.

Studeno

Je to polievka, nie je to polievka? Studeno, huspenina či aspik takto sa zvykne označovať silný vývar z bravčových nožičiek, kožiek a chrupaviek, ktorý sa po vychladnutí pri nízkych teplotách zmení na pružnú, tuhú hmotu pripomínajúcu želatinu. Stuhnutie spôsobuje množstvo kolagénu vyvareného do polievky. Takto tuhý a studený sa pokrm podáva a konzumuje. Súčasťou môžu byť aj kúsky mäsa a zeleniny, ktoré sa v polievke varili. Na tanieri sa ochutí octom a cibuľou. Mimoriadne zdravotné účinky zaraďujú toto jedlo do kategórie exkluzívnych pokrmov.

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Studeno

Studeno
Studeno (studenina, huspenina, aspik...)

Recept - Studeno

Zaradenie: Polievky

Tradícia tohto jedla je spojená so zabíjačkou. Kedysi sa v každom dvore chovalo aspoň jedno prasa a na zimu sa z neho pripravovali tie najtradičnejšie slovenské mäsové špeciality. Naši predkovia nenechali nič nazmar, všetko zúžitkovali a ešte aj Dunčovi a Micke sa ušlo do misky. Studeno bolo záverečnou receptúrou, ktorá zúžitkovala to, čo mäsiar nespracoval. Dobrý mäsiar toho veľa nenechal, zväčša tak nejaké paprčky, koleno a kože. To sa dalo do veľkého hrnca a nechalo sa dlho variť a potom vychladnúť na studeno.

Postup prípravy: Do veľkého hrnca vložíme dobre umyté bravčové koleno, knošky (paprčky), chvostík, kože, čo-to z hlavy, podľa toho, čo sa nám podarí zohnať v obchode, alebo čo mäsiar pri zabíjačke nezúžitkuje. V našom prípade sme použili jedno zadné koleno, štyri knošky (nožičky) a 1 kg kože. Všetko naporcujeme na vhodné kusy, aby sa dali dobre poukladať do hrnca. Pridáme očistenú mrkvu a petržlen, bobkový list, soľ, korenie, cesnak, 2 cibule, zalejeme studenou vodou a privedieme do varu. Následne oheň stlmíme, aby sa polievka pomaly varila. Dôležité je správne množstvo vody v hrnci v pomere k bravčovine. Vody nesmie byť príliš, vývar by nebol dostatočne silný. Mäso by malo byť tak akurát zaliate vodou s rezervou na odpar. Varíme 4-8 hodín. Platí pravidlo, čím dlhšie a pomalšie vrie, tým kvalitnejšia huspenina. Náš dedko varieval aj celú noc (o desiatej 22:00h. mu začalo vrieť a ráno o šiestej 6:00h. sciedzal na taniere).

Čírosť a sila vývaru: Vývar je hotový už vtedy, keď sa mäso začne samo oddeľovať od kosti, avšak keď budeme vo varení pokračovať ešte ďalej, budú sa ďalšie kolagénoidné látky rozpúšťať do vývaru a ten bude silnejší a silnejší. Aby sme mali vývar číry, je potrebné variť pomaly, nechať polievku len jemne prebublávať. Po chvíli varenia (asi 1 hodina) sa na povrchu vylúči šedá až čierna pena, ktorú odstránime. Ak by sme sa ku koncu rozhodli, že chceme priliať vody (napr. ak sa príliš veľa vyvarilo alebo dostaneme viac hostí než sme čakali), urobíme to nasledovným spôsobom. Odoberieme do iného hrnca časť vývaru a necháme ho slabo vrieť, pomaly pridávame prevarenú vodu. Nastavíme najviac takým množstvom, koľko vývaru sme odobrali, t.j. do litra vývaru, pridáme max. liter vody. Chvíľu povaríme, aby sa nová voda spojila a ak je číre, vlejeme do hlavného hrnca, tam ešte varíme aspoň desať minút. Takto sa vývar nezamúti a ostane krásny číry. Na záverečné riedenie však nevidím rozumný dôvod. Radšej nech je menej, ale o to bude kvalitnejší, čo poznáme na tuhosti.

Stuhnutie: Po 4 - 8 hodinách polievku odstavíme, vyberieme z nej všetky tuhé zložky (mäso, kosti, zeleninu a polievku scedíme cez jemné sitko. Pripravíme si misky, alebo taniere, do ktorých nalejeme vývar a necháme vychladnúť a stuhnúť. Ideálne miesto v zimných mesiacoch je vonku na stole, balkóne, či terase. Taniere prikryjeme, aby do nich nenaliezli zvieratá či vtáctvo. Za pár hodín sa polievka zmení na studeno (huspeninu). Vývar stuhne tým lepšie a tuhšie (bude hutnejší), čím sa dlhšie varil. Vonku stačí na tuhnutie chlad okolo 10°C. V lete sa nechá studeno stuhnúť v chladničke. Tuhnutie nemusíme nijako urýchľovať. Pokojne necháme tanier s huspeninou stáť na stole v izbe a keď vychladne šupneme ho von na noc. Ráno budeme žasnúť nad zmenou skupenstva. Čím pomalšie chladol, tým bude aspik čistejší a kompaktnejší.

Vylepšenia: Červená mletá paprika sa pridá na dno taniera, do ktorého sa bude nakladať tekutá polievka na stuhnutie. Potom po vyklopení studena na tanier získame krásne paprikové spestrenie. Iný postup použitia papriky: že sa najprv naleje do taniera polievka a až navrch sa opaprikuje a potom nechá stuhnúť. Tretia verzia použitia papriky: že sa paprika posype až na podávanú porciu studena spolu s octom a cibuľkou. Vody na varenie použijeme toľko, aby bolo všetko, čo sme vložili do hrnca zaliate a ešte asi tri až päť centimetrov nad (počítame s výrazným odparom). Penu odstraňujeme, aby sme si z huspeniny odstránili rôzne nežiadúce látky. Tie sa oddelia práve v pene. Ak by sme ich ponechali v hrnci, časť z nich by sa rozvarila do vývaru. Vývar sa tým nečistí, ale odstránia sa z neho toxíny. Je toho naozaj veľa nečistého v bravčovom mäse, radšej sa ale o tom nebudeme širšie rozpisovať ;) Proste pena preč a kvalita sa zvýši. (bodka)

Suroviny - Studeno

Odporúčané množstvá a použité suroviny sú iba orientačné, možno ich prispôsobiť podľa vlastného uváženia.

  • Bravčové koleno zadné - 1 ks
  • Bravčové knošky - 4 ks
  • Bravčová koža - 1kg
  • Mrkva - 6 ks
  • Petržlen - 4 ks
  • Bobkový list - 5 ks
  • Voda - asi 7 litrov
  • Cesnak - 9 strúčikov
  • Čierne korenie celé - 15 ks
  • Nové korenie celé - 10 ks
  • Soľ - 3 ML
  • Cibuľa
  • Ocot
  • Mletá paprika

 

Fotorecept studeno

Raz vidieť je lepšie ako sto krát počuť - Studeno fotorecept - varíme podľa obrázkov.

Zdravotné účinky huspeniny

Židovská aj moslimská komunita vylučujú z jedálnička bravčovinu. Ale asi netušia akú robia chybu! Minimálne v jednom bode a tým je studeno, (studenina, studenô, huspenina, aspik, rôsol, želatina). Jedná sa o unikátny zdroj kolagénu, dokonca v takej forme, ktorá je dobre využiteľná pre ľudský organizmus (mnohým sa to asi nebude páčiť, ale človek a prasa sú si geneticky veľmi blízki, dalo by sa povedať - druhoví súrodenci). Huspenina je asi najvýznamnejším zdrojom kolagénu - bielkoviny, ktorá v našom organizme zabezpečuje pružnosť a tvorbu tkanív ako chrupavky, šľachy, kĺby, kožu, nechty, kosti, zuby až po najhlbšiu úroveň každej bunečnej steny. Pružnosť a kvalita našej pokožky a nechtov nám ukazuje ako sú na tom vnútorné tkanivá, cievy, šľachy, svaly, kĺby... Jedinečný spôsob, ako kolagén doplniť je studeno. Studenina má priaznivý účinok na zdravie.

Studeno
Huspenina (zdroj kolagénu)

Studeno pre vegetariánov: aj keď je zdrojom tohto pokrmu bravčovina, nie je potrebné v tomto prípade hneď panikáriť. Toto jedlo nie je mäsité, lepšie povedané, nemusí byť. Jedná sa o pružné skupenstvo polievky. Aspik neobsahuje nič nežiadúce. Presnejšie povedané ... takmer nič nežiadúce ani pre vegetariána. Vegani budú namietať a oprávnene. Celý reťazec argumentov - živý tvor, zabíjanie ... je v rozpore s ich svetonázorom. Ak si však pokojne sadneme a hlboko sa zamyslíme nad svetom a svetonázormi, zistíme že si aspik za určitých okolností môžme dopriať aj ako vegan. Napriek tomu, že vývar vznikol zo živočíšnych tkanív, tieto sa dlhým vyvarením, navyše spolu so zeleninou, dobre oddelili a reštrukturalizovali. Ak si do taniera či misky naberieme iba vývar (bez mäsa) a necháme ho stuhnúť, dajú sa oddeliť tuková zložka od aspiku. Jednoducho lyžicou stiahneme tuk z povrchu aspiku a ostane nám takmer čistý aspik s obsahom kolagénu, elastínu a príbuzných látok.

Na zdravie a dobrú chuť, praje Slovenská kuchyňa ;-)


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára

bez nutnosti registrácie, http odkazy sa nezobrazia, iba po dohode s adminom