Slováka, ktorý neľúbi bryndzové halušky hádam ani nepoznám. Ak sa takí vyskytujú, treba ich liečiť. Ideálnou liečbou by bola návšteva salaša, kde vám pripravia bryndzové halušky tí naozajstní odborníci. Okrem jedenia najväčšej slovenskej špeciality, ktorá sa výrazne podpísala na mnohých genetických vlastnostiach Slovákov, vás tu naučia dojiť ovce, viesť stádo, plieskať bičom, strihať ovčiu vlnu, zaháňať ovce do košiara, narábať s valaškou, kosou, vyrobiť si drevenú lyžicu, alebo pískať na píšťalke vyrobenej vlastnými rukami.
» Slovenská kuchyňa » Bryndzové halušky
Bryndzové halušky so škvarkami
Rozvoj agroturistiky na Slovensku sa môže odraziť práve z tejto originálnej tradície salašníctva. Stačí si odskočiť na obkukanie do susedného Rakúska a zistiť, ako sa to správne robí. Samozrejme okrem výroby halušiek. To v Rakúsku nevedia, keď, tak skôr kotlíkový guľáš.
Príprava halušiek bola v minulosti úzko spätá so salašníctvom, jej korene hľadajte na strednom Slovensku. Postupne ako sa bryndza stala obchodným artiklom a dostala sa aj do ďalších oblastí Slovenska, stávajú sa halušky obľúbeným jedlom takmer celonárodným. Ak je slovenský mládenec veľmi náročný na kvalitu halušiek, hľadá si do dnes nevestu na strednom Slovensku. Tam tomuto umeniu rozumejú najlepšie. Pripraviť halušky tak, ako ich robievali naše staré mamy sa mnohé gazdinky snažia do dnes. Postup sa dedí z matky na dcéru po dlhé generácie. Statný slovenský junák sa ešte aj v dnešných dobách rozhoduje nad sobášom s jeho milenou v závislosti od okoštovania jej haluškového umenia. Veru, ak slovenská dievka nevie navariť dobré bryndzové halušky, jej osud je neistý.
Ako pripraviť kvalitné bryndzové halušky
Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty
Recept: Dano Slovák
Ako bolo uvedené, takmer každý Slovák ľúbi bryndzové halušky, lenže ako pripraviť kvalitné bryndzové halušky vie len menšia časť z nich. Príprava bryndzových halušiek je pre nás haluškových gurmánov slávnostný ceremoniál. Čistenie zemiakov, krájanie slaninky a smaženie škvariek, príprava cesta alebo samotné sádzanie halušiek do vody ( štíkanie ) musia prebiehať v haluškovom duchovnom rozpoložení. Podobne, ako majú Taliani v každej domácnosti špeciálne vybavenie na cestoviny, slovenská kuchyňa musí byť vybavená na halušky, nesmie chýbať lopatka (lopár), sitko na cedenie, drevené varechy, strúhadlo na zemiaky, veľký hrniec a veľká misa (vajling) na miešanie hotových halušiek.
Výber surovín na kvalitné bryndzové halušky nie je jednoduchý. Každá doba disponuje inou kvalitou potravinárskych produktov. Dnes je na pultoch na desiatky druhov slaniny, bryndze, múky aj zemiakov. Vybrať si tie správne, chce cit pre minulosť. Múku na halušky používame polohrubú. Keďže nie všetky múky majú rovnakú zrnitosť a kvalitu, často si pomôžeme s primiešaním trocha hrubej múky do príliš jemnej polohrubej. Zemiaky sú najlepšie nové, ale dobre uskladnené vydržia až do novej úrody a sú vhodné na prípravu halušiek celoročne. Horšie to je s bryndzou. Dobrá bryndza je úzky sortiment, nájdete ju iba u pár vybraných výrobcov a najlepšia z ich produkcie je májová bryndza, vyrobená z prvej zelenej paše oviec. Slaninka sa hodí domáca údená, z ktorej sa dajú vyškvariť chutné škvarky.
Výber ingrediencií je jedna vec a postup prípravy vec druhá. Kvalitu halušiek poznateľne ovplyvnia hlavné suroviny, použité zemiaky, múka, slanina a bryndza, ale dôležitejší je správny postup prípravy. Vo väčšine domácností (aspoň u stredoslovákov) bývajú bryndzové halušky na stole aspoň raz do týždňa, najčastejšie v sobotu. Dnes platí, koľko regiónov, toľko receptov na halušky. Ja sa tu budem zaoberať tým pravým stredoslovenským spôsobom prípravy bryndzových halušiek. Pri výrobe halušiek zabudnite na recepty typu 30 gramov toho, 20 mililitrov onoho. Skúste zájsť na salaš za bačom, aby vám dal recept, pravdepodobne sa dozviete niečo ako, na vajling zemiakov ide pou geletky bryndze a takýto kus slaniny (ukáže).
O tom, že príprava halušiek je umenie a to doslova, svedčia aj podujatia ako napr. halušky fest a majstrovstvá sveta vo varení bryndzových halušiek, ktoré sa konajú už tradične v dedinke Turecká pod známou rekreačnou oblasťou Donovaly, alebo v Terchovej a podobne. Pre atraktívnosť a záujem o takéto súťaže sa ich počet neustále zvyšuje. Výborné halušky robili kedysi bačovia na salašoch. Hovorí sa tiež, že chlapi sú lepší kuchári ako ženy, ale ja som presvedčený a ukazuje to aj tradícia, ktorá sa tiahne už cez tri generácie nášho rodu, že bryndzové halušky sú vecou gazdinky. Musí to však byť dobrá gazdinka a dobrá žena, ktorá do kumštu pridá toho umenia a lásky. Na také halušky potom nemá žiaden bača.
Postup prípravy bryndzových halušiek krok za krokom
1. Cesto je základom halušiek. Na prípravu cesta potrebujeme zemiaky a múku. Dnešné označovanie zemiakov A, B, C, využijeme na ľahkú a rýchlu orientáciu pri nákupe, kúpime B-čka. Sú to zemiaky vhodné na výrobu cesta, to znamená na halušky, chlieb a podobne. Obsahujú viac viazanej vody, čo je rozhodujúcou výhodou. Vodnatosť zemiakov podmieňuje, koľko bude použitej múky. Množstvo múky má zase vplyv na konzistenciu (tuhosť alebo mäkkosť) halušiek. Múku používame polohrubú. Ak sa vyskytne príliš jemná polohrubá múka, môžeme si ju trocha namiešať s hrubou. Múka hladká spôsobuje, že halušky sú ťažké a hutné, naopak z hrubej múky sa začínajú podobať vajcovým knedlíčkom do polievky. Merná jednotka pri výrobe halušiek je jedna lopatka (lopárik), cesto naložené na jeden lopárik je zhruba dávka pre jedného stravníka.
2. Príprava cesta je pomerne jednoduchá. Nastrúhame zemiaky na strúhadle a pridáme múku. Na strúhanie používame zemiakovú plochu strúhadla (tá s vyčnievajúcimi hrotmi), ktorá zemiaky správne "rozstrapatí". Žiadne strúhanie na rezance, plátky ani pučenie v mixéroch sa v umeleckej príprave halušiek nepoužívajú. Výhradne ručné strúhadlo a šikovné ruky. Do nastrúhanej zemiakovej hmoty prisypeme polohrubú múku a vymiesime ručne cesto. Množstvo múky je určené vodnatosťou zemiakov. V žiadnom prípade nezlievajte zemiakovú šťavu, je plná užitočného škrobu, ktorý je potrebný na to, aby cesto dobre viazalo. Cesto nemá byť ani riedke ani husté, je to podobné ako s prípravou správnej malty. Správnu konzistenciu cesta zistíme takzvaným riťko-testom. Na uhnietenej kôpke cesta urobíme prstom rýhu (pripomína riťku, zadok), obe polky by sa mali zľahka bortiť a spájať, ale nie sa zlievať. Cesto nesolíme, solí sa voda, v ktorej halušky vyvárame.
3. Soľ, solenie priame solenie cesta je problematická záležitosť, nedá sa správne okoštovať, navyše zemiaky soľ pohlcujú. Uvedomte si, že sa do jedla pridáva bryndza (slaná chuť), slanina (domáce druhy bývajú silne solené), aby sme nezískali nakoniec presolené jedlo. Osvedčený je spôsob soliť vodu, v ktorej halušky vyvárame. Postupne ako halušky z vody vyberáme, znižuje sa aj slanosť vody, pretože halušky vďaka zemiakom časť soli naviazali na seba. Ak dolievame ďalšiu vodu na vyváranie uvedomíme si túto skutočnosť. Niekto už ďalej vodu nedosáľa, niekto má celý čas rovnako slanú vodu. So spôsobom používania soli pri príprave halušiek sa dá pohrať a treba si nájsť spôsob, ktorý vám najlepšie vyhovuje. Vždy je lepšie jedlo na záver trochu dosoliť, opačne (odsoliť) to nejde.
4. Štikanie halušiek je ručný spôsob, akým odštikávame nožom z lopárika malé kúsky cesta do vriacej vody. Každá jedna haluška je samostatne "odštiknutá". Ide o zručnosť, ktorá sa zdokonaľuje tréningom. Majsterka v štikaní má halušky jednu ako druhú. Pritom je možné vytvárať podlhovasté halušky v tvare mušličiek, alebo skôr zaguľatené. Záleží od uhla akým držíte nôž a ako si hmotu na lopáriku rozotriete. Vhodný je príborový nôž s okrúhlou špičkou, nie ostrý, aby sa nezarezával o drevený lopár. Frekvencia štikania je 100-200 halušiek za minútu. Každá musí byť dobre odštiknutá, aby sa nelepili k sebe. Lopárik je pri štikaní opretý o okraj hrnca tak, aby sa hranou dotýkal hladiny s vriacou vodou. Voda nesmie bublotať, ale nesmie prestať vrieť. Je potrebné správne regulovanie varu, predstavte si zmenu teploty, keď do troch litrov mierne vriacej vody za dve tri minúty naštikáte kilo studeného cesta. Preto platí pridávať a uberať plyn. Štikanie - pozri 1. obrázok hore.
5. Vyváranie halušiek necháme zovrieť väčšie množstvo vody (cca 3 litre vody na jeden lopárik, do tohto množstva pridáme asi 4-5 čajových lyžíc soli). Napríklad, ak budeme robiť halušky pre 4 osoby, potrebujeme 12 litrový hrniec. Ak taký nemáme, použijeme ten najväčší, aký nájdeme. Je lepšia veľká rajnica so širokou hladinou vody, ako úzky a hlboký hrniec. V prípade menšieho hrnca si dáme variť vodu do viacerých hrncov a môžeme si po každom naštikanom lopáriku vriacu vodu dolievať do hrnca pôvodného, alebo pokračovať v štíkaní v novom hrnci. Tento postup vie gazdinka so skúsenosťami odhadnúť podľa toho, ako jej hustne voda od množstva vylúhovaného škrobu z cesta, ktoré sa vo vode hromadí. Pri vyššej hustote škrobu vo vode začne vznikať na dne nežiaduca prihorenina, preto vodu občas premiešame. Halušky sa po naštikaní ponoria do vriacej vody, po krátkej chvíľke sa uvaria a vyplávajú na hladinu. Uvarené halušky zbierame z povrchu sitkom. Vyváranie - pozri 2. obrázok hore.
6. Bryndza dodáva haluškám charakteristickú chuť, ale aj prívlastok, prvú časť pomenovania bryndzové halušky. Z toho vyplýva, že môžu byť aj iné, napr. kapustové, tvarohové, vajcové a čo ja viem aké si vymyslíte napr. čokoládové? Úplne prvé halušky sa robievali na Liptove ešte v časoch, kedy sa bryndza vyrábala po domácky už asi od 15.st. Bryndza bola sezónny syr, ktorý súvisel so sviežou zelenou pašou oviec, takže sa nedala skladovať na zimu. V zime sa jedávali halušky so strúhaným údeným oštiepkom, ktorý visel v komore aj pol roka a stvrdol, takže sa na halušky nastrúhal. Bola to fajnotka, vyskúšajte! Na prelome 18. a 19. storočí sa začala bryndza vyrábať manufaktúrne v Detve, Zvolenskej Slatine, ale najvyhľadávanejšia bola z Brezna. Breznianske halušky sú dodnes uznávaným pojmom, preto sú uvedené v tejto receptúre. Ak niekto neľúbi bryndzu, tak mu gazdinka urobí porciu kapustových, syrových (mäkké syry), alebo tvarohových halušiek. Niektorí už experimentovali aj s haluškami a parmezánom a pod. Bryndza sa jemne zamieša do horúcich halušiek, dávkuje sa podľa chuti - pozri 3. obrázok.
7. Škvarky podľa zásady môjho starého otca má pripadať na každú halušku jedna škvarka. No ja si myslím, že taký komfort už dnes nezaplatíte, takže doporučujem pomer 1 škvarka na 3 - 10 halušiek. Veľkosť škvariek závisí od druhu slaniny, od veľkosti nakrájaných kociek a dĺžky škvarenia. Niekto má rád halušky riadne oškvarkované aj omastené, iný radšej menej škvariek, ale veľa masti a niekto zasa diétne, takmer bez masti. Na prípravu chutných škvariek je najlepšia obyčajná domáca údená slaninka výšky cca 4-5 cm, ktorú na výšku rozkrojíme na tri pásy, ktoré dokrájame na približné kocky a vyškvaríme na horúcej panvici. Ak máme radi viac masti, než to čo sa vyškvarí zo slaniny, dohodíme do panvice podľa potreby lyžicu dve bravčovej masti. Na jemne rozmiešané halušky s bryndzou vylejeme toľko horúcej masti, koľko sa vmiešaním do halušiek pohltí.
8. Podávanie bryndzové halušky sú podávané tradične na drevený riad, najlepšie hlboká miska a jedia sa drevenou lyžicou. To je dôležité iba na folklórne dokreslenie atmosféry, našim chuťovým bunkám nebude prekážať ani keramický riad. Za horúca sa halušky porcujú na taniere a hneď sa konzumujú. Ak ste do nich ešte nezamiešali škvarky, pridáte ich na koniec na povrch porcie. Na zapitie podávame kyslé mlieko, alebo sladké mlieko, zakysánka. Ak si chcete poliečiť aj žalúdok, dajte si haluškovicu. Je to voda z vyvarených halušiek, odoberá sa kým nie je príliš hustá. Nechajte v nej plávať aj zopár halušiek a prilejte deci sladkého mlieka na zjemnenie chuti. Haluškovica je výborný prostriedok na zvýšenie produkcie materského mlieka u dojčiacich žien. Výskušané, potvrdené, orazítkované.
Bryndzové halušky tipy, triky a rady
• Staré a menej vodnaté zemiaky vylepšíte tak, že ich ošúpete deň vopred a vo vode strčíte do chladničky
• Nastrúhané zemiaky nemusíte hneď spracovať, ak posypete povrch múkou. Inak sčernajú.
• Z červených zemiakov nie sú červené halušky, toto šľachtenie komunistom nevyšlo
• Škrob zo zemiakov je žiadúci, výborný na tráviaci trakt, v haluške pôsobí ako pojivo
• K haluškám podávajte tradičné nápoje mlieko, zakysánku, žinčicu, doma vyrobené kyslé mlieko
• Pred jedlom je dobrý štamperlík borovičky, alebo iný domáci destilát na vypálenie červa
• Voda počas varenia nesmie vrieť tuho, dolieva sa ak hustne
• Vybraté halušky v sitku pár krát nadhodíme a zľahka odkvapkáme, neprelievame vodou
• Ak je vrúca voda príliš hustá, opláchneme vytiahnuté halušky v horúcej tečúcej vode
• Bryndza sa dáva na dno nádoby, na ňu pokladáme horúce halušky čím sa bryndza roztopí
• Jemné halušky, dávkovanie 1/8 bryndze na 4 lopáre, silné halušky dávkovanie 2/8 na 4 lopáre (250g)
• Výroba škvariek je dôležitá vec, nerobte ich len tak "popri", pozor na pripálenie
• Fajnotkou na haluškách je klobáska, naozaj to šmakuje s kvalitnou klobáskou jemne opečenou
• Žiarené halušky sú delikatesa, o ktorú je bitka na druhý deň ráno ak niečo ostalo
Chyby pri výrobe bryndzových halušiek
- hladká múka
- vajce do cesta
- strúhanie zemiakov na rezance, mixéry, roboty
- sitkovanie - pretláčanie cesta cez deravý plech, namiesto ručného štikania nožom
- sitkovaním vyrobíte ňok, halušku vyrobíte štíkaním, Slovákom podávajte halušky, Talianom ňoky
- kúsky zemiakov v haluškách
- nedostatočné scedenie, prilievanie haluškovice na rozriedenie halušiek (vytvára sa slizká mazľavá masa)
- sčernanie cesta - čierne halušky
- nedostatok škvariek a masti (tzv. hlúpe halušky)
- nedostatok bryndze (ešte hlúpšie halušky)
Žiarené halušky
Stáva sa zriedkavo, aby sa u nás halušky nezjedli "do dna". Ak však predsa len zostane časť halušiek, odložia sa na ďalší deň. V chladničke vydržia aj viac dní, ale u nás viac ako do druhého dňa nevydržia, lebo nastáva vysoký záujem všetkých členov rodiny o božskú špecialitu. Kto prvý objaví halušky v chladničke, vrhá sa do prípravy super-extra-špeciality. Naloží si z nich na panvicu a pripraví niečo, na čo nestačia slová, tak sme to nazvali - žiarené halušky.
Do liatinovej rajnice, alebo panvice, alebo silného smaltovaného hrnca vložíme zbytok bryndzových halušiek z predchádzajúceho dňa a necháme ich pomaly ohrievať až do chrumkava (užiariť). Jestvuje niekoľko fígľov, ktoré prispejú ku kvalite danej pochúťky. Zásada číslo jedna: nenaložiť príliš veľa do hrnca. Vrstva halušiek na žiarenie by mala byť od jedného centimetra do troch (finta 1). Masu rovnomerne rozložíme na dne hrnca, položíme na liatinovú platničku a na slabom ohni necháme zohrievať. Nemiešame! Chceme vytvoriť smaženú kompaktnú vrstvu. Postupne sa na dne hrnca začína vytvárať akási halušková kôrka "žiarenica" svetlo hnedastej farby.
Masť a škvarky v haluškách zabezpečia, že sa nám to pekne pomaly smaží, nič nezhorí ani sa nepripečie. O uhlíky nemáme záujem, to by nebolo k jedlu. Žiarenica má mať farbu svetlo karamelovú. Nie tmavšiu, preto postupujeme pekne jemne a pomaly. Tiež liatinová platnička, resp smaltovaný hrniec (finta 2) a slabý oheň (finta 3) slúžia na to, aby nič neprihorelo. Halušky nemiešame, aby sa pekne užiarili. Proces žiarenia sledujeme a pokračujeme dokiaľ sa halušky neprepečú pekne do chrumkava až takmer do vrchnej časti.
Osobne mám najrašej, keď vrchná vrstva ostáva nepripečená. Otec napríklad ich zapeká až do maxima. Mama si nechá halušky len tak jemnučko prismažiť, takmer neviditeľne. Nasleduje konzumácia. Ttreba však vyriešiť maličkosť, ako dostať žiarené halušky z hrnca. Oni sa prismažili na dno, preto ich musíme doslova zoškrabať. Použijeme silnú vidličku, alebo iný kuchynský nástroj a postupne všetko z hrnca "vysekáme". Použili sme silný hrniec (liatinový, alebo dobre smaltovaný), aby sme ho nepošriabali pri tejto činnosti. Až je všetko pekne na tanieri, pustíme sa do toho! Výborné!
Ako vznikli žiarené halušky?
Bola to ako inak, náhoda. Kedysi po druhej sv. vojne si chcel starý otec prihriať halušky, ktoré im ostali v malej rajničke od včerajška. Položil ich na sporák a pomaly ich miešal. Vtom zazvonil zvonec a tak stiahol oheň a išiel otvoriť. Sused. Dali sa do reči a trochu sa zahovorili. Zhruba po 15-20 minútach sused odišiel a starý otec sa vrátil do kuchyne. So strachom pribehol k sporáku, rýchle zobral rajničku s obsahom a začal krútiť hlavou pri pohľade do rajničky.
Nevyzeralo to dobre, ale bol doma sám a zdalo sa mu to ľúto vyhodiť, ani sa mu nechcelo pripravovať si iné jedlo. Tak začal dolovať onú pripečeninu z hrnca. A koštoval. Prekvapivo zistil, že je to chutné a na svete bolo nové jedlo - žiarené halušky. Niekde považujú za gastronomický vrchol kaviár, v našej rodine sú najväčšou pochúťkou žiarené bryndzové halušky.
Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,
domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty
