľkosti nakrájaných kociek a dĺžky škvarenia. Niekto má rád halušky riadne oškvarkované aj omastené, iný radšej menej škvariek, ale veľa masti a niekto zasa diétne, takmer bez masti. Na prípravu chutných škvariek je najlepšia obyčajná domáca údená slaninka výšky cca 4-5 cm, ktorú na výšku rozkrojíme na tri pásy, ktoré dokrájame na približné kocky a vyškvaríme na horúcej panvici. Ak máme radi viac masti, než to čo sa vyškvarí zo slaniny, dohodíme do panvice podľa potreby lyžicu dve bravčovej masti. Na jemne rozmiešané halušky s bryndzou vylejeme toľko horúcej masti, koľko sa vmiešaním do halušiek pohltí.

8. Podávanie bryndzové halušky sú podávané tradične na drevený riad, najlepšie hlboká miska a jedia sa drevenou lyžicou. To je dôležité iba na folklórne dokreslenie atmosféry, našim chuťovým bunkám nebude prekážať ani keramický riad. Za horúca sa halušky porcujú na taniere a hneď sa konzumujú. Ak ste do nich ešte nezamiešali škvarky, pridáte ich na koniec na povrch porcie. Na zapitie podávame kyslé mlieko, alebo sladké mlieko, zakysánka. Ak si chcete poliečiť aj žalúdok, dajte si haluškovicu. Je to voda z vyvarených halušiek, odoberá sa kým nie je príliš hustá. Nechajte v nej plávať aj zopár halušiek a prilejte deci sladkého mlieka na zjemnenie chuti. Haluškovica je výborný prostriedok na zvýšenie produkcie materského mlieka u dojčiacich žien. Výskušané, potvrdené, orazítkované.

Bryndzové halušky tipy, triky a rady

• Staré a menej vodnaté zemiaky vylepšíte tak, že ich ošúpete deň vopred a vo vode strčíte do chladničky
• Nastrúhané zemiaky nemusíte hneď spracovať, ak posypete povrch múkou. Inak sčernajú.
• Z červených zemiakov nie sú červené halušky, toto šľachtenie komunistom nevyšlo
• Škrob zo zemiakov je žiadúci, výborný na tráviaci trakt, v haluške pôsobí ako pojivo
• K haluškám podávajte tradičné nápoje mlieko, zakysánku, žinčicu, doma vyrobené kyslé mlieko
• Pred jedlom je dobrý štamperlík borovičky, alebo iný domáci destilát na vypálenie červa
• Voda počas varenia nesmie vrieť tuho, dolieva sa ak hustne
• Vybraté halušky v sitku pár krát nadhodíme a zľahka odkvapkáme, neprelievame vodou
• Ak je vrúca voda príliš hustá, opláchneme vytiahnuté halušky v horúcej tečúcej vode
• Bryndza sa dáva na dno nádoby, na ňu pokladáme horúce halušky čím sa bryndza roztopí
• Jemné halušky, dávkovanie 1/8 bryndze na 4 lopáre, silné halušky dávkovanie 2/8 na 4 lopáre (250g)
• Výroba škvariek je dôležitá vec, nerobte ich len tak "popri", pozor na pripálenie
• Fajnotkou na haluškách je klobáska, naozaj to šmakuje s kvalitnou klobáskou jemne opečenou
• Žiarené halušky sú delikatesa, o ktorú je bitka na druhý deň ráno ak niečo ostalo

Chyby pri výrobe bryndzových halušiek
- hladká múka
- vajce do cesta
- strúhanie zemiakov na rezance, mixéry, roboty
- sitkovanie - pretláčanie cesta cez deravý plech, namiesto ručného štikania nožom
- sitkovaním vyrobíte ňok, halušku vyrobíte štíkaním, Slovákom podávajte halušky, Talianom ňoky
- kúsky zemiakov v haluškách
- nedostatočné scedenie, prilievanie haluškovice na rozriedenie halušiek (vytvára sa slizká mazľavá masa)
- sčernanie cesta - čierne halušky
- nedostatok škvariek a masti (tzv. hlúpe halušky)
- nedostatok bryndze (ešte hlúpšie halušky)

---

Žiarené halušky

Stáva sa zriedkavo, aby sa u nás halušky nezjedli "do dna". Ak však predsa len zostane časť halušiek, odložia sa na ďalší deň. V chladničke vydržia aj viac dní, ale u nás viac ako do druhého dňa nevydržia, lebo nastáva vysoký záujem všetkých členov rodiny o božskú špecialitu. Kto prvý objaví halušky v chladničke, vrhá sa do prípravy super-extra-špeciality. Naloží si z nich na panvicu a pripraví niečo, na čo nestačia slová, tak sme to nazvali - žiarené halušky.

Do liatinovej rajnice, alebo panvice, alebo silného smaltovaného hrnca vložíme zbytok bryndzových halušiek z predchádzajúceho dňa a necháme ich pomaly ohrievať až do chrumkava (užiariť). Jestvuje niekoľko fígľov, ktoré prispejú ku kvalite danej pochúťky. Zásada číslo jedna: nenaložiť príliš veľa do hrnca. Vrstva halušiek na žiarenie by mala byť od jedného centimetra do troch (finta 1). Masu rovnomerne rozložíme na dne hrnca, položíme na liatinovú platničku a na slabom ohni necháme zohrievať. Nemiešame! Chceme vytvoriť smaženú kompaktnú vrstvu. Postupne sa na dne hrnca začína vytvárať akási halušková kôrka "žiarenica" svetlo hnedastej farby.

Masť a škvarky v haluškách zabezpečia, že sa nám to pekne pomaly smaží, nič nezhorí ani sa nepripečie. O uhlíky nemáme záujem, to by nebolo k jedlu. Žiarenica má mať farbu svetlo karamelovú. Nie tmavšiu, preto postupujeme pekne jemne a pomaly. Tiež liatinová platnička, resp smaltovaný hrniec (finta 2) a slabý oheň (finta 3) slúžia na to, aby nič neprihorelo. Halušky nemiešame, aby sa pekne užiarili. Proces žiarenia sledujeme a pokračujeme dokiaľ sa halušky neprepečú pekne do chrumkava až takmer do vrchnej časti.

Osobne mám najrašej, keď vrchná vrstva ostáva nepripečená. Otec napríklad ich zapeká až do maxima. Mama si nechá halušky len tak jemnučko prismažiť, takmer neviditeľne. Nasleduje konzumácia. Ttreba však vyriešiť maličkosť, ako dostať žiarené halušky z hrnca. Oni sa prismažili na dno, preto ich musíme doslova zoškrabať. Použijeme silnú vidličku, alebo iný kuchynský nástroj a postupne všetko z hrnca "vysekáme". Použili sme silný hrniec (liatinový, alebo dobre smaltovaný), aby sme ho nepošriabali pri tejto činnosti. Až je všetko pekne na tanieri, pustíme sa do toho! Výborné!

Ako vznikli žiarené halušky?

Bola to ako inak, náhoda. Kedysi po druhej sv. vojne si chcel starý otec prihriať halušky, ktoré im ostali v malej rajničke od včerajška. Položil ich na sporák a pomaly ich miešal. Vtom zazvonil zvonec a tak stiahol oheň a išiel otvoriť. Sused. Dali sa do reči a trochu sa zahovorili. Zhruba po 15-20 minútach sused odišiel a starý otec sa vrátil do kuchyne. So strachom pribehol k sporáku, rýchle zobral rajničku s obsahom a začal krútiť hlavou pri pohľade do rajničky.

Nevyzeralo to dobre, ale bol doma sám a zdalo sa mu to ľúto vyhodiť, ani sa mu nechcelo pripravovať si iné jedlo. Tak začal dolovať onú pripečeninu z hrnca. A koštoval. Prekvapivo zistil, že je to chutné a na svete bolo nové jedlo - žiarené halušky. Niekde považujú za gastronomický vrchol kaviár, v našej rodine sú najväčšou pochúťkou žiarené bryndzové halušky.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Kotlíkový guľáš

Takmer neodlučiteľnou súčasťou chlapských párty v prírode je poriadne chlapské jedlo, kotlíkový guľáš. Stretnutia priateľov v prírode, najmä v lesoch a horách, alebo na chalupe majú zvláštne kúzlo ku ktorému neodmysliteľne patrí ohník a na ohník niečo pod zub. Menšie párty vystačia s opekaním slaninky a špekáčikov, ale poriadne chlapské akcie sa bez guľáša nezaobídu. Predpokladá sa že guľáš je jedlom pastierov dobytka. Guľáš je hustá mäsovo zemiaková polievka, ktorú si privlastňujú Maďari, avšak v okolitých krajinách je výskyt guľášu taký hustý, že sa nedá určiť pravý pôvod. Asi najpravdepodobnejšia verzia o pôvode guláša je zvesť od slovenských horských pastierov z čias Uhorska.

» Slovenská kuchyňa » Kotlíkový guľáš

  Kotlíkový guľáš

Podľa legendy si guľáš začali variť ako prví pastieri na území horného Uhorska v oblasti Nízkych a Vysokých Tatier. Na vysokohorských pasienkoch pásali stáda dobytka. Pastieri v dobách silného útlaku žili na rozhraní medzi utláčanými poddanými žijúcimi v dedinách dole v údoliach a vzbúrencami žijúcimi hore v horách. Pôsobili ako spojka medzi oboma skupinami. V časoch, keď odpor voči vrchnosti narastal aj činy vzbúrencov sa stupňovali. Zbojnícky odboj mal vplyv aj na pastierov, ktorí sa odvážili na podobné kúsky proti panstvu a z času na čas utratili z ich stád nejaký ten kus dobytka. Tak si dopriali výdatnej stravy z pánskej jalovičky, teľaťa či býčka. Mali dobré vysvetlenia pre pána, že stádo napadli vlci, alebo medveď. Územia aj dobytok, kde sa prvý guľáš uvaril boli Uhorské, ale dotyční pastieri pochádzali z novo vznikajúceho národa Slovenského, preto je guľáš slovenské jedlo a jeho pôvodným domovom slovenská kuchyňa.

Pripravovať kotlíkový guľáš je výsada pánov

Ak pri najobľúbenejšej špecialite Slovákov, ktorou sú bez pochyby bryndzové halušky platí, že sú vecou gazdinky, tak potom kotlíkový guľáš je výsadou pánov. Ak sa v súvislosti s bryndzovými haluškami poriadajú festivaly a majstrovstvá sveta, pre guľáš platí to isté. Poznám pár chlapov, ktorí sú skutočnými majstrami v príprave guľášu a ich umenie býva hlavným lákadlom pre návštevníkov guľášových podujatí. Nikto z nich vám však nedá recept na guľáš. Nejde o žiadne tajnosti, ale umenie sa nedá napísať do receptúry, to by bol výrobný postup. Každý kotlíkový guľáš ako umelecké dielo je jedinečný a vždy iný, napriek tomu že ho pripraví ten istý majster. Netreba zdôrazňovať, že za každým má k dispozícii iné suroviny, iná je atmosféra, iný druh zábavy a potužovania sa. Samotná nálada guláš-majstra ovplyvní výsledok.

Ak sa v skupinke nenachádza takýto špičkový guláš-majster, nahradí ho hocikto z chlapov. Niet chlapa, čo by nevedel guľáš navariť. Pozor na jednu dôležitú zásadu, veľa kuchárov guľáš pokazí, to znamená že guľáš varí iba jeden. Naša partia má taký zvyk, že sa pri varení guľášu striedame, vždy ten u koho na chalupe sa stretáme je aj autorom guľášu. Poznáte chlapov, súťažia a súťažia, kto bude lepší, kto navarí najlepší guľáš. Na guľáš má vplyv obrovské množstvo faktorov, dokonca aj druh dreva, či spôsob kúrenia pod kotlíkom. Doma na šporáku sa môžete snažiť koľko chcete, žiadúci výsledok nedosiahnete. Preto v názve stojí kotlíkový guľáš, kotlík a oheň ho odlišujú od spústy všelijakých reštauračných napodobenín. Vydarené guľáše ostávajú dlho v pamäti a často sa na ne spomína. Vieš, ten pri oslave Ďurových tridsiatich narodenín, to bol teda guľáš, tam sa použili ako prísada tie mladé svieže ihličnaté výhonky. Alebo ten po revolúcii na Troch Studniach z diviaka na pive dusený, júúúj to bola dobrota. Takto potom spomínajú a vytvárajú rebríčky najväčších úspechov.

Ako pripraviť kvalitný kotlíkový guľáš

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Základom úspechu sú kvalitné suroviny a ingrediencie, prírodný oheň a dym, medený kotlík a guľáš-majster. Ako základné suroviny potrebujeme mäso, zemiaky, cibuľa, bravčová masť, soľ, čierne korenie, červená sladká paprika, niečo štipľavé (paprička, feferón), ako príloha domáci chlieb a na zapitie pivo, alebo čo komu chutí. Kotlíkový guľáš môže byť hustý od surovín, ktoré môžu byť použité v hojnom množstve, alebo hustý pokiaľ ide o hustotu polievky. Na zahusťovanie môžu byť použité viaceré metódy, rozvarená zelenina, nastrúhané zemiaky. Na rozvinutie tónov chuti sa môžu použiť základné druhy koreňovej zeleniny, ale aj paprika a paradajky či už v sviežom stave, alebo vo forme leča. Možností je naozaj veľa, dôležité je aby to chutilo stravníkom. Ináč budem guľáš pripravovať na rodinnej párty, kde sú aj ženy a deti a iná bude príprava pre drsnú chlapskú partiu.

1. Mäso je základ mnohí tvrdia, že kotlíkový guľáš sa robí výlučne z hovädzieho mäsa. Vyskúšané a úspešné, chutné pokusy boli dosiahnuté kombináciou dvoch druhov mäsa bravčové s hovädzím, troch druhov mäsa bravčové, hovädzie a divina, ale aj jednomäsové guľáše. Dobrý bravčový guľáš je určite lepší, ako zlý hovädzí, hehe ;-) Pokiaľ ide o druh mäsa, ponechal by som to teda na slobodnej voľbe. Pokiaľ však ide o kvalitu mäsa, odporúčam nešetriť. Ak má byť celodenný výlet a skupinka priateľov nešťastných kvôli pár ušetreným eurám v mäsiarni, tak radšej predajte štafetový kolík na prípravu guľášu kamarátovi. Ak neviete vybrať dobrú mladú hovädzinu, ale použijete mäso zo starého kusa, nepomôže ani sóda, ani korkové štuple, mäso síce nakoniec dovaríte, ale partia sa vám dovtedy opije pod obraz a o labužníckom zážitku neostane ani reči. Stará hovädzina je dobrá na vývary, ale nie na mlsný jazýček guľášového fanúšika.

Podradné druhy mäsa do guľáša nepatria! Guľáš nie je "likvidácia zbytkov z chladničky", ale kulinárska poézia z tých najkvalitnejších ingrediencií. Šľachovité, mastné mäso? Fuj, také čosi si nezaslúži ani vstať z postele a nie to ešte naštartovať auto a trmádzgať sa stovku kilometrov niekam do hôr k známemu. Kvalitné mäso, tam je jadro úspechu. Starý otec hovorieval, "z hovna bič neupletieš, ani z podrážky guľáš". Pod mäso potrebujeme bravčovú masť a cibuľu. Ak dáme pod mäso veľa cibule, dosiahneme pekne zahustený guľáš, preto väčšina mojich známych uznáva teóriu "koľko mäsa, toľko cibule". Ak chcete mať hustotu vytvorenú skôr z koreňovej zeleniny majte na pamäti že bude jemne sladkastý, ak z papriky a paradajok, bude jemne kyslastý. Zaujímavé je zahusťovanie rozvareným, alebo strúhaným zemiakom. Toto by sme mali mať na pamäti ešte pred nákupom, aby sme si zabezpečili správnu kompozíciu surovín.

2. Príprava mäsa začína výberom vhodného mäsa. Predpokladajme, že sme si zabezpečili 2,5 kilogramov bravčového (1,5 kg pliecko + 1 kg stehno) a 2,5 kilogramov hovädzieho (predné), spolu 5 kilogramov krásneho a sviežeho mäsa bez kosti. Hovädzie volíme predné, pretože zadné sa po uvarení rozpadá na jednotlivé vlákna a to sa pre guľáš veľmi nehodí. Dôležité je aby bolo hovädzie mladé, čo poznáme podľa svetlejšej červenej farby. Staré mäso je tmavočervené. Prerastané mastné časti mäsa sú čisto bielej farby. Mäso pred prípravou neumývame (iba ak vám spadlo do blata, tak opláchnete v studenej vode), odblaníme a nakrájame na rovnaké kocky asi štyri až päť centimetrov.

3. Cibuľa a zelenina je jediné, čo v rámci prípravy môžete zveriť pomocníkom, ktorí môžu očistiť a na drobno nakrájať cibuľu. Na uvádzaných 5 kilo mäsa použijeme 2-2,5 kilo cibule (ak je cibuľa silná), alebo až 3-3,5 kilo cibule, ak máme cibuľu jemnej chuti. Cibule použijeme len polovičné množstvo, ako je množstvo mäsa, pretože použijeme na zahustenie aj ostatnú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) spolu asi kilo, biela svieža paprika (6-8 kusov), veľké paradajky (4-6 kusov). Namiesto paradajky a papriky môžeme použiť dva poháre extra kvalitného domáceho leča, ale svieža zelenina je lepšia. Pomocník nám prináša očistenú cibuľu nakrájanú na drobno v miske, práve keď sme ukončili krájanie mäsa. Ďalší pomocník založil oheň a nachystal dostatočné množstvo dreva. Kotlík je vyhriaty, postavený nad ohnisko, takže varenie sa môže začať.

4. Varenie začíname rozpustením 0,3 až pol kila bravčovej masti v horúcom kotlíku. Veľkosť kotlíka je kvôli pohodliu varenia aspoň dvoj násobne väčšia, než aké bude výsledné množstvo guľášu. Do horúcej masti vysypeme nakrájanú cibuľku, ktorá sa hneď spení a za stáleho miešania ju privedieme do bielo-ružovkastého stavu, čo je signál, že cibuľka je pripravená prijať mäsko. Najprv však upravíme farbu cibuľkovej lázne, za stáleho miešania pridáme sáčok mletej červenej papriky. Skôr, než začne paprika vo vriacej masti meniť farbu do hneda (to je pár sekúnd), pridáme hovädzie mäso, ktoré sa rýchle opeká na povrchu a začne púšťať vlastnú šťavu, čím sa búrlivý proces v kotlíku značne upokojí a prechádza do mierneho bublania, avšak nemal by úplne ustať. Stále miešame a kontrolujeme situáciu v kotlíku. ešte pár minút. Hovädzie mäso v kotlíku na cibuľke a paprike nám ukáže, ako budeme postupovať ďalej.

Ak sa pustí dostatok šťavy z mäsa prikryjeme kotlík pokrývkou a môžeme sa pustiť do prípravy koreňovej zeleniny a papriky, ktorú očistíme a nakrájame na drobno, všetka ide na rozvarenie. Ak mäso nepustí dosť šťavy ani po 10-15 minútach, podlejeme ho vodou, alebo pivom či vínom, tak aby sa mäso dusilo (nie opekalo). Primerane osolíme a pridáme čierne mleté korenie. Necháme niekoľko minút dusiť len mäso samotné. Potom pridáme zeleninu aj papriku, zistíme či je paprika aspoň jemne štipľavá. Táto štipľavosť z bielej papriky je veľmi žiadúca, lepšie sa doladí záverečná chuť než pomocou čili papričiek, alebo feferónov. Paradajky zatiaľ čakajú, pridáme ich až nakoniec. Premiešame mäso so zeleninou, všetko by sa malo dusiť asi pol hodinu až hodinu do polovičného zmäknutia hovädzieho mäsa. Občasne kontrolujeme, miešame a podlievame vodou, pivom, resp vínom. Vo vhodnom okamihu pridáme bravčové mäso, tak aby sa obidva druhy dovarili súčasne.

Pridáme primerane soli, ďalej miešame, podlievame a občas kontrolujeme uvarenosť mäsa. Začíname riešiť výslednú hustotu jedla. Podľa stavu momentálnej hustoty (stále máme len toľko podlievky, aby bolo všetko tesne zaliate pod hladinou, zatiaľ žiadna zbytočná voda navyše) odhadneme koľko budeme asi pridávať vody na rozriedenie. Ak nemáme dostatok hustej hmoty z rozvarenej cibule a zeleniny budeme si môcť pomôcť rozvarením časti zemiakov a rajčín. Túto hustotu z rozvarených zemiakov a rajčín osobne nemám v kotlíkovom guľáši príliš v láske, preto sa snažím vyrobiť si dostatok práve z cibule a zeleniny a piva. Asi pol hodiny pred ukončením mäsa pridáme potrebné množstvo vody, v mojom prípade a podľa môjho "hustomeru" by to boli tri litre (ak máte možnosť, pridajte už zovretú vodu)

5. Podávame ak partia ešte nezúri hladom a môžeme si dovoliť počkať pol hodinky od dovarenia po servírovanie, odstavíme kotlík s guľášom mimo oheň a necháme ho sčasti prikrytý postáť. Chute sa dorovnajú, teplota klesne na príjemnú pre jedenie. Päť minút pred podávaním ešte prisypeme za lyžicu majoránky, ktorú v dlaniach pomrvíme aby sa lepšie rozvoňala, premiešame a necháme postáť. Pred podávaním ochutnávame a doplníme chýbajúce chuťové tóny k dokonalosti, ak ešte čosi chýba.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Vianočná kapustnica

Toto tradičné jedlo sa na Slovensku teší obrovskej obľube, v rôznych krajoch Slovenska sa vianočná kapustnica odlišuje. Opäť platí, čo domácnosť, to vlastný recept, avšak asi nenájdete vianočný stôl na Slovensku, na ktorom by chýbala vianočná kapustnica. Je to jedlo z kategórie jednoduchých, a zároveň honosných. Naše staré matere mali pokoj v srdci, ak mali v komore dosť kapusty a zemiakov, vtedy rodina nehladovala. Na týchto dvoch hlavných surovinách bol postavený ich jedálniček. Základom vianočnej kapustnice je kyslá kapusta, ktorá sa ešte aj dnes robí vo väčšine domácností na vidieku po domácky. V kyslej kapuste sa vyvárajú rôzne masové výrobky, najmä údené mäso, spolu s nim údené klobásky a nesmú chýbať sušené huby.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Vianočná kapustnica

Vianočná kapustnica s údeným mäsom a klobáskou

Príbeh vianočnej kapustnice sa začína na jeseň, keď prídu na polia prvé ranné mrazy. To je čas zberu kapusty, kedy prešlá mrazom je na zimné uskladnenie najlepšia. Hlávky kapusty by mali byť tvrdé a pri spracovaní by mali "vŕzgať". V gazdovských pivniciach už mali uskladnené vrecia so zemiakmi, ktoré sa zbierali z polí okolo septembra. S kapustou sa čakalo na zber do prvých mrazov, často až do novembra. Pozbieraná kapusta sa spracovala do sudov na kyslo, pozri sudová kyslá kapusta.

Podobné recepty Kapustná polievka / Kapustná polievka na iný spôsob / Kapustová polievka biela / Kapustná polievka s hríbami / Kapustná polievka s klobáskami / Kapustnica so slepou kurou

Ešte pred kapustou a zemiakmi bolo potrebné zabezpečiť huby. Zber húb patrí k obľúbeným činnostiam Slovákov. Rôzne druhy sa zbierajú v lesoch a na pastvinách. Huby rastú po celom území Slovenska. Do kapustnice sú najlepšie sušené dubáky, ale pokojne použite aj iné sušené huby. Asi každá slovenská gazdinka si počas leta a jesene zabezpečila a nasušila dostatok húb (hríbov), ktoré viseli v plátenom vrecúšku v komore. Napriek tomu, čo sa o hubách dozviete z komerčných informácií, je to výnimočná požívatina. O blahodarnosti a spôsobe užívania húb sa dozviete viac na - sušené huby.

Pred Vianocami sa robievala na každom gazdovskom dvore zabíjačka. Bolo potrebné zabezpečiť sa na zimu okrem kapusty a zemiakov aj dostatkom mäsových výrobkov, väčšinou z bravčového mäsa. Mäso bývalo v dávnejšej minulosti vzácnosťou. Chladné mesiace pomohli gazdinke s uskladnením mäsa, keďže chladničky nejestvovali. Aby mäso vydržalo dlhšie uskladnené, údilo sa. Údená bravčová krkovička, klobásky údené aj svieže sa konzumovali počas Vianoc, hlavných sviatkov našich predkov. Varili sa práve v kapustnici, čím mäso od kapusty a kapusta od mäsa a údenín získali navzájom výborné chuťové tóny.

Pravá vianočná kapustnica má byť zhotovená z vlastných surovín, vlastná kyslá kapusta, údeniny z vlastnej zabíjačky, vlastné sušené huby. Vtedy má pravú vianočnú silu a hodnotu pre celú rodinu. Veľmi podobným jedlom je segedínsky guláš, ktorého základom je taktiež kyslá kapusta a bravčové mäso. Malé odlišnosti v spôsobe prípravy, konzumácie a dostávame dve odlišné jedlá. Recept na segedínsky guláš neobsahuje ani sušené huby, ani údeniny, jedlo sa zahusťuje a podáva sa s knedľou.

Ako sa pripravuje vianočná kapustnica

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Do vody vložíme umytú údenú krkovičku a na miernom ohni ju varíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a údenú klobásu a spolu dovaríme. Asi 10 minút pred dovarením vložíme sušené huby, keď je mäso uvarené (oddeľuje sa od kosti), vyberieme ho spolu s uvarenou klobásou. Pripravíme si zápražku: 1 lyžica oleja, 1 zarovnaná lyžica hladkej múky speníme a upražíme na svetlo. Ak potrebujeme viac zápražky pridáme olej a múku vždy v pomere 1:1. Do hotovej zápražky pridáme červenú papriku, ktorú nepražíme, aby nezhorkla a nestmavla a vlejeme do kapustnice. Na zjemnenie pridáme 3% sladkú smotanu a spolu povaríme asi 5 minút. Dosolíme podľa chuti. Kapustnica je na tanieri obohatená pokrájanou klobásou a údeným mäsom. Môže sa zajedať chlebom. Vianočná kapustnica je veľmi významným vianočným jedlom, jej príprava aj samotná konzumácia počas štedrovečernej večere dotvára atmosféru Vianoc.

Suroviny - vianočná kapustnica

- Kyslá kapusta
- Krkovička údená
- Klobásy údené
- Múka hladká
- Olej
- Červená paprika
- Soľ
- Huby sušené
- Smotana na varenie (30% tuku)

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
redaktorka Kamila Kapustová,
Slovenská kuchyňa - sekcia polievky,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Segedínsky guľáš

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Segedínsky guľáš

Samotný názov prezrádza odkiaľ toto obľúbené jedlo pochádza, aspoň sme si to donedávna mysleli u nás v rodine. Dnes už vieme, že segedínsky guľáš nepochádza zo Szegedu, mesta na južnom Maďarsku. Na Slovensku sa táto pochúťka udomácnila pred mnohými generáciami, poznáme ju od našich starých mám a oni od svojich starých mám. Známe sú viaceré veľmi chutné receptúry. Segedín ako mu domácky hovoríme môže byť štipľavý, alebo lahodný smotanový, môže byť silne kyslý, alebo jemne nakyslastý, červený, alebo svetlý. Ako je na Slovensku zvykom, čo domácnosť, to skvelý recept na Segedínsky guľáš.

  Segedínsky guľáš

Podobné recepty: Segedínsky guľáš kvašny

Ochutnáme segedín priamo v Szegede

Základnou surovinou je kyslá kapusta a bravčové mäso, ako príloha sa najčastejšie používa parená knedľa. Ochutnali sme rôzne dobré recepty na segedínsky guľáš, až raz vznikla búrlivá diskusia, ako má vyzerať originálny recept na Segedínsky guľáš. Rozsúdenie sa ponúklo samo a rýchlo. Ako má originálny segedínsky guľáš vyzerať a chutiť, sme dávno pred písaním tohto receptu išli overiť do samotného Maďarska. Neďaleko mesta Szeged, kam sme nasmerovali náš navigačný systém v aute, máme vzdialených, milých príbuzných. Žijú v mestečku Tótkomlóš, ktoré je známe najväčšou komunitou Slovákov žijúcich v dolnom Uhorsku. Podnikli sme krátku návštevu k strýkovi Zolimu s tajným plánom, získať pôvodnú receptúru na segedínsky guláš. To bude niečo, ochutnať segedín priamo v Szegede.

Rozhodne sme nečakali prekvapivé záverečné rozuzlenie. Po príchode na nás čakali strýko Zoli s manželkou Judit a večerou, ktorú pripravili doma podľa nášho želania. Nazrel som do hrnca, keď sme prechádzali cez kuchyňu do kúpeľne. Tušil som nedorozumenie, farba ani konzistencia nenasvedčovali, že okúsime segedín. Po pár zdvorilostných témach, poháriku barackovice na úvod sme zasadli za stôl a Judit nabrala na taniere. Popriali sme si dobrú chuť a začali jesť. Moje tušenie sa naplnilo, nebol to segedínsky guľáš, čo sme mali na tanieroch, ale bolo to neskutočne dobréééé. Dali sme sa do reči na tému jedla v tanieroch. Zoli nám vysvetlil, že s 90% istotou by nám navarili práve toto jedlo kdekoľvek v okolí Szegedu, keby sme požiadali o "Szeged gulyás".

Nagyovci nám príbeh segedínskeho gulášu potvrdiť nevedeli, ale podobné jedlo ibaže s množstvom rajčín a sladkou kapustou sa robí vraj aj v tamojších končinách rovnako medzi Maďarmi, ako aj v ich komunite maďarských Slovákov. Tvrdili, že ak by jedlo, ako sme im ho popísali existovalo a bolo takou významnou maďarskou špecialitou, dokonca pochádzalo zo Szegedu, určite by o ňom vedeli. Verili sme im, pretože v kuchárskom umení boli strýko Zoli aj teta Judit skvelí.

Strýc Zoli Nagy po jeho predkoch pochádza z okolia Svidníka. V Tótkomlóši žije už štvrtá generácia ich rodiny, jeho deti sú piatou. Tradície si stále udržiavajú slovenské, vraj každý v rodine vrátane desať a štrnásť ročných detí majú vlastný slovenský kroj, v ktorom chodievajú na folklórne podujatia. Cítia sa Slovákmi, ale vo všetkom maďarskom sú rovnako zbehlí, ako pôvodní Maďari. Aby nás presvedčili, že sú dostatočne "domestikovaní" a znalí aj maďarských tradícií, vzali nás druhý deň na výlet do Szegedu, kde sme zašli na obed do vyhlásenej krčmy Vendéglő Hungária v centre mesta neďaleko Belvárošiho mostu. Objednali sme si z tamojších špecialít a strýko Zoli si pred nami nahlas objednal Szeged gulyás. Dostal ale presne to, čo navaril včera pre nás.

Pátranie po pôvode Segedínskeho gulášu pokračuje

Ak segedínsky guláš nepochádza z Maďarska, potom musí byť náš, slovenský, ale prečo dostal taký názov (maďarský)? Uvažovali sme, že možno z čias Uhorska, nejaký kuchár priševší zo Szegedu a na jeho počesť dostalo jedlo meno, alebo nejaký podobný príbeh. Raz som si spomenul, že som v minulosti aj niečo veľmi podobné ako segedín jedol. Bolo to v Brezne. Zašiel som teda na návštevu na Horehron. Tu sa začína uzlík rozmotávať. Podarilo sa mi vypátrať, že v Brezne sa ešte tesne po vojne bežne varievalo jedlo, podobné segedínskemu guľášu, nazývali ho "Lakáš". Niektorí ho vraj varia dodnes. Varená kyslá kapusta s bravčovým mäsom (bôčik, lopatka, chvostíky, a podobne) zahustené na bielo. K lakášu sa zajedali popučené varené zemiaky.

Nad Breznom v časti Hálny žili odjakživa Cigáni, od nich vraj lakáš pochádzal. Jednoduchá teplá strava. Kyslú kapustu dostávali Cigáni za kováčske služby v zime od mešťanov, rovnako ako menej hodnotné časti mäsa a zbytky zo zabíjačiek. To cigáni nahádzali do kotlov, uvarili a hostili sa. Chudobní Brezňania toto jedlo varievali tiež, čím mali kvalitnejšie suroviny k dispozícii, tým aj lakáš vyzeral honosnejšie. Niekde ho už zatrepávali múkou a mliekom a podávali so zemiakmi aj knedľou. Lakáš, ktorý som mal práve na tanieri sa líšil od segedínu iba tým, že bol úplne biely. Cítil som, že rozuzlenie je veľmi blízko. Ako sa ale z lakášu vyvinul segedín, alebo aká je medzi týmito jedlami súvislosť ?

Vysvetlenie prišlo ešte o niečo neskôr. Raz na jednej oslave v Spišskej Novej Vsi som jedol fakt výborný segedínsky guláš. Spišáci sú vyhlásení svojimi tradičnými receptúrami. Segedínsky guláš v ich podaní bol naozaj lahôdkou, len na môj vkus príliš kyslý a príliš červený. Vysvetlili mi "dobrý seged muši buc kvašny", dobre teda, ale až taký červený? Zas sa mi dostalo vysvetlenia, že kyslá kapusta či už sa pripravuje ako vianočná kapustnica, alebo segedín, rovnako tak kotlíkový guľáš musia mať výraznú farbu od červenej papriky. Na Spiši je paprika ako doma, veď i spišské párky, klobásky sú mimoriadne červené od papriky.

Segedínsky guláš vraj pochádza zo Spiša

"Paprika to je", vysvetľuje mi staručká pani Fašková z Brezna. "U nás sme varievali aj lakáš aj segedínsky, rozdiel je v červenej paprike a pravda segedín bol honosnejším jedlom, z kvalitnejšieho mäsa a viac ho bolo v tej kapuste. Tú papriku červenú nosili murári z Liptova a Spiša, čo chodili na roboty na Maďare". Segedínsky guláš je teda pôvodné slovenské jedlo. Pochádza z oblastí, kde sa robila na zimu kyslá kapusta, najpravdepodobnejšie sever stredného Slovenska, oblasti okolo Nízkych Tatier, Liptov, Spiš, Horehronie.

Toto boli zároveň najchudobnejšie časti Slovenska, z ktorých chodievali za prácou murári a tesári nadol do Uhorska. Odtiaľ si prinášali aj vzácnosť - koreninu - červenú papriku. Najlepšia sa pestovala na juhu okolo Segedína, odtiaľ ju prinášali na Slovensko a ochucovali ňou svoje tradičné jedlá. Tak sa dostala paprika do lakášu a zmenila jedlo chudobných na fajnotu pre mešťanov. Teraz môžme takmer s istotou dať odpoveď na otázku: odkiaľ pochádza segedínsky guľáš ? Zo Slovenska. Ak by sme chceli určiť lokalitu presnejšie, tak by sme sa vraj mali obmedziť na oblasť Spiša, ako nás nasmerovala pani Fašková.

Detailnejšie pátrania historikov v starých záznamoch naznačujú, že pravdepodobne prvým Slovákom, ktorý nasypal červenú papriku do hrnca s kyslou kapustou, teda vynálezcom segedínskeho guľáša je Ignác Šindely, ktorý žil na prelome 17-18 storočia v oblasti Spišského podhradia a väčšinu svojho života strávil ako predák partie tesárov na prácach v dolnom Uhorsku. Ostáva len otázka, či sa v prvom hrnci s červenou paprikou a kyslou kapustou varila kapustnica, alebo segedínsky guláš ? Záhada segedínskeho guláša je teda odhalená. Ďalší významný objav, ktorý Spiš - tento plodný región - dal Slovensku. Označenie "segedínsky" v tomto jedle spôsobila paprika, ktorá pochádzala z Uhorska, kam ju priniesli v 17. stor. Turci. Najobľúbenejšiu papriku v kvalite "delikatesse" pestujú a vyrábajú dodnes v okolí mesta Segedín.

Recept na segedínsky guľáš

Suroviny

- Bravčová masť
- Cibuľa (cesnak)
- Bravčový bôčik
- Bravčové pliecko
- Kyslá kapusta
- Mlieko
- Smotana
- Hladká múka
- Čierne mleté korenie
- (Rasca)
- Soľ
- Mletá červená paprika sladká
. . . (Segedínska delikatesse)

Rýchly recept

Na jemno nakrájanú cibuľu osmažíme na masti, pridáme mletú papriku a hneď na to nakrájané mäso, osolíme, okoreníme a chvíľu restujeme na prudkom ohni, potom mäso trochu podlejeme a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu, varíme kým sú mäso aj kapusta uvarené. Pridáme zátrepku z hlad. múky a mlieka, necháme povariť a na záver zjemníme smotanou. Kyslosť kapusty podľa potreby znížime premývaním kapusty vo vode ešte pred vložením do hrnca. Podávame za tepla s kysnutou knedľou.

Postup prípravy

Pokrájame na drobno cibuľu a speníme ju na masti, hrniec zložíme z ohňa a keď prestane cibuľa peniť, hojne zasypeme červenou mletou paprikou. Stále miešame, aby sa paprika nepripálila, lebo by zhorkla. Dôležité je vystihnúť moment, kedy paprika pustí do masti farbu a uvoľní vôňu. Nesmie však začať hnednúť, to už je znak nežiadúceho pálenia a horknutia. Keď je paprika správne bordová(cca do 1 minúty) položíme hrniec opäť na oheň a pridáme na kocky nakrájané mäso, ktoré odoberie teplotu masti a zastaví ďalšiu zmenu papriky. Odteraz je paprika v bezpečí, už jej žiadne zhorknutie nehrozí. Potiaľto sa rozhoduje, aký voňavý a farebný bude náš guľáš. Vyhráva ten, kto vydrží dlhšie držať papriku na horúcej avšak nie príliš horúcej (len aby cibuľka nesyčala) masti a nesmie mu prihorieť. Fuuu dufam, že je to zrozumiteľné.

Keď máme mäso v hrnci mali by sme opäť prikúriť, aby pekne pustilo šťavu a dusilo sa v nej. Ak nie je vlastnej šťavy dosť, podlejeme mäso vodou, len toľko aby ostalo trochu nad hladinou. Osolíme okoreníme (kto má rád, pretlačený cesnak). Podobne sa pripravuje mäso aj keď varíme kotlíkový guľáš. Kým sa mäso napoly uvarí, nachystáme kyslú kapustu. Množstvo kapusty, resp. vzájomný pomer mäsa a kapusty si určí každý podľa chuti, alebo koľko peňaženka dovolí. Ideálne je, ak máme mäsa toľko, že v každom súste je kúsok mäska na vidličke, teda nemusíme si medzi jednotlivými kúskami mäsa nahodiť do úst tri-štyri čisto kapustové vidličky. Či? Nuž kto ako rád. Ale mäso by malo byť v kapuste aspoň vidno. Premyjeme kyslú kapustu v studenej vode toľko krát, aby nám bola príjemne kyslá. Dodatočné odkyslenie guľášu je problematické, dokysliť sa segedín dá koľko-toľko pomocou kapustovej vody zo suda.

Keď mäso zmäkne na polovicu, pridáme kyslú kapustu do hrnca. Nemiešame, len prikryjeme, kým sa v hrnci nezačne opäť variť. Premiešame mäso s kapustou, ochutnáme, či je dosť slané, korenené, prípadne dochutíme, môžme trocha podliať a varíme ešte asi pol hodiny. Keď je kapusta aj mäso uvarené pridáme zátrepku z hladkej múky a mlieka, dobre premiešame a necháme prevrieť pár minút, kým sa aj múka neuvarí. Hustotu segedínu vyriešime zátrepkou, dbáme aby nebol ani riedky ani príliš hustý. Na záver pridáme smotanu, lepšie sladkú na zjemnenie. Jedlo podávame teplé s knedľou.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Bryndzové pirohy

Podobne ako bryndzové halušky aj bryndzové pirohy sú veľmi charakteristické slovenské jedlo, ktoré patrí medzi tradičné slovenské špeciality. Recept je pomerne jednoduchý. Skladbou surovín sú pirohy podobné, takmer identické bryndzovým haluškám, preto niekedy menej skúsený žalúdok ani nemusí vedieť rozoznať, či zjedol halušky, alebo pirohy. Postup prípravy je však úplne odlišný a výsledné jedlá halušky od pirohov rozoznáme spoľahlivo okom i jazykom.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Bryndzové pirohy

Bryndzové pirohy

U nás doma pirohy nikdy nemali prívlastok, nehovorili sme im "bryndzové pirohy", len jednoducho pirohy. Nepoznali sme prevedenie s lekvárom, s čokoládou, s údeným mäsom, ba ani tvarohové sa u nás pirohy nerobili. Pred nedávnom, keď sme doma pripravovali podklady pre fajnový recept na pirohy, ktorý by bol hodný umiestnenia medzi takými super jedlami ako sú bryndzové halušky, kotlíkový guľáš, kapustnica a podobne, vyskúšali sme aj niektoré pirohové varianty (mak, tvaroh, údené mäso, hríby), ale veru nad bryndzové prevedenie sme sa nedostali.

Pirohy si pamätám ešte ako dieťa a spájajú sa mi s lyžovačkou. Vždy keď sa išlo v sobotu na lyže, večer po návrate domov boli na stole pirohy. Lyžovaniu sa venovala vždy celá rodina, preto bolo potrebné vymyslieť jedlo, ktoré by zasýtilo, bolo teplé a rýchle. Pirohy vyhoveli po každej stránke. Dali sa narobiť do zásoby a zamraziť podobne ako slivkové knedle, navyše celá rodina ich zbožňovala. Vytiahnuť z mrazničky, uvariť a servírovať trvalo len pár minút. Pirohy sa jedia na kusy, dobrá norma pre Slováka je 16-40 pirohov a pre Slovenku 8-16 pirohov (záleží od veľkosti a povrchovej úpravy).

Pirohovú veľkosť sme normalizovali na 8-10 cm (priemer vykrajovacieho pohára) a 3-5 mm hrúbka cesta, množstvo plnky 1/2 - 1 polievková lyžica. Pod povrchovou úpravou rozumieme, či na pirohy dáme maslo, masť so škvarkami, smaženú cibuľku, smotanu a podobne. Podľa toho sú pirohy sýtejšie, alebo menej sýte. Lyže ešte nestihli stiecť od snehu a my sme už mali brušká plné, príjemné spomienky.

Ako sa pripravujú bryndzové pirohy

Suroviny

- polohrubá múka
- soľ
- vajce
- trocha vody
- zemiaky
- bryndza
- čierne korenie
- slanina

Rýchly recept

Z polohrubej múky, vajca a vody vymiešame cesto, rozvaľkáme a vykrajujeme pohárom pirohy, ktoré plníme bryndzovo-zemiakovou plnkou. Pirohy varíme vo vode na miernom ohni pokiaľ vyplávajú na hladinu. Uvarené pirohy podávame teplé poliate škvarkami, zapíjame kyslým mliekom.

Postup prípravy

Kilo polohrubej múky vypracujeme s jedným vajcom a trochou vody na tvrdšie cesto, ktoré vyvaľkáme na približne 3 milimetre hrubú placku, z ktorej vykrajujeme pohárom okrúhle kúsky cesta. Tieto natrieme bryndzovo-zemiakovou plnkou na jednej polovici vykrojeného cesta, druhú polovicu preložíme tak, aby vznikla kapsa polkruhového tvaru. Plnka je obalená vnútri cesta. Okraje, kde sa cesto spája dôkladne zlepíme zatlačením tak, aby plnka pri varení z pirohov nevytiekla. Dbáme, aby v uzavretých pirohoch neostali vzduchové bubliny. Osvedčené je lepenie okrajov pomocou vidličky, ak je cesto menej lepivé, pomôže potrieť miesta spojov jemne vodou a potom zatláčať okraje vidličkou. Tvary pirohov môžu byť aj iné než polkruhové. Vyvaľkané cesto narežeme rezacím kolieskom na štvorce, prekladaním nám vznikajú pirohy trojuholníkového tvaru.

Plnku vyrobíme z uvarených zemiakov, ktoré popučíme, alebo pretlačíme zemiakovým sitkom. Primiešame bryndzu, okoreníme čiernym mletým korením a vymiešame homogénnu hmotu. Pomer zemiakov a bryndze namiešame podľa chuti, plnka je veľmi chutná aj sama osebe. Výborným a jednoduchým jedlom vhodným na rýchlu večeru sú zemiaky s bryndzou, poliate masťou a škvarkami zo slaniny, na zapitie zakysánka, či kyslé mlieko. Presne taká ingrediencia sa používa na plnenie pirohov, zemiaky s bryndzou. Majetnejší asi zvolia vyšší pomer bryndze do plnky, chudobnejší viac zemiakov. Množstvo plnky na jeden piroh je jedna kopcovitá väčšia kávová lyžička plnky, aby neboli pirohy príliš napchaté, pretože sa budú ťažko uzatvárať, ale ani príliš prázdne. Z kila polohrubej múky urobíme približne sto pirohov, na tento počet potrebujeme približne kilo zemiakov a osminku až štvrťku bryndze na plnku. Plnky si môžeme urobiť aj viac, ak ostane, bude potešením zmlsnúť si na zbytku.

Naplnené pirohy vkladáme do slabo vriacej vody. Uvarené pirohy vyplávajú na hladinu odtiaľ ich zberáme priamo na taniere polejeme škvarkami s masťou, resp. osmaženou cibuľkou, resp. roztopeným maslom. Zapíjame kyslým mliekom, alebo zakysánkou.

P.S. solíme cesto, alebo zemiaky, alebo zemiakovo bryndzovú plnku, alebo silnejšie osolíme vodu v ktorej pirohy vyvárame. Solenie prispôsobíme podľa použitej bryndze a slaniny, ktoré bývajú často silno solené.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Škvarkovníky

Pripravujete párty, narodeninovú oslavu, rodinné stretnutie? Hľadáte inšpiráciu pre pohostenie? Najlepšie sú škvarkovníky. Sú cenovo výhodné, univerzálne riešenie - zasýtia, poslúžia ako výdatné, kalorické jedlo, slaný koláč, zahryznutie k pivu či vínu, alebo na raňajky ku káve. Pozor len na vysoký obsah tukov. Škvarkovníky by sa mali jesť s mierou, škvarky vo veľkom množstve môžu byť ťažké na žlčník a pečeň. Výborne však poslúžia ako ochrana proti predčasnej únave z alkoholu, preto ak ste na párty, kde hrozí alkoholové zrýchlenie a vidíte tam škvarkovníky, pomôžte svojmu žalúdku a uložte ich doň ešte prv, než sa tam začne valiť alkohol.

» Slovenská kuchyňa » Koláče » Škvarkovníky

Najlepšie škvarkovníky od babičky

Suroviny na škvarkovníky

- 30dkg Múka hladká
- 15dkg Škvarky
- 08dkg Stužený tuk (Hera možno vynechať, alebo nahradiť niečim prirodzenejším, napr. bravčová masť)
- 04dkg Droždie
- 01 ks Vajce
- 02 lž Cukor (možno vynechať)
- Soľ, čierne mleté korenie

Často robím škvarkovníky z troch dávok (1 kg múky, celé droždie ...), vtedy mám výsledok 100 škvarkovníkov. Bez problému sa dajú skladovať aj týždeň (dlhšie som nemal možnosť). Pri väčšej návšteve stovka zmizne, len sa tak zapráši.

Škvarkovníky príprava

Pripravíme si kvások - vo vlažnom mlieku cca 2dcl rozpustíme 4dg droždia, pridáme 2 čajové lyžice cukru a necháme v min. dvoj litrovom hrnci stáť v kľude pri izbovej teplote. Keď obsah v hrnci vystúpi do približne 3/4 objemu (približne po 15-20 min), kvások je vhodný na použitie do cesta. Medzi časom si pripravíme škvarky, z ktorých vyrobíme škvarkovú pastu, alebo ju kúpime hotovú. Samozrejme uprednostníme domáce škvarky.

Škvarky si vyrobíme počas zabíjačky, alebo spracovaním väčšieho množstva mastného bravčového mäsa, ktoré pokrájame na kocky a vypražíme z nich masť. Keď máme pocit, že škvarky sú už primerané našej predstave o ideálnych škvarkách, masť zlejeme do zaváračkových pohárov a škvarky jemne osolíme, necháme vychladnúť a uskladníme.

Škvarková pasta pripravíme si ju z domácich škvariek, ktoré pomelieme na mäsovom mlynčeku na jemnú pastu. Predstavu o jemnosti má každý kuchár vlastnú a teda každá je správna. Do škvarkovej pasty pridáme mleté čierne korenie a podľa potreby dosolíme. Pridáme 8dg stužený tuk Hera a dobre premiešame. Keďže dbáme o svoje zdravie, stužený tuk nahrádzame maslom v rovnakom pomere, ako uvádzajú receptúry pre množstvá stužených tukov. V prípade škvarkovníkov nemusíme maslo použiť, škvarková masť je plná bravčového tuku, tak iba upravíme množstvo škvariek o 8 dkg viac.

Čím nahradiť stužené tuky pri pečení? Stužené tuky objavil Mège-Mouriès, ktorý sa snažil vyriešiť problémy so zásobovaním armády potravinami v časoch Napoleona. Vtedajší nedostatok masla bol kompenzovaný objavom "margarínu", ktorý si Mège-Mouriès dal patentovať v roku 1869. Logicky sa teda ponúka odpoveď na otázku "Čím nahradiť stužené tuky pri pečení?" - nuž vrátiť sa k maslu. Margarín používame v časoch vojen a nedostatku masla. V čase mieru používame všade v pečení maslo, pomer 1:1. Prečo nepoužívame stužené tuky pri pečení ani ich ináč nekonzumujeme? ... prečítajte si článok (na konci tohto receptu ... ak sa mi bude chcieť zaoberať negatívnymi vecami pri toľkej romantike, akou sú škvarkovníky).

Kvalitné domáce maslo - nechajte odstáť domáce (alebo skysnúť kúpené) mlieko, pozberajte z neho smotanu, dajte ju do ručného šľahača a ušľahajte si vlastné kvalitné domáce maslo. Bude zaručene bez chemických prísad. Ďalším krokom môže byť prepustené maslo (ghí).

Cesto - do nádoby dáme múku, pridáme vajce a kvások. Opatrne premiešavame drevenou varechou, až kým cesto nezačne "mľaskať" - oddeľovať sa od stien nádoby. Necháme ho chvíľu postáť a keď je vláčne a nadýchané premiešame opäť zľahka. Premiešanie a oddychovanie cesta opakujeme niekoľko krát kvôli vláčnosti, až sme s kvalitou cesta spokojní, pridáme doň pripravenú škvarkovú pastu a všetko znova premiešame na homogénnu hmotu. Cesto prikryjeme a necháme kysnúť (30-45 min.)

Textúrovanie cesta - cesto rozvaľkáme na doske. Ak je cesto husté, môže sa rozriediť trochou mlieka. Váľok aj dosku pomúčime, aby sa cesto nelepilo. Rozvaľkané cesto preložíme votroje (na tretiny cez seba) po šírke a tiež po dĺžke. Necháme postáť 15-20 minút a zopakujeme váľkanie, prekladanie, odstátie a ešte raz (celkom tri krát). Tento postup spôsobí, že škvarkovníky budú vrstevnaté, niektoré gazdinky rozumejú výrazu: aby sa cesto "páralo".

Vypichovanie cesta - cesto opäť rozvaľkáme na doske. Pomocou skleneného pohára vykrajujeme škvarkovníky a ukladáme na plech, ktorý nemastíme. Radielkom urobíme na každom škvarkovníku ozdobnú rýhu (napr. v tvare mriežky) a necháme celý plech postáť, aby škvarkovníky "napuchli". Každý zvrchu potrieme rozkvedlaným vajíčkom, alebo iba žĺtkom, pomocou brčka. Na plech poukladáme aj okrajky, kúsky medzi jednotlivými kolieskami. Nebudú to výstavné kúsky, ale chutiť budú rovnako výborne, ako tie okrúhle. Dáme piecť.

Pečenie - do vyhriatej rúry vložíme plech s koláčikmi. Pečieme pri 180 - 200 °C cca 15 minút. Keď dostanú peknú farbu (ako na obrázku), škvarkovníky vyberieme a na plechu necháme vychladnúť.

Podávame - studené. Ako každé pečené cesto aj škvarkovníky musíme nechať vychladnúť, aj keď sa už nevieme dočkať. Z teplých by nás bolelo brúško. Aspoň sa nám môžu zbierať slinky, to potom lepšie strávime. Niekto si môže myslieť, že škvarkovníky sú nevhodné jedlo kvôli škvarkám, bravčovej masti v nich, múke. Ale ak sa nimi nenapchávame každý deň, jeme ich do "polosyta" a nemáme žiadne zdravotné obmedzenia (stravovacieho charakteru), padnú nám na zdravie. Moja babička vravievala: "Ak ti jedlo rastie v hube, tak ti ani klíčky alfalfa nepadnú na úžitok, naopak ak ti z jedla tečú sliny, tak ti aj pečený bôčik bude prospešný".

P.S. - staršia verzia: škvarky sa nemusia pomlieť na pastu, môžu sa posekať nožom na menšie kúsky. Tie sa nemusia zamiešavať do cesta, ale stačí nimi rozvaľkané cesto posypať a následne prekladať "votroje". S kúskami škvariek sú škvarkovníky také "gazdovskejšie". Tie podľa receptu také "pánskejšie". Pre celiatikov sa oplatí vyskúšať recept s bezlepkovou múkou. Nemali by prísť o taký pôžitok. Nuž vymýšľajte, skúšajte a dobrú chuť!

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Hubová praženica

Huby môžem na všetky spôsoby, avšak najčastejším spôsobom ich prípravy je hubová praženica. Kto čítal Tolkienove dielo iste vie, aký význam majú huby pre Hobitov a Tolkien mal zaručené informácie. Poznanie vlastností húb a účinkov na ľudský organizmus, ako aj správne narábanie s nimi môže mať mimoriadne prospešný vplyv na naše zdravie. Nesprávne používanie húb môže dopadnúť opačne. Preto by sa príprave húb mali venovať len znalí hubári a čarodejnice. Keď príde sezóna húb, zbierame, zbierame a zbierame. Odporúčam pestrosť, to znamená nezameriavame sa iba na jeden druh, zbierame viaceré, ale vždy len také, ktoré zaručene poznáme. Do tých, ktoré nepoznáme zbytočne nekopeme, ale necháme iným, ktorí možno poznajú a ocenia.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Hubová praženica

  Hubová praženica

Ako sa pripravuje hubová praženica

Huby hneď po príchode z lesa roztriedime podľa jednotlivých druhov, očistíme a spracujeme v kuchyni. Máme na pamäti, že s hubami je to ako s ovocím, jablká sú iné než hrušky a slivky, ale všetky majú aj niečo spoločné. Hubová praženica je ideálnym jedlom, ktoré si žiada pestrosť surovín. Hubovica je o to chutnejšia, o čo je pestrejšia hubová základňa na panvici. Osobne používam zásadu, že nemiešam huby rúrkovité a lupeňovité. Ak ich mám dostatok, obidve skupiny radšej pripravím samostatne. Aj s pojmom pestrosť sa dá pohrať. Toto moje rozhodnutie závisí len od chuťových skúseností, po mnohých pokusoch s kombináciami húb.

Je polovica novembra, na Záhorí práve rastú mladé suchohríby. Úroda naozaj výnimočná, všetko mladé, tvrdé, krásne jedince. Do košíka ich pripadlo aj vyše troch stoviek, také boli malé. Keby to boli dubáčiky, skončia v zaváracích pohároch ako veľkostná trieda číslo jedna. Ale suchohríby? Tie buď nasušiť, alebo do praženice. Odchádzajúc z lesa s plnými košíkmi k autu rozmýšľam práve nad tým, čo s toľkými suchohríbmi navyše takými malými. Sušiť a krájať, to by bolo za trest. Riešením je hubová praženica, veľa hubovej praženice. Rozhodnuté! A aby bola hubová praženica pestrejšia, odskočíme si cestou domov ešte na dve osvedčené miestečká. Tam sme našli za dva košíky masliakov a trochu ďalej zopár kozákov. To by malo vytvoriť dostatočne pestrý mix chutí.

Postup

Huby prinesené z lesa dočistíme, nakrájame. V hlbokej panvici necháme rozohriať bravčovú masť na ktorú vysypeme nakrájané huby až po okraj. Panvicu môžeme na chvíľu prikryť, kým huby pustia vodu, potom odkryjeme, osolíme, okoreníme a pridáme mletú rascu. Rascu používame na podporu lepšieho trávenia, keďže huby sú dosť "ťažké" jedlo. Rascová príchuť môže niekomu prekážať, preto jej použitie ponecháme na zváženie. Ak pripravujeme huby pre iných, vždy sa o použití rasce s nimi dohodneme. Kto ju potrebuje, môže si ju pridať len do svojho taniera.

Do misky si nabijeme vajíčka, odporúčam 3-5 vajec na panvicu. Kto má radšej praženicu pridá vajec, kto má radšej huby uberie vajec. Po úplnom odparení vody z húb (cca 20 minút) by mali byť huby aj akurátne mäkké, vlejeme do nich vajcia a za rýchleho miešania necháme vajcia zahustiť celú zmes. Tu je opäť priestor na individuálne rozhodnutie, kto má radšej tvrdšie nechá vajcia dlhšie na ohni, kto ľúbi redšiu praženicu ukončí varenie skôr.

Osobne uprednostňujem redšiu praženicu s minimom vajec a najlepšie ak vajcia v hubách vôbec nevidieť. To docielime tým, že do misky s vajcami cvrkneme trochu mlieka a rozkvedláme po pridaní do panvice s hubami rýchlo miešame, aby nevznikali "vajcové" stopy. V hubovej praženici na obrázku sú vajcia a vôbec ich tam nevidno. Na vylepšenie môžeme pridať trochu smotany, niekedy používam na dotvorenie chuti vlastné hubové korenie, najmä ak mám na prípravu praženice iba jeden druh, alebo menej výrazné huby.

Servírovanie, konzumácia, príloha chlieb

Hubová praženica sa servíruje priamo zo sporáka, teplá. K hubovej praženici podávame biely chlieb, ktorý by nemal byť úplne čerstvý, ale aspoň jeden deň starý. S množstvami húb opatrne. Každému stravníkovi naložíme len polovičné množstvo než na aké je zvyknutý. Huby si vyžadujú kvalitný tráviaci proces, preto necháme žalúdku dostatok priestoru na prácu. Počas jedenia, ani po jedle húb nič nepijeme aspoň 30-40 min, aby sme neriedili žalúdočné šťavy, ktoré majú v prípade húb mimoriadne ťažkú úlohu všetko poriadne rozložiť. Žiadne tekutiny, aj keď by boli huby slanšie a žiadalo sa nám piť, vydržíme nepiť. Pitím by sme znehodnotili prospešný proces hubovej výživy. Samozrejme, kto to nevie vydržať a musí sa napiť, napije sa. Nič sa mu nestane, nanajvýš ho bude pobolievať bruško, ale príde o výnimočnú výživovú hodnotu z húb. Ak ste priaznivci delenej stravy, vynechajte chlieb. Výdatne tým pomôžete žalúdku. A ak ste vegetariáni, tak aj bez vajec.

Jedzte huby, výborný tréning pre tráviaci systém

Tak ako je dobre dať si občas "do tela" nadmierne ťažkou prácou, cvičením, športom, tak aby sme druhý deň cítili všetky svaly (svalovica), je podobne prospešným tréningom pre náš tráviaci trakt spracovanie húb. Huby sú makačka. Ak vydržíme počas hubovej sezóny často jesť huby napríklad po dobu 10-14 dní, bude to nášmu tráviacemu systému na úžitok. Vycvičí sa, bude zdatnejší, zvládne aj ťažšie jedlá. Tráviaci systém si zaslúži taktiež starostlivosť, ako naše bicepsy, ploché bruško, pevný zadok a krásna tvárička. Huby sú výborná posilovačka najmä pre žalúdok. Tráviaci tréning je najúčinejší pri 2/3 porciách, (porcia nepresahujúca 2/3 objemu žalúdka). Viac o účinku húb v kapitole - Zdravie a jedlo.

Použité suroviny

• masť (olej na smaženie), (ghí)
• soľ
• čierne mleté korenie
• mletá rasca
• vlastné hubové korenie
• huby čerstvé
• vajcia
• chlieb biely

P.S. Možno ste si všimli moji milí Slováci, že v recepte sa nevyskytuje cibuľa. Považujem to za rovnaké barbarstvo, ako vinné striky (riedenie vína vodou), sladenie čaju cukrom, alebo riedenie bryndze haluškovicou. Aspoň pri hubovej praženici skúste vychutnať pravú, čistú chuť húb, nedeformovanú cibuľou, nedajbože cesnakom a podobnými výraznými ingedienciami. Milovníci cibule nech prepáčia, tiež som priaznivec cibuľový, ale v tomto jedle cibuľa nie!

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Hubové fašírky

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Hubové fašírky

Koniec leta prináša úrodu na záhrade, ale aj v lesoch. Začínajú rásť huby, dozrievajú černice. Posledné roky sú tak bohaté na huby, že je dobré mať k dispozícii niekoľko receptov na ich prípravu. Nemôžeme dokola jesť hubovú praženicu, alebo hubovú polievku. Možnosti, ako pripraviť huby je veľa, v podstate ich môžeme používať ako mleté mäso, zapekať, vyprážať, výborná je hubová omáčka, hubový perkelt atd. Niektoré druhy húb sú predurčené na určité receptúry, väčšina má však univerzálne využitie. Nezabudneme ani na dostatočné zásoby sušených húb, ktoré používame celú zimu, ani hubové korenie, ktoré je skvelé na všetky mäsá, alebo sa pokúsime o zaváranie, či zamrazenie.

Ako pripraviť hubové fašírky

Čerstvé huby pokrájame osolíme, okoreníme a na minime masti podusíme do mäkka, kým sa neodparí voda z húb. Samostatne si na masti do zlatista osmažíme nadrobno nakrájanú cibuľku, hotovú zlejeme z masti a pridáme k osmaženým hubám a necháme schladnúť. Dbáme na to, aby hmota z ktorej budeme formovať fašírky nebola príliš mastná, fašírky tak budú ľahké. Na kocky nakrájané rožky (biele pečivo) zalejeme mliekom, v ktorom sme zľahka rozkvedlali jedno vajce. Množstvo mliekovej zálievky by nemalo byť väčšie než koľko dokážu rožky nasať, vhodné je použiť suchšie rožky. Napité rožky zľahka preklopíme do sitka a necháme prebytočné mlieko stiecť. Rožky spolu s hubami zmiešame na homogénnu masu, ktorú dosolíme, dokoreníme podľa chuti. Pridáme štipku rozmrvenej majoránky a hotovú hmotu necháme pár minút odležať.

V panvici necháme rozpáliť masť, v ktorej vysmážame fašírky. Tie tvarujeme ručne do okrúhleho tvaru veľkosti dlane hrúbky 2-3 cm a z oboch strán obalíme v strúhanke. Fašírky krátko osmažíme do zlatista. Teplé podávame najlepšie so zemiakmi, alebo zemiakovým pyré. Ako príloha sa hodia kyslé uhorky. Ten výsledok vás milo prekvapí, lahodná chuť a konzistencia húb pripomína jemné teľacie mäso. V minulosti sa hovorilo že huby sú mäsom chudobných, no a hneď teľacím ;-)

Použité suroviny

• Huby svieže - mix
• Bravčová masť
• Soľ
• Čierne mleté korenie
• Mletá rasca
• Majoránka
• Cibuľa
• Rožky
• Mlieko
• Vajce
• Strúhanka
• Zemiaky
• Uhorky zavárané

Rebríček slovenských jedlých húb

Huby sa v niektorých regiónoch Slovenska nazývajú tiež hríby a počul som aj o rozlišovaní huby - hríby. Vraj hríby sa nazývajú tie, ktoré stoja za zbieranie a huby nechávame v lese. Sú pre hubára nehodné, napriek tomu môžu byť jedlé. Niekto proste nezbiera suchohríby, plávky, masliaky, bedle a podobne. Toto sú pre neho len huby. Naopak zbiera dubáky, kozáky, červenáky ... tieto nazýva hríby.

No, ako sa komu páči. Ja chodím na huby a zbieram huby, hríby aj kuriatka. Tie sú posledné roky dosť vzácne (kuriatka). Poznám už iba pár miest, kde sa dajú nazbierať. V minulosti rástli kuriatka v každom ihličnatom lese. Ak je húb dostatok a máme už nazbierané, sme presýtení, máme dostatok sušených, zavarených, tak už ďalej nezbierame všetky huby. Vyberáme si len tie najväčšie hubárske trofeje. Keď sa takto zameriame na hubársku vášeň, môžeme si vytvoriť vlastný rebríček húb (hríbov).

Moje poradie je bez debaty 1. Dubák, 2. Brezák, 3. Modrák, 4. Kuriatko , 5. Bedľa.
No a toto je môj zatiaľ najväčší úlovok:

Hliva ustricová, šampiňóny, huby z obchodu

Veľa kolegov hubárov asi nebude súhlasiť, ale ja mám rád aj huby z obchodu. Najmä hlivu a šampiňóny. Chodenie po lese tým nenahrádzam, ale občas (v zime) dostanem chuť na vajíčka s hubami a hlivová verzia mi je vtedy veľmi nápomocná. Keby som mal vhodné priestory, asi by som sa pustil aj do pestovania hlivy. Vyzerá to jednoducho. Určite platí, že domáce sú domáce, ale pri hubách sa asi nedá veľa pokaziť. Či? Občas si beriem hlivu od kamaráta, ktorý ju pestuje v podzemnej pivnici, zdá sa že ide o bio produkciu. Nezistil som zatiaľ žiadne (chuťové) rozdiely medzi jeho hlivou a kúpenou. Ak, tak iba tú, že kamarát mi hlivu dáva zadarmo. Tvrdí, že sa mu už hlivy prejedlo a má ich celoročne neúrekom. Ak máte niekto zlé skúsenosti s hlivou z obchodu, varujte ma a napíšte svoj názor do komentára. Budem vďačný.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Bravčové v haruľovom cestíčku

Bravčové v haruľovom cestíčku je veľmi výdatné a extrémne chutné. Už po dvoch-troch konzumáciách sa vytvára závislosť. Vhodné na obed, alebo večeru pre fyzicky pracujúceho človeka, pôvodne ho jedávali drevorubači z Poľany. Občas si bravčové v haruľovom cestíčku môžu dovoliť, alebo aspoň ochutnať tento pokrm aj prívrženci zdravej výživy a sedavého zamestnania. Hneď potom by však mali zintenzívniť svoje tréningové programy, diéty a detoxikačné kúry. Len stravníkovi, ktorý v potu tváre sadá k stolu a má zdravý a silný tráviaci trakt, toto jedlo padne na zdravie.

» Slovenská kuchyňa » tradičné recepty » Bravčové v haruľovom cestíčku

  Bravčové v haruľovom cestíčku

Haruľa verzus zemiaková placka

Niektoré regióny Slovenska asi nebudú rozumieť slovu "haruľa". Jedná sa o fajnovú záležitosť zo zemiakového cesta. Ak si myslíte, že ide o zemiakovú placku, tak ste dosť blízko, ale musíte hádať ďalej zima, zima, zima ... Haruľa je haruľa a zemiaková placka je zemiaková placka. A palacinka ? Hehehe, tak na tom si tiež niekedy pochutnáme. Bravčové v haruľovom cestíčku nie je ani bravčové soté v zemiakovej placke, je to akási hrubšia placka haruľovej konzistencie, v ktorej sú zaliate kúsky opečeného mäsíčka. Hlavný rozdiel medzi haruľou od zemiakovou plackou je v použití múky a v spôsobe pečenia.

V haruli nie je, resp. sa dáva len minimum múky, zatiaľ čo placka je silne nabúchaná múkou. Ďalším dôležitým rozdielom je spôsob pečenia. Placky sa robia na liatinovej platni bez masti resp. s minimom masti, zatiaľ čo haruľa musí počas pečenia plávať v masti. Ďalšie meditovanie nad rozdielmi placka-haruľa je prípustné. Veď na Slovensku platí skoro tak, že čo iná dolina, to iná receptúra, alebo ešte presnejšie: každá poriadna slovenská kuchyňa je originálom. Na blogu Slovenská kuchyňa navyše platí: každý má pravdu a ešte aj toto: recepty druhých sa nekritizujú, ale sa do komentára doplní tvoja verzia, pripomienky, názor, návrh, recepis a nechá sa druhým na komentovanie ;-) alebo :-(

Nuž začnime radšej s prípravou, skôr než nás hlad začne mučiť - Bravčové v haruľovom cestíčku:

Ako pripraviť Bravčové v haruľovom cestíčku

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Mäso nakrájame na menšie kocky. Cibuľu nasekáme nadrobno, speníme na tuku, pridáme mäso, červenú mletú sladkú papriku, čierne korenie, 1 feferón alebo čili papričku. Všetko spolu orestujeme, podlejeme a prikryté dusíme. Keď je mäso mäkké odkryjeme a necháme vývar vypariť (alebo oddelíme a mimo dorobíme omáčku).

Pripravíme si haruľové cesto - očistené zemiaky nastrúhame na zemiakovom strúhadle do misy, pridáme 1 lyžicu kopcom polohrubej múky (na cca 1 kg zemiakov), vajce, soľ, majorán, pretlačený cesnak, na masti opraženú nasekanú cibuľu a všetko premiešame.

Do zemiakového (haruľového) cesta vložíme kúsky duseného mäsa a znovu premiešame. Takto pripravenú hmotu pečieme na panvici, alebo plechu na rozpálenom tuku formujeme hrubšie harule, ktoré pri podávaní ochutíme kyslou smotanou, do ktorej sme pridali pretlačený cesnak a štipku soli. Oblížete sa aj za ušami ;-)

Suroviny - bravčové v haruľovom cestíčku

• Bravčové mäso (podľa výberu)
• Zemiaky
• Cibuľa
• Cesnak
• Polohrubá múka
• Bravčová masť
• Soľ
• Červená mletá paprika
• Čierne korenie
• Majoránka
• Kyslá smotana

Alternatívy, vylepšenia

Originál tohto receptu pochádza z Podpoľania, bravčové v haruľovom cestíčku jedávali drevorubači. Do zmesi sa spolu s bravčovým mäsom pridávali kúsky klobásky a údeného syra. Vyskúšajte malú zmenu, podávajte so zahustenou smotanovou omáčkou, vyrobenou z mäsového výpeku. Takýto variant uprednostnia priaznivci "... soté v cestíčku". Pre fajnovejšie jazýčky jestvuje overená varianta so šunkou (na obrázku hore), alebo s kuracím mäsom. Kuracie je však na môj vkus príliš jemné a pri výraznej haruli jeho chuť zaniká. Takže (...) v haruľovom cestíčku je výborné, variabilné jedlo, dá sa prispôsobiť à la "čo dom dal".

Poznámka

Odporúčame pred hlavným chodom podávať polievku, výborne sa hodí cesnačka, alebo frankfurtská. Susedia za riekou Moravou možno budú rozumieť slovu haruľa = barchest (najmä Hanáci). Tí jedia ako predjedlo Hanácku troškovú polievku (obdoba našej hŕstkovej).

Tipy, triky, fígle

Kvalita harule sa dá vylepšiť cibuľkou. Ako je uvedené vyššie v postupe prípravy, do cesta nedávame surovú nakrájanú, ani nastrúhanú cibuľu. Cibuľku nadrobno nasekáme a osmažíme do zlatista na masti. Scedíme a necháme vychladnúť. Takúto cibuľku zapracujeme do nastrúhaných zemiakov. Od surovej cibule má haruľa totiž horkastú príchuť. Fígeľ spočíva aj v použití múky. Múka sa nepoužíva, resp. minimálne. Závisí to od kvality zemiakov a ich vodnatosti. Vodnatejšie nastrúhane zemiaky zaprášime polohrubou múkou, množstvo jedna maximálne dve kopcovité lyžice polohrubej múky na kilo zemiakov. Inak dostačujúcim pojivom v haruľovom ceste je vajce a škrob zo zemiakov. Vodnatejšie zemiaky nezlievame práve kvôli škrobu, ale poprášime múkou, zemiakový škrob je žiadúca hodnota.

Vhodný aperitív pred jedlom je borovička, alebo niečo iné hrejivé. Množstvo max. jeden-dva štamperlíky. Po jedle nepite aspoň 20-30 minút, ak musíte, prospešnejšie budú teplé nápoje, než studené pivo či voda. Na zápitok sa hodí aj červené víno.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Bravčové koleno pečené

Masožravci ho milujú. Pečené bravčové koleno môžme zaradiť medzi top pečené mäsové špeciality spolu s dobrotami ako pečená krkovička, pečená kačica, pečené bravčové rebrá, alebo najbežnejší recept ktorý pozná slovenská kuchyňa - pečené kura. Krásne sa oddeľujúce jednotlivé kúsky svalov pripomínajú kúsky šunky vizuálne aj chuťovo. Pečené koleno je poriadne mastné a chrumkavo upečená kožka je rovnakou lahôdkou ako čisté mäsko vnútri. AK už mäso nekonzumujeme, môžeme recept na pečené bravčové koleno preskočiť a vyskúšať vynikajúci vegetariánsky recept napríklad pečené gaštany.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Bravčové pečené koleno

  Pečené bravčové koleno

Pečené bravčové koleno klasika

Svieže bravčové koleno očistíme, (odchlpíme), opláchneme v studenej vode a dáme do hrnca s vodou predvariť. Do vody pridáme soľ, korenie, bobkový list, celú cibuľu a cesnak. Hrniec prikryjeme a na miernom ohni varíme do polo mäkka (približne hodina až 1,5 hod). V druhej etape koleno vyberieme z vody a dáme na pekáč, kde ho dopečieme. Kožku na kolene nakrojíme do mriežky (nakrojením sa zlepší výtok masti z pod kože) a koleno vložíme do pekáča. V prvom štádiu pečenia ho ukladáme dole kožou. Na úvod pečenia pridáme do pekáča aj trocha vody a lyžicu tuku (ďalší tuk sa vytopí z pod kože kolena). Pridáme soľ, rascu, prikryjeme a pečieme pri 180-200 °C do mäkka. Občas kontrolujeme a podlievame. Záverom dopekáme koleno odkryté, aby sa koža upiekla do zlatista a bola mierne chrumkavá.

Pečené bravčové koleno podávame s oblohou - uhorky, čalamáda, nakladané baranie rohy, cibuľky, chren, horčica ... Veľké koleno môžeme vylepšiť tak, že ho vykostíme, aby ostalo mäso na koži vcelku. Celé marinujeme zmesou z cesnaku, rasce a soli a pečieme rozvinuté (ako placku kožou nadol), alebo zamotáme špagátom do rolky (estetickejšia verzia). Vykostením sa pečenie výrazne skráti. Iný spôsob urýchlenia prípravy bravčového kolena je narezať koleno na viacerých miestach až na kosť, alebo ho "otvoriť" tzv. špirálovým rezom. Počas pečenia ho polievame výpekom, vínom, alebo pivom. Na záverečných niekoľko minút mäso otočíme kožou nahor, natrieme zľahka medom (pre lepšiu kvalitu kôrky) a necháme dopiecť do karamelovej farby (ako na obrázku hore).

Ako pripravíme pečené bravčové koleno s hubami ?

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty
Autor receptu: Ľudmila Fojtíková, Ťahanovce

Koleno umyjeme a vykostíme. Kožu narežeme na štvorcovú mriežku asi 2x2 cm. Takto pripravené ho vložíme do pekáča kožou nadol, osolíme, okoreníme. Na panvici si roztopíme bravčovú masť do ktorej vložíme huby nakrájané na väčšie kusy spolu s cibuľou nakrájanou na hrubšie polkolieska. Krátko podusíme aby cibuľa bola polosurová, zmes dáme na koleno, podlejeme vodou (toľko aby sa počas pečenia neodparila – nedolievame). Pečieme zakryté druhým pekáčom, asi 2 hodiny. Po 2 hodinách vytiahneme pekáč z rúry, mäso otočíme hore kožou a odkryté pečieme ešte 15 minút, kým koža nechytí pekné sfarbenie. Na záverečné minúty ju môžeme potrieť zľahka medom, potom bude farba nádherná, bronzovo-hnedá.

Podávame s chlebom a pivom

Podávame so zemiakmi, alebo chlebom. K pečenému kolenu je možné podávať kyslé uhorky, kyslú kapustu, čalamádu, strúhaný chreň, feferónky a podobne, podľa chuti. Zajedáme veľké množstvo zeleniny, ktorá pomôže žalúdku s trávením ťažkého jedla a dodá potrebné vitamíny a minerály na vyváženie živočíšnych bielkovín a tukov. Napriek tomu, že pečené koleno je prudko jedlé a ľudia, ktorí ho obľubujú asi nedokážu dostatočne kontrolovať skonzumované množstvo, by sa mali riadiť zásadou "jesť do polo sýta". Ďalší deň si doprajeme ľahšiu stravu, alebo len jedno zeleninové jedlo a dostatočný pohyb, aby sa organizmus zregeneroval z hodovania.

Suroviny

- Bravčové koleno
- Hríby alebo šampiňóny
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Soľ, čierne mleté korenie
- Hubové korenie
- - - - - - - - -
Odporúčaný nápoj - pivo
Príloha - chlieb, var. zemiaky
Zeleninová obloha

Pozor na pivo v plechovkách

Najlepší nápoj k pečenému mäsu je pivo, ktoré pomáha tráviť. Nepijeme však pivo z plechových obalov, ale len zo sklenených fliaš, alebo nerezových a drevených sudov. Škodlivé sú najmä hliníkové ióny, ktoré sa uvoľňujú do piva z plechoviek. Hliník je veľmi reaktívny a jeho rekciu spúšťajú už napr. prítomnosť kysličníka uhličitého (bublinky) v nápojoch. Vyskúšali sme si to na vlastnom organizme. Podrobili sme sa testu, ktorým sme porovnali kvalitu piva tej istej značky (toho istého výrobcu). Najprv sme ako skupina priateľov vypili určitý "dostatočný" počet fľaškových pív (do opitosti) a na ďalšej akcii sme vypili rovnaké množstvo piva, ale tento krát sme pili pivo v plechovkách. Testovali sme opakovane, viacerí, niekoľkokrát, rôznych výrobcov, aby sme si naše podozrenia dostatočne potvrdili.

Po-opičný stav po plechovkovom pive bol citeľne ťažší až neznesiteľný. Podobal sa na stav opitosti, keď sa mieša pivo a tvrdý alkohol. Tzv. "ťažká opica", ktorú spôsobuje vysoký obsah jedov. V našom teste to spôsobil plechový obal piva. Túto skúsenosť máme potvrdenú od mnohých ďalších pivárov, ktorí sa v pive vyznajú a majú bohaté skúsenosti. Výsledok testu - dávame si pozor na pivo v plechovkách a radšej sa mu vyhýbame. K uvoľňovaniu kovov z plechového obalu do tekutého obsahu vnútri dochádza na základe difúzie a korózie. Sklo je podstatne stabilnejšie, než plechovka, preto ako obal piva u nás vyhráva sklo. Plechovky (konzervy) sme v našich kruhoch vypustili aj u ostatných potravín. Žiadne konzervy, mäsové, kompóty, pretlaky a pod. Všetko jestvuje aj v lepších obaloch Už len sardinky nevieme zohnať v iných než plechových baleniach. Tak ich nejeme.

P.S.

Mnohí z našej redakcie už medzičasom prestali alkohol úplne konzumovať a niektorí majstri pivári zatiaľ prešli na režim 1-2 dcl piva po obede (namiesto niekoľkých pív denne). Lezie to na mozog aj do peňaženky. Takto sa minimalizujú nežiadúce účinky nadmerného pitia piva (zabíjanie mozgových buniek, lepok, financie ...), ale stále ešte zachovajú priaznivé účinky piva (vitamíny skupiny B, aminokyseliny ...). Návod na totálne správne užívanie piva podľa Miňa znie: "keď si otvorím fľaškové pivo správne vychladené, vypijem len toľko, koľko dám na jeden dúšok". Po takom sýtom jedle akým je pečené bravčové koleno to činí max. 3-5 glgov na jeden dúšok.

Múdrosť Indiánov o jedení mäsa a zdraví zubov

Istý americký zubár cestoval na sever ďaleko od civilizácie. Dostal sa do podhoria Skalistých hôr, kde objavil kmeň indiánov. Tí sa živili prevažne lovom divokej zveri, pretože obilia, kukurice a zeleniny sa tamojších nehostinných podmienkach urodilo len veľmi poskromne. Doktora zaujal výborný stav chrupu aj u najstarších členov kmeňa, preto sa opýtal, ako je možné, že sa u nich nevyskytuje skorbut? Dostalo sa mu nasledujúceho vysvetlenia:

To je choroba bielych mužov. Indiáni vedia, ako tejto chorobe predchádzať. Biely muž nie. Priateľovi indiánov, ktorý im poradil, aby nekupovali múku a cukor z obchodov belochov toto tajomstvo ochotne prezradili: "Keď lovci ulovia losa, alebo medveďa, otvoria zviera a v zadnej časti chrbta sa odhalia obličky. Pri nich sa nachádza orgán, ktorý indiáni nazývajú dvoma malými tukovými guľami - nadobličky. Tie sa rozrežú na toľko dielov, koľko je členov kmeňa. Každý indián zje svoj prídel. Skonzumujú sa aj ďalšie vnútornosti ba i steny žalúdka uloveného zvieraťa.

Múdri ľudia žijúci v prírode, ktorí študovali zver vo svojom prirodzenom prostredí, sa naučili konzumovať vnútorné orgány zvierat. Presne tak to robia šelmy. Mäso zo svaloviny indiáni často hádzali psom, jedli ho len v prípade núdze silne obohatené bylinkami. Moderný človek, ktorý je pre potešenie, nie pre prežitie, činí pravý opak. Nevedomosťou si tak spôsobuje množstvo chorôb. Indiáni zo severu dokázali po stáročia získavať vitamín C z nadobličiek losov a medveďov grizly. Práve nedostatok céčka je pri nadmernej konzumácii mäsa hlavným vinníkom vypadávania zubov.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Daniel Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty