Kotlíkový guľáš

Takmer neodlučiteľnou súčasťou chlapských párty v prírode je poriadne chlapské jedlo, kotlíkový guľáš. Stretnutia priateľov v prírode, najmä v lesoch a horách, alebo na chalupe majú zvláštne kúzlo ku ktorému neodmysliteľne patrí ohník a na ohník niečo pod zub. Menšie párty vystačia s opekaním slaninky a špekáčikov, ale poriadne chlapské akcie sa bez guľáša nezaobídu. Predpokladá sa že guľáš je jedlom pastierov dobytka. Guľáš je hustá mäsovo zemiaková polievka, ktorú si privlastňujú Maďari, avšak v okolitých krajinách je výskyt guľášu taký hustý, že sa nedá určiť pravý pôvod. Asi najpravdepodobnejšia verzia o pôvode guláša je zvesť od slovenských horských pastierov z čias Uhorska.

» Slovenská kuchyňa » Kotlíkový guľáš

  Kotlíkový guľáš

Podľa legendy si guľáš začali variť ako prví pastieri na území horného Uhorska v oblasti Nízkych a Vysokých Tatier. Na vysokohorských pasienkoch pásali stáda dobytka. Pastieri v dobách silného útlaku žili na rozhraní medzi utláčanými poddanými žijúcimi v dedinách dole v údoliach a vzbúrencami žijúcimi hore v horách. Pôsobili ako spojka medzi oboma skupinami. V časoch, keď odpor voči vrchnosti narastal aj činy vzbúrencov sa stupňovali. Zbojnícky odboj mal vplyv aj na pastierov, ktorí sa odvážili na podobné kúsky proti panstvu a z času na čas utratili z ich stád nejaký ten kus dobytka. Tak si dopriali výdatnej stravy z pánskej jalovičky, teľaťa či býčka. Mali dobré vysvetlenia pre pána, že stádo napadli vlci, alebo medveď. Územia aj dobytok, kde sa prvý guľáš uvaril boli Uhorské, ale dotyční pastieri pochádzali z novo vznikajúceho národa Slovenského, preto je guľáš slovenské jedlo a jeho pôvodným domovom slovenská kuchyňa.

Pripravovať kotlíkový guľáš je výsada pánov

Ak pri najobľúbenejšej špecialite Slovákov, ktorou sú bez pochyby bryndzové halušky platí, že sú vecou gazdinky, tak potom kotlíkový guľáš je výsadou pánov. Ak sa v súvislosti s bryndzovými haluškami poriadajú festivaly a majstrovstvá sveta, pre guľáš platí to isté. Poznám pár chlapov, ktorí sú skutočnými majstrami v príprave guľášu a ich umenie býva hlavným lákadlom pre návštevníkov guľášových podujatí. Nikto z nich vám však nedá recept na guľáš. Nejde o žiadne tajnosti, ale umenie sa nedá napísať do receptúry, to by bol výrobný postup. Každý kotlíkový guľáš ako umelecké dielo je jedinečný a vždy iný, napriek tomu že ho pripraví ten istý majster. Netreba zdôrazňovať, že za každým má k dispozícii iné suroviny, iná je atmosféra, iný druh zábavy a potužovania sa. Samotná nálada guláš-majstra ovplyvní výsledok.

Ak sa v skupinke nenachádza takýto špičkový guláš-majster, nahradí ho hocikto z chlapov. Niet chlapa, čo by nevedel guľáš navariť. Pozor na jednu dôležitú zásadu, veľa kuchárov guľáš pokazí, to znamená že guľáš varí iba jeden. Naša partia má taký zvyk, že sa pri varení guľášu striedame, vždy ten u koho na chalupe sa stretáme je aj autorom guľášu. Poznáte chlapov, súťažia a súťažia, kto bude lepší, kto navarí najlepší guľáš. Na guľáš má vplyv obrovské množstvo faktorov, dokonca aj druh dreva, či spôsob kúrenia pod kotlíkom. Doma na šporáku sa môžete snažiť koľko chcete, žiadúci výsledok nedosiahnete. Preto v názve stojí kotlíkový guľáš, kotlík a oheň ho odlišujú od spústy všelijakých reštauračných napodobenín. Vydarené guľáše ostávajú dlho v pamäti a často sa na ne spomína. Vieš, ten pri oslave Ďurových tridsiatich narodenín, to bol teda guľáš, tam sa použili ako prísada tie mladé svieže ihličnaté výhonky. Alebo ten po revolúcii na Troch Studniach z diviaka na pive dusený, júúúj to bola dobrota. Takto potom spomínajú a vytvárajú rebríčky najväčších úspechov.

Ako pripraviť kvalitný kotlíkový guľáš

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Základom úspechu sú kvalitné suroviny a ingrediencie, prírodný oheň a dym, medený kotlík a guľáš-majster. Ako základné suroviny potrebujeme mäso, zemiaky, cibuľa, bravčová masť, soľ, čierne korenie, červená sladká paprika, niečo štipľavé (paprička, feferón), ako príloha domáci chlieb a na zapitie pivo, alebo čo komu chutí. Kotlíkový guľáš môže byť hustý od surovín, ktoré môžu byť použité v hojnom množstve, alebo hustý pokiaľ ide o hustotu polievky. Na zahusťovanie môžu byť použité viaceré metódy, rozvarená zelenina, nastrúhané zemiaky. Na rozvinutie tónov chuti sa môžu použiť základné druhy koreňovej zeleniny, ale aj paprika a paradajky či už v sviežom stave, alebo vo forme leča. Možností je naozaj veľa, dôležité je aby to chutilo stravníkom. Ináč budem guľáš pripravovať na rodinnej párty, kde sú aj ženy a deti a iná bude príprava pre drsnú chlapskú partiu.

1. Mäso je základ mnohí tvrdia, že kotlíkový guľáš sa robí výlučne z hovädzieho mäsa. Vyskúšané a úspešné, chutné pokusy boli dosiahnuté kombináciou dvoch druhov mäsa bravčové s hovädzím, troch druhov mäsa bravčové, hovädzie a divina, ale aj jednomäsové guľáše. Dobrý bravčový guľáš je určite lepší, ako zlý hovädzí, hehe ;-) Pokiaľ ide o druh mäsa, ponechal by som to teda na slobodnej voľbe. Pokiaľ však ide o kvalitu mäsa, odporúčam nešetriť. Ak má byť celodenný výlet a skupinka priateľov nešťastných kvôli pár ušetreným eurám v mäsiarni, tak radšej predajte štafetový kolík na prípravu guľášu kamarátovi. Ak neviete vybrať dobrú mladú hovädzinu, ale použijete mäso zo starého kusa, nepomôže ani sóda, ani korkové štuple, mäso síce nakoniec dovaríte, ale partia sa vám dovtedy opije pod obraz a o labužníckom zážitku neostane ani reči. Stará hovädzina je dobrá na vývary, ale nie na mlsný jazýček guľášového fanúšika.

Podradné druhy mäsa do guľáša nepatria! Guľáš nie je "likvidácia zbytkov z chladničky", ale kulinárska poézia z tých najkvalitnejších ingrediencií. Šľachovité, mastné mäso? Fuj, také čosi si nezaslúži ani vstať z postele a nie to ešte naštartovať auto a trmádzgať sa stovku kilometrov niekam do hôr k známemu. Kvalitné mäso, tam je jadro úspechu. Starý otec hovorieval, "z hovna bič neupletieš, ani z podrážky guľáš". Pod mäso potrebujeme bravčovú masť a cibuľu. Ak dáme pod mäso veľa cibule, dosiahneme pekne zahustený guľáš, preto väčšina mojich známych uznáva teóriu "koľko mäsa, toľko cibule". Ak chcete mať hustotu vytvorenú skôr z koreňovej zeleniny majte na pamäti že bude jemne sladkastý, ak z papriky a paradajok, bude jemne kyslastý. Zaujímavé je zahusťovanie rozvareným, alebo strúhaným zemiakom. Toto by sme mali mať na pamäti ešte pred nákupom, aby sme si zabezpečili správnu kompozíciu surovín.

2. Príprava mäsa začína výberom vhodného mäsa. Predpokladajme, že sme si zabezpečili 2,5 kilogramov bravčového (1,5 kg pliecko + 1 kg stehno) a 2,5 kilogramov hovädzieho (predné), spolu 5 kilogramov krásneho a sviežeho mäsa bez kosti. Hovädzie volíme predné, pretože zadné sa po uvarení rozpadá na jednotlivé vlákna a to sa pre guľáš veľmi nehodí. Dôležité je aby bolo hovädzie mladé, čo poznáme podľa svetlejšej červenej farby. Staré mäso je tmavočervené. Prerastané mastné časti mäsa sú čisto bielej farby. Mäso pred prípravou neumývame (iba ak vám spadlo do blata, tak opláchnete v studenej vode), odblaníme a nakrájame na rovnaké kocky asi štyri až päť centimetrov.

3. Cibuľa a zelenina je jediné, čo v rámci prípravy môžete zveriť pomocníkom, ktorí môžu očistiť a na drobno nakrájať cibuľu. Na uvádzaných 5 kilo mäsa použijeme 2-2,5 kilo cibule (ak je cibuľa silná), alebo až 3-3,5 kilo cibule, ak máme cibuľu jemnej chuti. Cibule použijeme len polovičné množstvo, ako je množstvo mäsa, pretože použijeme na zahustenie aj ostatnú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) spolu asi kilo, biela svieža paprika (6-8 kusov), veľké paradajky (4-6 kusov). Namiesto paradajky a papriky môžeme použiť dva poháre extra kvalitného domáceho leča, ale svieža zelenina je lepšia. Pomocník nám prináša očistenú cibuľu nakrájanú na drobno v miske, práve keď sme ukončili krájanie mäsa. Ďalší pomocník založil oheň a nachystal dostatočné množstvo dreva. Kotlík je vyhriaty, postavený nad ohnisko, takže varenie sa môže začať.

4. Varenie začíname rozpustením 0,3 až pol kila bravčovej masti v horúcom kotlíku. Veľkosť kotlíka je kvôli pohodliu varenia aspoň dvoj násobne väčšia, než aké bude výsledné množstvo guľášu. Do horúcej masti vysypeme nakrájanú cibuľku, ktorá sa hneď spení a za stáleho miešania ju privedieme do bielo-ružovkastého stavu, čo je signál, že cibuľka je pripravená prijať mäsko. Najprv však upravíme farbu cibuľkovej lázne, za stáleho miešania pridáme sáčok mletej červenej papriky. Skôr, než začne paprika vo vriacej masti meniť farbu do hneda (to je pár sekúnd), pridáme hovädzie mäso, ktoré sa rýchle opeká na povrchu a začne púšťať vlastnú šťavu, čím sa búrlivý proces v kotlíku značne upokojí a prechádza do mierneho bublania, avšak nemal by úplne ustať. Stále miešame a kontrolujeme situáciu v kotlíku. ešte pár minút. Hovädzie mäso v kotlíku na cibuľke a paprike nám ukáže, ako budeme postupovať ďalej.

Ak sa pustí dostatok šťavy z mäsa prikryjeme kotlík pokrývkou a môžeme sa pustiť do prípravy koreňovej zeleniny a papriky, ktorú očistíme a nakrájame na drobno, všetka ide na rozvarenie. Ak mäso nepustí dosť šťavy ani po 10-15 minútach, podlejeme ho vodou, alebo pivom či vínom, tak aby sa mäso dusilo (nie opekalo). Primerane osolíme a pridáme čierne mleté korenie. Necháme niekoľko minút dusiť len mäso samotné. Potom pridáme zeleninu aj papriku, zistíme či je paprika aspoň jemne štipľavá. Táto štipľavosť z bielej papriky je veľmi žiadúca, lepšie sa doladí záverečná chuť než pomocou čili papričiek, alebo feferónov. Paradajky zatiaľ čakajú, pridáme ich až nakoniec. Premiešame mäso so zeleninou, všetko by sa malo dusiť asi pol hodinu až hodinu do polovičného zmäknutia hovädzieho mäsa. Občasne kontrolujeme, miešame a podlievame vodou, pivom, resp vínom. Vo vhodnom okamihu pridáme bravčové mäso, tak aby sa obidva druhy dovarili súčasne.

Pridáme primerane soli, ďalej miešame, podlievame a občas kontrolujeme uvarenosť mäsa. Začíname riešiť výslednú hustotu jedla. Podľa stavu momentálnej hustoty (stále máme len toľko podlievky, aby bolo všetko tesne zaliate pod hladinou, zatiaľ žiadna zbytočná voda navyše) odhadneme koľko budeme asi pridávať vody na rozriedenie. Ak nemáme dostatok hustej hmoty z rozvarenej cibule a zeleniny budeme si môcť pomôcť rozvarením časti zemiakov a rajčín. Túto hustotu z rozvarených zemiakov a rajčín osobne nemám v kotlíkovom guľáši príliš v láske, preto sa snažím vyrobiť si dostatok práve z cibule a zeleniny a piva. Asi pol hodiny pred ukončením mäsa pridáme potrebné množstvo vody, v mojom prípade a podľa môjho "hustomeru" by to boli tri litre (ak máte možnosť, pridajte už zovretú vodu)

5. Podávame ak partia ešte nezúri hladom a môžeme si dovoliť počkať pol hodinky od dovarenia po servírovanie, odstavíme kotlík s guľášom mimo oheň a necháme ho sčasti prikrytý postáť. Chute sa dorovnajú, teplota klesne na príjemnú pre jedenie. Päť minút pred podávaním ešte prisypeme za lyžicu majoránky, ktorú v dlaniach pomrvíme aby sa lepšie rozvoňala, premiešame a necháme postáť. Pred podávaním ochutnávame a doplníme chýbajúce chuťové tóny k dokonalosti, ak ešte čosi chýba.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Segedínsky guľáš

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Segedínsky guľáš

Samotný názov prezrádza odkiaľ toto obľúbené jedlo pochádza, aspoň sme si to donedávna mysleli u nás v rodine. Dnes už vieme, že segedínsky guľáš nepochádza zo Szegedu, mesta na južnom Maďarsku. Na Slovensku sa táto pochúťka udomácnila pred mnohými generáciami, poznáme ju od našich starých mám a oni od svojich starých mám. Známe sú viaceré veľmi chutné receptúry. Segedín ako mu domácky hovoríme môže byť štipľavý, alebo lahodný smotanový, môže byť silne kyslý, alebo jemne nakyslastý, červený, alebo svetlý. Ako je na Slovensku zvykom, čo domácnosť, to skvelý recept na Segedínsky guľáš.

  Segedínsky guľáš

Podobné recepty: Segedínsky guľáš kvašny

Ochutnáme segedín priamo v Szegede

Základnou surovinou je kyslá kapusta a bravčové mäso, ako príloha sa najčastejšie používa parená knedľa. Ochutnali sme rôzne dobré recepty na segedínsky guľáš, až raz vznikla búrlivá diskusia, ako má vyzerať originálny recept na Segedínsky guľáš. Rozsúdenie sa ponúklo samo a rýchlo. Ako má originálny segedínsky guľáš vyzerať a chutiť, sme dávno pred písaním tohto receptu išli overiť do samotného Maďarska. Neďaleko mesta Szeged, kam sme nasmerovali náš navigačný systém v aute, máme vzdialených, milých príbuzných. Žijú v mestečku Tótkomlóš, ktoré je známe najväčšou komunitou Slovákov žijúcich v dolnom Uhorsku. Podnikli sme krátku návštevu k strýkovi Zolimu s tajným plánom, získať pôvodnú receptúru na segedínsky guláš. To bude niečo, ochutnať segedín priamo v Szegede.

Rozhodne sme nečakali prekvapivé záverečné rozuzlenie. Po príchode na nás čakali strýko Zoli s manželkou Judit a večerou, ktorú pripravili doma podľa nášho želania. Nazrel som do hrnca, keď sme prechádzali cez kuchyňu do kúpeľne. Tušil som nedorozumenie, farba ani konzistencia nenasvedčovali, že okúsime segedín. Po pár zdvorilostných témach, poháriku barackovice na úvod sme zasadli za stôl a Judit nabrala na taniere. Popriali sme si dobrú chuť a začali jesť. Moje tušenie sa naplnilo, nebol to segedínsky guľáš, čo sme mali na tanieroch, ale bolo to neskutočne dobréééé. Dali sme sa do reči na tému jedla v tanieroch. Zoli nám vysvetlil, že s 90% istotou by nám navarili práve toto jedlo kdekoľvek v okolí Szegedu, keby sme požiadali o "Szeged gulyás".

Nagyovci nám príbeh segedínskeho gulášu potvrdiť nevedeli, ale podobné jedlo ibaže s množstvom rajčín a sladkou kapustou sa robí vraj aj v tamojších končinách rovnako medzi Maďarmi, ako aj v ich komunite maďarských Slovákov. Tvrdili, že ak by jedlo, ako sme im ho popísali existovalo a bolo takou významnou maďarskou špecialitou, dokonca pochádzalo zo Szegedu, určite by o ňom vedeli. Verili sme im, pretože v kuchárskom umení boli strýko Zoli aj teta Judit skvelí.

Strýc Zoli Nagy po jeho predkoch pochádza z okolia Svidníka. V Tótkomlóši žije už štvrtá generácia ich rodiny, jeho deti sú piatou. Tradície si stále udržiavajú slovenské, vraj každý v rodine vrátane desať a štrnásť ročných detí majú vlastný slovenský kroj, v ktorom chodievajú na folklórne podujatia. Cítia sa Slovákmi, ale vo všetkom maďarskom sú rovnako zbehlí, ako pôvodní Maďari. Aby nás presvedčili, že sú dostatočne "domestikovaní" a znalí aj maďarských tradícií, vzali nás druhý deň na výlet do Szegedu, kde sme zašli na obed do vyhlásenej krčmy Vendéglő Hungária v centre mesta neďaleko Belvárošiho mostu. Objednali sme si z tamojších špecialít a strýko Zoli si pred nami nahlas objednal Szeged gulyás. Dostal ale presne to, čo navaril včera pre nás.

Pátranie po pôvode Segedínskeho gulášu pokračuje

Ak segedínsky guláš nepochádza z Maďarska, potom musí byť náš, slovenský, ale prečo dostal taký názov (maďarský)? Uvažovali sme, že možno z čias Uhorska, nejaký kuchár priševší zo Szegedu a na jeho počesť dostalo jedlo meno, alebo nejaký podobný príbeh. Raz som si spomenul, že som v minulosti aj niečo veľmi podobné ako segedín jedol. Bolo to v Brezne. Zašiel som teda na návštevu na Horehron. Tu sa začína uzlík rozmotávať. Podarilo sa mi vypátrať, že v Brezne sa ešte tesne po vojne bežne varievalo jedlo, podobné segedínskemu guľášu, nazývali ho "Lakáš". Niektorí ho vraj varia dodnes. Varená kyslá kapusta s bravčovým mäsom (bôčik, lopatka, chvostíky, a podobne) zahustené na bielo. K lakášu sa zajedali popučené varené zemiaky.

Nad Breznom v časti Hálny žili odjakživa Cigáni, od nich vraj lakáš pochádzal. Jednoduchá teplá strava. Kyslú kapustu dostávali Cigáni za kováčske služby v zime od mešťanov, rovnako ako menej hodnotné časti mäsa a zbytky zo zabíjačiek. To cigáni nahádzali do kotlov, uvarili a hostili sa. Chudobní Brezňania toto jedlo varievali tiež, čím mali kvalitnejšie suroviny k dispozícii, tým aj lakáš vyzeral honosnejšie. Niekde ho už zatrepávali múkou a mliekom a podávali so zemiakmi aj knedľou. Lakáš, ktorý som mal práve na tanieri sa líšil od segedínu iba tým, že bol úplne biely. Cítil som, že rozuzlenie je veľmi blízko. Ako sa ale z lakášu vyvinul segedín, alebo aká je medzi týmito jedlami súvislosť ?

Vysvetlenie prišlo ešte o niečo neskôr. Raz na jednej oslave v Spišskej Novej Vsi som jedol fakt výborný segedínsky guláš. Spišáci sú vyhlásení svojimi tradičnými receptúrami. Segedínsky guláš v ich podaní bol naozaj lahôdkou, len na môj vkus príliš kyslý a príliš červený. Vysvetlili mi "dobrý seged muši buc kvašny", dobre teda, ale až taký červený? Zas sa mi dostalo vysvetlenia, že kyslá kapusta či už sa pripravuje ako vianočná kapustnica, alebo segedín, rovnako tak kotlíkový guľáš musia mať výraznú farbu od červenej papriky. Na Spiši je paprika ako doma, veď i spišské párky, klobásky sú mimoriadne červené od papriky.

Segedínsky guláš vraj pochádza zo Spiša

"Paprika to je", vysvetľuje mi staručká pani Fašková z Brezna. "U nás sme varievali aj lakáš aj segedínsky, rozdiel je v červenej paprike a pravda segedín bol honosnejším jedlom, z kvalitnejšieho mäsa a viac ho bolo v tej kapuste. Tú papriku červenú nosili murári z Liptova a Spiša, čo chodili na roboty na Maďare". Segedínsky guláš je teda pôvodné slovenské jedlo. Pochádza z oblastí, kde sa robila na zimu kyslá kapusta, najpravdepodobnejšie sever stredného Slovenska, oblasti okolo Nízkych Tatier, Liptov, Spiš, Horehronie.

Toto boli zároveň najchudobnejšie časti Slovenska, z ktorých chodievali za prácou murári a tesári nadol do Uhorska. Odtiaľ si prinášali aj vzácnosť - koreninu - červenú papriku. Najlepšia sa pestovala na juhu okolo Segedína, odtiaľ ju prinášali na Slovensko a ochucovali ňou svoje tradičné jedlá. Tak sa dostala paprika do lakášu a zmenila jedlo chudobných na fajnotu pre mešťanov. Teraz môžme takmer s istotou dať odpoveď na otázku: odkiaľ pochádza segedínsky guľáš ? Zo Slovenska. Ak by sme chceli určiť lokalitu presnejšie, tak by sme sa vraj mali obmedziť na oblasť Spiša, ako nás nasmerovala pani Fašková.

Detailnejšie pátrania historikov v starých záznamoch naznačujú, že pravdepodobne prvým Slovákom, ktorý nasypal červenú papriku do hrnca s kyslou kapustou, teda vynálezcom segedínskeho guľáša je Ignác Šindely, ktorý žil na prelome 17-18 storočia v oblasti Spišského podhradia a väčšinu svojho života strávil ako predák partie tesárov na prácach v dolnom Uhorsku. Ostáva len otázka, či sa v prvom hrnci s červenou paprikou a kyslou kapustou varila kapustnica, alebo segedínsky guláš ? Záhada segedínskeho guláša je teda odhalená. Ďalší významný objav, ktorý Spiš - tento plodný región - dal Slovensku. Označenie "segedínsky" v tomto jedle spôsobila paprika, ktorá pochádzala z Uhorska, kam ju priniesli v 17. stor. Turci. Najobľúbenejšiu papriku v kvalite "delikatesse" pestujú a vyrábajú dodnes v okolí mesta Segedín.

Recept na segedínsky guľáš

Suroviny

- Bravčová masť
- Cibuľa (cesnak)
- Bravčový bôčik
- Bravčové pliecko
- Kyslá kapusta
- Mlieko
- Smotana
- Hladká múka
- Čierne mleté korenie
- (Rasca)
- Soľ
- Mletá červená paprika sladká
. . . (Segedínska delikatesse)

Rýchly recept

Na jemno nakrájanú cibuľu osmažíme na masti, pridáme mletú papriku a hneď na to nakrájané mäso, osolíme, okoreníme a chvíľu restujeme na prudkom ohni, potom mäso trochu podlejeme a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu, varíme kým sú mäso aj kapusta uvarené. Pridáme zátrepku z hlad. múky a mlieka, necháme povariť a na záver zjemníme smotanou. Kyslosť kapusty podľa potreby znížime premývaním kapusty vo vode ešte pred vložením do hrnca. Podávame za tepla s kysnutou knedľou.

Postup prípravy

Pokrájame na drobno cibuľu a speníme ju na masti, hrniec zložíme z ohňa a keď prestane cibuľa peniť, hojne zasypeme červenou mletou paprikou. Stále miešame, aby sa paprika nepripálila, lebo by zhorkla. Dôležité je vystihnúť moment, kedy paprika pustí do masti farbu a uvoľní vôňu. Nesmie však začať hnednúť, to už je znak nežiadúceho pálenia a horknutia. Keď je paprika správne bordová(cca do 1 minúty) položíme hrniec opäť na oheň a pridáme na kocky nakrájané mäso, ktoré odoberie teplotu masti a zastaví ďalšiu zmenu papriky. Odteraz je paprika v bezpečí, už jej žiadne zhorknutie nehrozí. Potiaľto sa rozhoduje, aký voňavý a farebný bude náš guľáš. Vyhráva ten, kto vydrží dlhšie držať papriku na horúcej avšak nie príliš horúcej (len aby cibuľka nesyčala) masti a nesmie mu prihorieť. Fuuu dufam, že je to zrozumiteľné.

Keď máme mäso v hrnci mali by sme opäť prikúriť, aby pekne pustilo šťavu a dusilo sa v nej. Ak nie je vlastnej šťavy dosť, podlejeme mäso vodou, len toľko aby ostalo trochu nad hladinou. Osolíme okoreníme (kto má rád, pretlačený cesnak). Podobne sa pripravuje mäso aj keď varíme kotlíkový guľáš. Kým sa mäso napoly uvarí, nachystáme kyslú kapustu. Množstvo kapusty, resp. vzájomný pomer mäsa a kapusty si určí každý podľa chuti, alebo koľko peňaženka dovolí. Ideálne je, ak máme mäsa toľko, že v každom súste je kúsok mäska na vidličke, teda nemusíme si medzi jednotlivými kúskami mäsa nahodiť do úst tri-štyri čisto kapustové vidličky. Či? Nuž kto ako rád. Ale mäso by malo byť v kapuste aspoň vidno. Premyjeme kyslú kapustu v studenej vode toľko krát, aby nám bola príjemne kyslá. Dodatočné odkyslenie guľášu je problematické, dokysliť sa segedín dá koľko-toľko pomocou kapustovej vody zo suda.

Keď mäso zmäkne na polovicu, pridáme kyslú kapustu do hrnca. Nemiešame, len prikryjeme, kým sa v hrnci nezačne opäť variť. Premiešame mäso s kapustou, ochutnáme, či je dosť slané, korenené, prípadne dochutíme, môžme trocha podliať a varíme ešte asi pol hodiny. Keď je kapusta aj mäso uvarené pridáme zátrepku z hladkej múky a mlieka, dobre premiešame a necháme prevrieť pár minút, kým sa aj múka neuvarí. Hustotu segedínu vyriešime zátrepkou, dbáme aby nebol ani riedky ani príliš hustý. Na záver pridáme smotanu, lepšie sladkú na zjemnenie. Jedlo podávame teplé s knedľou.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Ratkovské alebo revúcke guľky

Ratkovské guľky alebo tiež revúcke gule či gemerské guľky sa vyvárajú vo vode, z ktorej sa urobí jednoduchá a chutná polievka na kyslo. Guľky sú podávané buď s polievkou alebo ako druhé samostatné jedlo. Gemerské guľky sú sýte preto ich varíme pre fyzicky pracujúcich ľudí baníkov, lesných robotníkov, stavbárov.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Ratkovské alebo revúcke guľky

  Ratkovské alebo revúcke guľky

Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

Slovenská spisovateľka Terézia Vansová (1857-1942) sa preslávila dielom Sirota Podhradských, ktoré bolo prvým slovenským románom ženskej spisovateľky. Popri písaní sa rodáčka zo Zvolenskej Slatiny angažovala v ženskom hnutí, hlavným jej príspevkom k ženskému obrodeniu boli rady gazdinkám a kuchárska kniha - Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha:

44 / Recept - ratkovské alebo revúcke guľky

Milovníkom kyslých polievok a k tomu patriacich kompaktných takzvaných „guliek“ odporúčame nasledujúci recept.

Asi 20 strednej veľkosti zemiakov sa očistí a na trelci potrie (porajbe). Z toho sa šťava zcedí, pridá sa asi pol kila bravčového mäsa, ktoré sa na drobno posekalo, tri strúčky cesnaku, niečo čierneho korenia (tiež utlčeného a pretretého), asi dve lyžice múky, 1 celé vajce a toľko soli, koľko treba. Toto sa všetko spolu náležite pomieša a z tohoto cesta narobia sa guľky vo veľkosti slepäčieho vajíčka. Vo väčšom hrnku necháme vodu svariť, pripražíme ju masťou, posolíme, guľky pokladieme do vrelej vody, necháme za štvrť hodiny variť. Keď sú uvarené, môžu sa na misu vybrať a polievka so smotanou s prídavkom niečo múky pritrepe. Octu a korenia každá kuchárka pridá podľa ľúbosti. Najlepšie, keď prvú guľku kuchárka okúsi, či je nie tuhá; kto miluje guľky ľahšie, nech dá menej zemiakov, ale miesto toho omrvinky z rožkov alebo krupice (grísu). I viac vajíček môže sa pridať, lenže v pomere tom i omrvinky. Keď sa berie hovädzie mäso, musí sa pridať isté množstvo slaniny, aby guľky boly dosť mastné a chutné.

Suroviny - ratkovské alebo revúcke guľky

• Zemiaky
• Bravčové mäso
• Cesnak
• Čierne korenie
• Múka
• Vajce
• Soľ
• Masť
• Polievka
• Smotana
• Ocot
• Suché rožky / grís
• Slanina

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Paprikový bôčik

Pochúťka pre ľudí, ktorí ťažko pracujú - paprikový bôčik s cesnakom a chlebom. Toto desiatové jedlo chlapi milujú, ale ani ich jemnejšie polovičky neodolajú, keď zavonia na doštičke nakrájaný paprikový bôčik. Pokojne im ponúknite malý prídel. Rúbanie dreva, alebo kopanie základov pod rodinný dom, idú po takomto jedle od ruky.

» Slovenská kuchyňa » Domáce výrobky » Paprikový bôčik

Paprikový bôčik.

Ako pripraviť paprikový bôčik?

Zaradenie: Domáce výrobky

Postup: bravčový bôčik umyjeme a necháme variť vo vode, do ktorej pridáme soľ, celé čierne korenie, rozpolený cesnak a bobkový list. Po uvedení do varu, varíme na miernom ohni najmenej 1,5 hodiny do mäkka. Uvarenosť skontrolujeme vidličkou. Uvarený bôčik vyberieme na tanier a za tepla z neho vytiahneme kosti. Tie by mali ísť zľahka. Bôčik potrieme zmesou červenej mletej papriky s trochou masti z vývaru a cesnaku rozotretého soľou. Na hrubo potretý bôčik môžeme ešte doposypať mletou paprikou, aby bola vrstva pomády ozaj súvislá. Necháme vychladnúť a stuhnúť v chladničke. Paprikový bôčik podávame nakrájaný na plátky s chlebom. Možno sa k tomu hodí cibuľka, alebo napr. zavárané uhorky.

Nápoj: k bravčovému bôčiku je vhodné pivo.

Chyby: nedostatočne uvarený bôčik má nepeknú konzistenciu tučného po vychladnutí a stuhnutí, málo osolená voda, nedostatok pomády.

Suroviny

• Paprikový bôčik
• Červená mletá paprika
• Soľ
• Cesnak
• Čierne korenie
• Bobkový list

Poznámka: skutočne ľutujem ľudí, ktorí buď z dôvodu košér, alebo vegánstva nemôžu ochutnať túto pochúťku. Odporúčaná dávka: aspoň 3/4 kg aspoň jeden krát za rok.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
redaktorka Emília Sedliaková,
Slovenská kuchyňa, KAV (Kútik AntiVegan)

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Bravčové v haruľovom cestíčku

Bravčové v haruľovom cestíčku je veľmi výdatné a extrémne chutné. Už po dvoch-troch konzumáciách sa vytvára závislosť. Vhodné na obed, alebo večeru pre fyzicky pracujúceho človeka, pôvodne ho jedávali drevorubači z Poľany. Občas si bravčové v haruľovom cestíčku môžu dovoliť, alebo aspoň ochutnať tento pokrm aj prívrženci zdravej výživy a sedavého zamestnania. Hneď potom by však mali zintenzívniť svoje tréningové programy, diéty a detoxikačné kúry. Len stravníkovi, ktorý v potu tváre sadá k stolu a má zdravý a silný tráviaci trakt, toto jedlo padne na zdravie.

» Slovenská kuchyňa » tradičné recepty » Bravčové v haruľovom cestíčku

  Bravčové v haruľovom cestíčku

Haruľa verzus zemiaková placka

Niektoré regióny Slovenska asi nebudú rozumieť slovu "haruľa". Jedná sa o fajnovú záležitosť zo zemiakového cesta. Ak si myslíte, že ide o zemiakovú placku, tak ste dosť blízko, ale musíte hádať ďalej zima, zima, zima ... Haruľa je haruľa a zemiaková placka je zemiaková placka. A palacinka ? Hehehe, tak na tom si tiež niekedy pochutnáme. Bravčové v haruľovom cestíčku nie je ani bravčové soté v zemiakovej placke, je to akási hrubšia placka haruľovej konzistencie, v ktorej sú zaliate kúsky opečeného mäsíčka. Hlavný rozdiel medzi haruľou od zemiakovou plackou je v použití múky a v spôsobe pečenia.

V haruli nie je, resp. sa dáva len minimum múky, zatiaľ čo placka je silne nabúchaná múkou. Ďalším dôležitým rozdielom je spôsob pečenia. Placky sa robia na liatinovej platni bez masti resp. s minimom masti, zatiaľ čo haruľa musí počas pečenia plávať v masti. Ďalšie meditovanie nad rozdielmi placka-haruľa je prípustné. Veď na Slovensku platí skoro tak, že čo iná dolina, to iná receptúra, alebo ešte presnejšie: každá poriadna slovenská kuchyňa je originálom. Na blogu Slovenská kuchyňa navyše platí: každý má pravdu a ešte aj toto: recepty druhých sa nekritizujú, ale sa do komentára doplní tvoja verzia, pripomienky, názor, návrh, recepis a nechá sa druhým na komentovanie ;-) alebo :-(

Nuž začnime radšej s prípravou, skôr než nás hlad začne mučiť - Bravčové v haruľovom cestíčku:

Ako pripraviť Bravčové v haruľovom cestíčku

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Mäso nakrájame na menšie kocky. Cibuľu nasekáme nadrobno, speníme na tuku, pridáme mäso, červenú mletú sladkú papriku, čierne korenie, 1 feferón alebo čili papričku. Všetko spolu orestujeme, podlejeme a prikryté dusíme. Keď je mäso mäkké odkryjeme a necháme vývar vypariť (alebo oddelíme a mimo dorobíme omáčku).

Pripravíme si haruľové cesto - očistené zemiaky nastrúhame na zemiakovom strúhadle do misy, pridáme 1 lyžicu kopcom polohrubej múky (na cca 1 kg zemiakov), vajce, soľ, majorán, pretlačený cesnak, na masti opraženú nasekanú cibuľu a všetko premiešame.

Do zemiakového (haruľového) cesta vložíme kúsky duseného mäsa a znovu premiešame. Takto pripravenú hmotu pečieme na panvici, alebo plechu na rozpálenom tuku formujeme hrubšie harule, ktoré pri podávaní ochutíme kyslou smotanou, do ktorej sme pridali pretlačený cesnak a štipku soli. Oblížete sa aj za ušami ;-)

Suroviny - bravčové v haruľovom cestíčku

• Bravčové mäso (podľa výberu)
• Zemiaky
• Cibuľa
• Cesnak
• Polohrubá múka
• Bravčová masť
• Soľ
• Červená mletá paprika
• Čierne korenie
• Majoránka
• Kyslá smotana

Alternatívy, vylepšenia

Originál tohto receptu pochádza z Podpoľania, bravčové v haruľovom cestíčku jedávali drevorubači. Do zmesi sa spolu s bravčovým mäsom pridávali kúsky klobásky a údeného syra. Vyskúšajte malú zmenu, podávajte so zahustenou smotanovou omáčkou, vyrobenou z mäsového výpeku. Takýto variant uprednostnia priaznivci "... soté v cestíčku". Pre fajnovejšie jazýčky jestvuje overená varianta so šunkou (na obrázku hore), alebo s kuracím mäsom. Kuracie je však na môj vkus príliš jemné a pri výraznej haruli jeho chuť zaniká. Takže (...) v haruľovom cestíčku je výborné, variabilné jedlo, dá sa prispôsobiť à la "čo dom dal".

Poznámka

Odporúčame pred hlavným chodom podávať polievku, výborne sa hodí cesnačka, alebo frankfurtská. Susedia za riekou Moravou možno budú rozumieť slovu haruľa = barchest (najmä Hanáci). Tí jedia ako predjedlo Hanácku troškovú polievku (obdoba našej hŕstkovej).

Tipy, triky, fígle

Kvalita harule sa dá vylepšiť cibuľkou. Ako je uvedené vyššie v postupe prípravy, do cesta nedávame surovú nakrájanú, ani nastrúhanú cibuľu. Cibuľku nadrobno nasekáme a osmažíme do zlatista na masti. Scedíme a necháme vychladnúť. Takúto cibuľku zapracujeme do nastrúhaných zemiakov. Od surovej cibule má haruľa totiž horkastú príchuť. Fígeľ spočíva aj v použití múky. Múka sa nepoužíva, resp. minimálne. Závisí to od kvality zemiakov a ich vodnatosti. Vodnatejšie nastrúhane zemiaky zaprášime polohrubou múkou, množstvo jedna maximálne dve kopcovité lyžice polohrubej múky na kilo zemiakov. Inak dostačujúcim pojivom v haruľovom ceste je vajce a škrob zo zemiakov. Vodnatejšie zemiaky nezlievame práve kvôli škrobu, ale poprášime múkou, zemiakový škrob je žiadúca hodnota.

Vhodný aperitív pred jedlom je borovička, alebo niečo iné hrejivé. Množstvo max. jeden-dva štamperlíky. Po jedle nepite aspoň 20-30 minút, ak musíte, prospešnejšie budú teplé nápoje, než studené pivo či voda. Na zápitok sa hodí aj červené víno.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Bravčové koleno pečené

Masožravci ho milujú. Pečené bravčové koleno môžme zaradiť medzi top pečené mäsové špeciality spolu s dobrotami ako pečená krkovička, pečená kačica, pečené bravčové rebrá, alebo najbežnejší recept ktorý pozná slovenská kuchyňa - pečené kura. Krásne sa oddeľujúce jednotlivé kúsky svalov pripomínajú kúsky šunky vizuálne aj chuťovo. Pečené koleno je poriadne mastné a chrumkavo upečená kožka je rovnakou lahôdkou ako čisté mäsko vnútri. AK už mäso nekonzumujeme, môžeme recept na pečené bravčové koleno preskočiť a vyskúšať vynikajúci vegetariánsky recept napríklad pečené gaštany.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Bravčové pečené koleno

  Pečené bravčové koleno

Pečené bravčové koleno klasika

Svieže bravčové koleno očistíme, (odchlpíme), opláchneme v studenej vode a dáme do hrnca s vodou predvariť. Do vody pridáme soľ, korenie, bobkový list, celú cibuľu a cesnak. Hrniec prikryjeme a na miernom ohni varíme do polo mäkka (približne hodina až 1,5 hod). V druhej etape koleno vyberieme z vody a dáme na pekáč, kde ho dopečieme. Kožku na kolene nakrojíme do mriežky (nakrojením sa zlepší výtok masti z pod kože) a koleno vložíme do pekáča. V prvom štádiu pečenia ho ukladáme dole kožou. Na úvod pečenia pridáme do pekáča aj trocha vody a lyžicu tuku (ďalší tuk sa vytopí z pod kože kolena). Pridáme soľ, rascu, prikryjeme a pečieme pri 180-200 °C do mäkka. Občas kontrolujeme a podlievame. Záverom dopekáme koleno odkryté, aby sa koža upiekla do zlatista a bola mierne chrumkavá.

Pečené bravčové koleno podávame s oblohou - uhorky, čalamáda, nakladané baranie rohy, cibuľky, chren, horčica ... Veľké koleno môžeme vylepšiť tak, že ho vykostíme, aby ostalo mäso na koži vcelku. Celé marinujeme zmesou z cesnaku, rasce a soli a pečieme rozvinuté (ako placku kožou nadol), alebo zamotáme špagátom do rolky (estetickejšia verzia). Vykostením sa pečenie výrazne skráti. Iný spôsob urýchlenia prípravy bravčového kolena je narezať koleno na viacerých miestach až na kosť, alebo ho "otvoriť" tzv. špirálovým rezom. Počas pečenia ho polievame výpekom, vínom, alebo pivom. Na záverečných niekoľko minút mäso otočíme kožou nahor, natrieme zľahka medom (pre lepšiu kvalitu kôrky) a necháme dopiecť do karamelovej farby (ako na obrázku hore).

Ako pripravíme pečené bravčové koleno s hubami ?

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty
Autor receptu: Ľudmila Fojtíková, Ťahanovce

Koleno umyjeme a vykostíme. Kožu narežeme na štvorcovú mriežku asi 2x2 cm. Takto pripravené ho vložíme do pekáča kožou nadol, osolíme, okoreníme. Na panvici si roztopíme bravčovú masť do ktorej vložíme huby nakrájané na väčšie kusy spolu s cibuľou nakrájanou na hrubšie polkolieska. Krátko podusíme aby cibuľa bola polosurová, zmes dáme na koleno, podlejeme vodou (toľko aby sa počas pečenia neodparila – nedolievame). Pečieme zakryté druhým pekáčom, asi 2 hodiny. Po 2 hodinách vytiahneme pekáč z rúry, mäso otočíme hore kožou a odkryté pečieme ešte 15 minút, kým koža nechytí pekné sfarbenie. Na záverečné minúty ju môžeme potrieť zľahka medom, potom bude farba nádherná, bronzovo-hnedá.

Podávame s chlebom a pivom

Podávame so zemiakmi, alebo chlebom. K pečenému kolenu je možné podávať kyslé uhorky, kyslú kapustu, čalamádu, strúhaný chreň, feferónky a podobne, podľa chuti. Zajedáme veľké množstvo zeleniny, ktorá pomôže žalúdku s trávením ťažkého jedla a dodá potrebné vitamíny a minerály na vyváženie živočíšnych bielkovín a tukov. Napriek tomu, že pečené koleno je prudko jedlé a ľudia, ktorí ho obľubujú asi nedokážu dostatočne kontrolovať skonzumované množstvo, by sa mali riadiť zásadou "jesť do polo sýta". Ďalší deň si doprajeme ľahšiu stravu, alebo len jedno zeleninové jedlo a dostatočný pohyb, aby sa organizmus zregeneroval z hodovania.

Suroviny

- Bravčové koleno
- Hríby alebo šampiňóny
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Soľ, čierne mleté korenie
- Hubové korenie
- - - - - - - - -
Odporúčaný nápoj - pivo
Príloha - chlieb, var. zemiaky
Zeleninová obloha

Pozor na pivo v plechovkách

Najlepší nápoj k pečenému mäsu je pivo, ktoré pomáha tráviť. Nepijeme však pivo z plechových obalov, ale len zo sklenených fliaš, alebo nerezových a drevených sudov. Škodlivé sú najmä hliníkové ióny, ktoré sa uvoľňujú do piva z plechoviek. Hliník je veľmi reaktívny a jeho rekciu spúšťajú už napr. prítomnosť kysličníka uhličitého (bublinky) v nápojoch. Vyskúšali sme si to na vlastnom organizme. Podrobili sme sa testu, ktorým sme porovnali kvalitu piva tej istej značky (toho istého výrobcu). Najprv sme ako skupina priateľov vypili určitý "dostatočný" počet fľaškových pív (do opitosti) a na ďalšej akcii sme vypili rovnaké množstvo piva, ale tento krát sme pili pivo v plechovkách. Testovali sme opakovane, viacerí, niekoľkokrát, rôznych výrobcov, aby sme si naše podozrenia dostatočne potvrdili.

Po-opičný stav po plechovkovom pive bol citeľne ťažší až neznesiteľný. Podobal sa na stav opitosti, keď sa mieša pivo a tvrdý alkohol. Tzv. "ťažká opica", ktorú spôsobuje vysoký obsah jedov. V našom teste to spôsobil plechový obal piva. Túto skúsenosť máme potvrdenú od mnohých ďalších pivárov, ktorí sa v pive vyznajú a majú bohaté skúsenosti. Výsledok testu - dávame si pozor na pivo v plechovkách a radšej sa mu vyhýbame. K uvoľňovaniu kovov z plechového obalu do tekutého obsahu vnútri dochádza na základe difúzie a korózie. Sklo je podstatne stabilnejšie, než plechovka, preto ako obal piva u nás vyhráva sklo. Plechovky (konzervy) sme v našich kruhoch vypustili aj u ostatných potravín. Žiadne konzervy, mäsové, kompóty, pretlaky a pod. Všetko jestvuje aj v lepších obaloch Už len sardinky nevieme zohnať v iných než plechových baleniach. Tak ich nejeme.

P.S.

Mnohí z našej redakcie už medzičasom prestali alkohol úplne konzumovať a niektorí majstri pivári zatiaľ prešli na režim 1-2 dcl piva po obede (namiesto niekoľkých pív denne). Lezie to na mozog aj do peňaženky. Takto sa minimalizujú nežiadúce účinky nadmerného pitia piva (zabíjanie mozgových buniek, lepok, financie ...), ale stále ešte zachovajú priaznivé účinky piva (vitamíny skupiny B, aminokyseliny ...). Návod na totálne správne užívanie piva podľa Miňa znie: "keď si otvorím fľaškové pivo správne vychladené, vypijem len toľko, koľko dám na jeden dúšok". Po takom sýtom jedle akým je pečené bravčové koleno to činí max. 3-5 glgov na jeden dúšok.

Múdrosť Indiánov o jedení mäsa a zdraví zubov

Istý americký zubár cestoval na sever ďaleko od civilizácie. Dostal sa do podhoria Skalistých hôr, kde objavil kmeň indiánov. Tí sa živili prevažne lovom divokej zveri, pretože obilia, kukurice a zeleniny sa tamojších nehostinných podmienkach urodilo len veľmi poskromne. Doktora zaujal výborný stav chrupu aj u najstarších členov kmeňa, preto sa opýtal, ako je možné, že sa u nich nevyskytuje skorbut? Dostalo sa mu nasledujúceho vysvetlenia:

To je choroba bielych mužov. Indiáni vedia, ako tejto chorobe predchádzať. Biely muž nie. Priateľovi indiánov, ktorý im poradil, aby nekupovali múku a cukor z obchodov belochov toto tajomstvo ochotne prezradili: "Keď lovci ulovia losa, alebo medveďa, otvoria zviera a v zadnej časti chrbta sa odhalia obličky. Pri nich sa nachádza orgán, ktorý indiáni nazývajú dvoma malými tukovými guľami - nadobličky. Tie sa rozrežú na toľko dielov, koľko je členov kmeňa. Každý indián zje svoj prídel. Skonzumujú sa aj ďalšie vnútornosti ba i steny žalúdka uloveného zvieraťa.

Múdri ľudia žijúci v prírode, ktorí študovali zver vo svojom prirodzenom prostredí, sa naučili konzumovať vnútorné orgány zvierat. Presne tak to robia šelmy. Mäso zo svaloviny indiáni často hádzali psom, jedli ho len v prípade núdze silne obohatené bylinkami. Moderný človek, ktorý je pre potešenie, nie pre prežitie, činí pravý opak. Nevedomosťou si tak spôsobuje množstvo chorôb. Indiáni zo severu dokázali po stáročia získavať vitamín C z nadobličiek losov a medveďov grizly. Práve nedostatok céčka je pri nadmernej konzumácii mäsa hlavným vinníkom vypadávania zubov.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Daniel Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Segedínsky guláš kvašny

Segedínsky guľáš patrí spolu s kapustnicou k najobľúbenejším jedlám Slovákov z kyslej kapusty. V niektorých regiónoch sa pripravuje veľmi kyslý, inde sa varí jemnejšia verzia so smotanou. Vyskúšali sme poriadne kyslý (kvašny) segedínsky guláš podľa receptu zo Spiša.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Segedínsky guláš kvašny

Segedínsky guláš kvašny

Recept - Segedínsky guláš kvašny

Zaradenie: tradičné recepty / mäsové

Podobné recepty: Segedínsky guláš

Cibuľu pokrájame na drobno a speníme na masti / oleji a zasypeme hojne červenou mletou paprikou. Stále miešame, aby sa nám paprika nepripálila lebo by mohla zhorknúť a pokazila by tak chuť celého jedla. Potom základ zalejeme trochou kyslej vody z kyslej kapusty a pridáme na kocky nakrájané bravčové mäso a osolíme. Dusíme do polomäkka a pridáme kyslú kapustu (kto nemá rád kyslý segedínsky guláš odporúčam kapustu premyť aj niekoľkokrát). Táto verzia je však venovaná milovníkom extra kyslého jedla, preto kapustu nepremývame. Keď je kapusta mäkká pridáme zátrepku s hladkej múky a mlieka, ktorú vmiešame do giľášu. Na záver na zjemnenie pridáme ešte smotanu. Dbáme, aby nebol guľáš príliš hustý z veľa múky, alebo naopak aby nebol príliš riedky. Podávame s parenou knedľou.

Suroviny - Segedínsky guláš kvašny

• Masť alebo Olej
• Cibuľa
• Bravčový bôčik
• Bravčové pliecko
• Kyslá kapusta
• Kyslá voda z kapusta
• Mlieko
• Smotana
• Hladká múka
• Mletá červená paprika sladká
• Čierne mleté korenie
• Soľ

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Kapustnica so slepou kurou

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Kapustnica so slepou kurou

  Kapustnica so slepou kurou

Recept - Kapustnica so slepou kurou

Podobné recepty Kapustná polievka / Kapustná polievka na iný spôsob / Kapustná polievka biela / Vianočná kapustnica / Kapustná polievka s hríbami / Kapustná polievka s klobáskami

Do vody z kyslej kapusty pridáme 3 hrste kyslej kapusty a dáme variť. Pridáme údené koleno, vopred namočené sušené huby a varíme, pokiaľ je koleno takmer mäkké. Pridáme ošúpané, na kocky nakrájané zemiaky, cesnak, cibuľu, celé korenie a paradajkový pretlak - ak máme radšej červenkastú verziu (dá sa dosiahnuť i paprikou). Varíme asi 20 minút na miernom ohni, pred dokončením vložíme do kapustnice slepú kuru, ktorú pripravíme nasledovne: drobno nakrájanú cibuľku opražíme na masti spolu s nakrájanou slaninkou na škvarky. Rožky nakrájame na kolieska, pridáme vajcia (na každý rožok, jedno vajce), slaninu s cibuľou, pokrájanú sviežu petržlenovú vňať a pučený cesnak. Všetko dobre premiešame a dáme piecť.

Slepá kura (vklad do polievky) je hotová, keď do nej vpichneme špajdľu a tú vzápätí vytiahneme čistú, ak na špajdli bude nejaké zostatky plnky, pokračujeme v pečení, kým ostáva čistá. Kyslú polievku podávame s domácimi hrubými rezancami, ktoré kladieme na tanier a zalejeme polievkou. Údené mäso po uvarení vyberieme z polievky a podávame ako druhé jedlo spolu so slepou kurou. Niekto rád slepú kuru v kapustnici, môže sa nakrájať a spolu s trhancami mäsa, ktoré oberieme od kosti a drobnejšie kúsky povkladáme na taniere pred podávaním polievky.

Suroviny

Kapustnica
- kyslá kapusta
- voda z kyslej kapusty
- údené koleno
- sušené huby
- zemiaky
- cesnak
- cibuľa
- celé čierne korenie
- paradajky (pretlak)
- domáce hrubé rezance

Slepá kura:
- rožky
- vajcia (koľko rožkov)
- zelená petržlenová vňať
- cesnak
- cibuľa
- údená slanina
- masť

 

Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Terézia Vansová: Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Studeno (fotorecept)

Je to polievka, nie je to polievka? Studeno, huspenina či aspik, takto sa zvykne označovať silný vývar z bravčových nožičiek, kožiek a chrupaviek, ktorý sa po vychladnutí pri nízkych teplotách zmení na pružnú, tuhú hmotu pripomínajúcu želatinu. Stuhnutie spôsobuje množstvo kolagénu vyvareného do polievky. Takto stuhnutý a studený sa pokrm podáva a konzumuje. Súčasťou môžu byť aj kúsky mäsa a zeleniny, ktoré sa v polievke varili. Na tanieri sa ochutí octom a cibuľou. Mimoriadne zdravotné účinky zaraďujú toto jedlo do kategórie exkluzívnych pokrmov.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Studeno

Studeno (studenina, huspenina, aspik...)

Recept na studeno - fotorecept studeno

Zaradenie: Polievky

Tradícia tohto jedla je spojená so zabíjačkou. Kedysi sa v každom dvore chovalo aspoň jedno prasa a na zimu sa z neho pripravovali tie najtradičnejšie slovenské mäsové špeciality. Naši predkovia nenechali nič nazmar, všetko zúžitkovali a ešte aj Dunčovi a Micke sa ušlo do misky. Studeno bolo záverečnou receptúrou, ktorá zúžitkovala to, čo mäsiar nespracoval. Dobrý mäsiar toho veľa nenechal, zväčša tak nejaké paprčky, koleno a kože. To sa dalo do veľkého hrnca a nechalo sa dlho variť a potom vychladnúť na studeno.

Postup prípravy: Do veľkého hrnca vložíme dobre umyté bravčové koleno, knošky (paprčky), chvostík, kože, čo-to z hlavy, podľa toho, čo sa nám podarí zohnať v obchode, alebo čo mäsiar pri zabíjačke nezúžitkuje. V našom prípade sme použili jedno zadné koleno, štyri knošky (nožičky) a 1 kg kože. Všetko naporcujeme na vhodné kusy, aby sa dali dobre poukladať do hrnca. Pridáme očistenú mrkvu a petržlen, bobkový list, soľ, korenie, cesnak, 2 cibule, zalejeme studenou vodou a privedieme do varu. Následne oheň stlmíme, aby sa polievka pomaly varila. Dôležité je správne množstvo vody v hrnci v pomere k bravčovine. Vody nesmie byť príliš, vývar by nebol dostatočne silný. Mäso by malo byť tak akurát zaliate vodou s rezervou na odpar. Varíme 4-8 hodín. Platí pravidlo, čím dlhšie a pomalšie vrie, tým kvalitnejšia huspenina. Náš dedko varieval aj celú noc (o desiatej 22:00h. mu začalo vrieť a ráno o šiestej 6:00h. sciedzal na taniere).

Čírosť a sila vývaru: Vývar je hotový už vtedy, keď sa mäso začne samo oddeľovať od kosti, avšak keď budeme vo varení pokračovať ešte ďalej, budú sa ďalšie kolagénoidné látky rozpúšťať do vývaru a ten bude silnejší a silnejší. Aby sme mali vývar číry, je potrebné variť pomaly, nechať polievku len jemne prebublávať. Po chvíli varenia (asi 1 hodina) sa na povrchu vylúči šedá až čierna pena, ktorú odstránime. Ak by sme sa ku koncu rozhodli, že chceme priliať vody (napr. ak sa príliš veľa vyvarilo alebo dostaneme viac hostí než sme čakali), urobíme to nasledovným spôsobom. Odoberieme do iného hrnca časť vývaru a necháme ho slabo vrieť, pomaly pridávame prevarenú vodu. Nastavíme najviac takým množstvom, koľko vývaru sme odobrali, t.j. do litra vývaru, pridáme max. liter vody. Chvíľu povaríme, aby sa nová voda spojila a ak je číre, vlejeme do hlavného hrnca, tam ešte varíme aspoň desať minút. Takto sa vývar nezamúti a ostane krásny číry. Na záverečné riedenie však nevidím rozumný dôvod. Radšej nech je menej, ale o to bude kvalitnejší, čo poznáme na tuhosti.

Stuhnutie: Po 4 - 8 hodinách polievku odstavíme, vyberieme z nej všetky tuhé zložky (mäso, kosti, zeleninu a polievku scedíme cez jemné sitko. Pripravíme si misky, alebo taniere, do ktorých nalejeme vývar a necháme vychladnúť a stuhnúť. Ideálne miesto v zimných mesiacoch je vonku na stole, balkóne, či terase. Taniere prikryjeme, aby do nich nenaliezli zvieratá či vtáctvo. Za pár hodín sa polievka zmení na studeno (huspeninu). Vývar stuhne tým lepšie a tuhšie (bude hutnejší), čím sa dlhšie varil. Vonku stačí na tuhnutie chlad okolo 10°C. V lete sa nechá studeno stuhnúť v chladničke. Tuhnutie nemusíme nijako urýchľovať. Pokojne necháme tanier s huspeninou stáť na stole v izbe a keď vychladne šupneme ho von na noc. Ráno budeme žasnúť nad zmenou skupenstva. Čím pomalšie chladol, tým bude aspik čistejší a kompaktnejší.

Vylepšenia: Červená mletá paprika sa pridá na dno taniera, do ktorého sa bude nakladať tekutá polievka na stuhnutie. Potom po vyklopení studena na tanier získame krásne paprikové spestrenie. Iný postup použitia papriky: že sa najprv naleje do taniera polievka a až navrch sa opaprikuje a potom nechá stuhnúť. Tretia verzia použitia papriky: že sa paprika posype až na podávanú porciu studena spolu s octom a cibuľkou. Vody na varenie použijeme toľko, aby bolo všetko, čo sme vložili do hrnca zaliate a ešte asi tri až päť centimetrov nad (počítame s výrazným odparom). Penu odstraňujeme, aby sme si z huspeniny odstránili rôzne nežiadúce látky. Tie sa oddelia práve v pene. Ak by sme ich ponechali v hrnci, časť z nich by sa rozvarila do vývaru. Vývar sa tým nečistí, ale odstránia sa z neho toxíny. Je toho naozaj veľa nečistého v bravčovom mäse, radšej sa ale o tom nebudeme širšie rozpisovať ;) Proste pena preč a kvalita sa zvýši. (bodka)

Suroviny - Studeno

Odporúčané množstvá a použité suroviny sú iba orientačné, možno ich prispôsobiť podľa vlastného uváženia.

• Bravčové koleno zadné - 1 ks
• Bravčové knošky - 4 ks
• Bravčová koža - 1kg
• Mrkva - 6 ks
• Petržlen - 4 ks
• Bobkový list - 5 ks
• Voda - asi 7 litrov
• Cesnak - 9 strúčikov
• Čierne korenie celé - 15 ks
• Nové korenie celé - 10 ks
• Soľ - 3 ML
• Cibuľa
• Ocot
• Mletá paprika

 

Fotorecept studeno

Rýchly recept - v slanej vode sa uvaria na mäkko bravčové paprčky, čo-to z hlavy, kolena, kožky. Pre chuť sa pridá do polievky cesnak, cibuľa, korenie. Keď je mäso mäkké, že sa oddeľuje od kosti, vyberie sa z polievky a podelí sa na taniere a misky. Z vrchu polievky sa odoberie masť, precedí sa na taniere, posype sa paprikou a dá sa na chladné miesto, aby stuhla.

1 / 8

2 / 8

3 / 8

4 / 8

5 / 8

6 / 8

7 / 8

8 / 8

❮ ❯

Ak sa obrázky nezobrazujú správne, klik sem - Studeno galéria - varíme podľa obrázkov.

 

Zdravotné účinky huspeniny

Židovská aj moslimská komunita vylučujú z jedálnička bravčovinu. Ale asi netušia akú robia chybu! Minimálne v jednom bode a tým je studeno, (studenina, studenô, huspenina, aspik, rôsol, želatina). Jedná sa o unikátny zdroj kolagénu, dokonca v takej forme, ktorá je dobre využiteľná pre ľudský organizmus (mnohým sa to asi nebude páčiť, ale človek a prasa sú si geneticky veľmi blízki, dalo by sa povedať - druhoví súrodenci). Huspenina je asi najvýznamnejším zdrojom kolagénu - bielkoviny, ktorá v našom organizme zabezpečuje pružnosť a tvorbu tkanív ako chrupavky, šľachy, kĺby, kožu, nechty, kosti, zuby až po najhlbšiu úroveň každej bunečnej steny. Pružnosť a kvalita našej pokožky a nechtov nám ukazuje ako sú na tom vnútorné tkanivá, cievy, šľachy, svaly, kĺby... Jedinečný spôsob, ako kolagén doplniť je studeno. Studenina má priaznivý účinok na zdravie.

Huspenina (zdroj kolagénu)

Studeno pre vegetariánov: aj keď je zdrojom tohto pokrmu bravčovina, nie je potrebné v tomto prípade hneď panikáriť. Toto jedlo nie je mäsité, lepšie povedané, nemusí byť. Jedná sa o pružné skupenstvo polievky. Aspik neobsahuje nič nežiadúce. Presnejšie povedané ... takmer nič nežiadúce ani pre vegetariána. Vegani budú namietať a oprávnene. Celý reťazec argumentov - živý tvor, zabíjanie ... je v rozpore s ich svetonázorom. Ak si však pokojne sadneme a hlboko sa zamyslíme nad svetom a svetonázormi, zistíme že si aspik za určitých okolností môžme dopriať aj ako vegan. Napriek tomu, že vývar vznikol zo živočíšnych tkanív, tieto sa dlhým vyvarením, navyše spolu so zeleninou, dobre oddelili a reštrukturalizovali. Ak si do taniera či misky naberieme iba vývar (bez mäsa) a necháme ho stuhnúť, dajú sa oddeliť tuková zložka od aspiku. Jednoducho lyžicou stiahneme tuk z povrchu aspiku a ostane nám takmer čistý aspik s obsahom kolagénu, elastínu a príbuzných látok.

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
redaktorka Kamila Kapustová,
Slovenská kuchyňa,

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Fašírka so zemiakovou kašou

Bravčového mleté mäso opečené do zlatistej fašírky veľkosti dlane rozvoniava po cesnaku a bravčovej masti, patrí k vysoko jedlým mäsitým pochúťkam, mleté mäso je vláčne a šťavnaté, jemne korenisté. Ako príloha sa hodia popučené varené zemiaky, zemiaková kaša, alebo zemiakový prívarok. Na zapitie je vhodné pivo.

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Fašírka

Fašírka so zemiakmi

Recept - Fašírka

Zaradenie: Tradičné recepty / Mäsité jedlá

Postup prípravy: bravčové plece pomelieme na jemno, okoreníme, pridáme jedno vajce, so soľou rozotretý cesnak a majorán. Cibuľu nakrájanú nadrobno usmažíme na 1/5 masti do zlata a pridáme do mäsa, všetko spolu dobre premiešame. Vo vlažnom mlieku necháme rozmočiť pečivo (rožky), ktoré jemne vyžmýkame a pridáme do mäsovej hmoty, rozmiešame a tvarujeme mäsové guľky, ktoré v dlaniach utlačíme na fašírky, posypeme strúhankou a poklepeme v rukách, aby prebytočná strúhanka opadala. Opäť posypeme strúhankou, utlačíme a opäť poklepeme v rukách. Fašírky obalené v strúhanke smažíme na rozpálenej masti na miernom ohni až získajú zlatistú farbu. K fašírkam podávame varené zemiaky, alebo chlieb a kyslé uhorky.

Vhodný nápoj: k fašírke sa výborne hodí pivo svetlé. najlepšie čapované.

Vylepšenia: rožky namočené v mlieku spôsobia, že fašírka bude jemná a vláčna. Sú prudko jedlé, môžu sa konzumovať aj vychladnuté nie len ako obedové hlavné jedlo, ale aj na večeru, či desiatu medzi dva chleby.

Nevýhody, chyby: menej kvalitné mäso - priveľa cesnaku - majorán niekomu spôsobuje silné pálenie záhy, v kombinácii s cesnakom sa účinok zvyšuje - smažené jedlá považujeme všeobecne za nezdravé, pomôcť môže ukladanie hotových fašírok na servítku, ktorá odsaje značnú časť smaženého tuku. Tak budú fašírky o niečo diétnejšie (obr. 2).

Suroviny - pre fašírku

• Bravčove plece mleté - 500 g
• Rožky - 4 ks
• Mlieko - 200 g
• Cibuľa - 1ks / 100 g
• Bravčová masť - 200 g
• Cesnak - 2 struky
• Soľ - 20 g
• Strúhanka - 40 g
• Majorán - 20 g
• Čierne mleté korenie - 2 g

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
šéfredaktor Dano Slovák,
Slovenská kuchyňa

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty