Cestoviny

Pri slove cestoviny si každý automaticky domyslí Taliansko, kde sa ich skonzumuje najviac na osobu, pripravujú ich na mnoho spôsobov, známych je až 200 druhov. Jednoduchý výrobok z múky, vody a vajec má tradíciu vo všetkých kultúrach, však Taliani sa vypracovali v cestovinách na skutočných umelcov, sú súčasťou talianskeho životného štýlu. Odtiaľ je známy aj výraz "al dente", ktorým sa označujú cestoviny uvarené nie do mäkka, ale tak akurát, doslovne "podľa zuba".

» Slovenská kuchyňa » Prílohy » Cestoviny

Cestoviny - Fusilli

Recept - varené cestoviny

Zaradenie: Prílohy

Postup prípravy: Cestoviny sa vyrábajú z nekysnutého cesta, na jeho prípravu potrebujeme iba múku, vajce a vodu na varenie. Z múky a vajca vymiesime ručne cesto, jeho tuhosť ovplyvníme pridávaním múky (čím viacej múky tým je cesto tuhšie). Primerane tuhé cesto vyváľkame za pomoci dreveného váľka a dosky na tenkú vrstvu. Cesto necháme trocha obschnúť a potom z neho vykrajujeme a tvarujeme rôzne druhy cestovín. Tie usušíme a môžeme skladovať aj niekoľko mesiacov. Zakaždým si odoberieme do varenia potrebné množstvo a uvaríme v slanej vode do polomäkka al dente (podľa zuba).

Ako pripravť cestoviny al dente? v dnešnej dobe už málokto pripravuje cestoviny doma. Väčšinou sa varia kupenské, je ich na trhu obrovský výber (značiek aj druhov) a povedzme si pravdu, sú lepšie, než by sme ich dokázali urobiť sami doma. Česť výnimkám. Ak teda varíme cestoviny z obchodu, postupujeme podľa návodu uvedeného na obale. Približne po 5-6 minútach varenia začneme cestoviny ochutnávať každých 30 sekúnd. Či to je, alebo nie je v návode uvedené. Prednými hryzákmi zahryzneme do kúska cestoviny a zisťujeme, či už je správne tvrdý, ale nie chrumkavý. Vždy dbáme, aby sme pred ochutnávaním cestovinu ochladili. Keď sú akurát, odstavíme, zlejeme vodu, pridáme hotovú omáčku a hneď podávame.

Vylepšenia: mnohí poznáme špagetový test, ktorým sa kedysi určovalo, či sú už cestoviny uvarené. Špageta sa vytiahla z vriacej vody a hodila sa o stenu (ideálne z obkladačiek). Ak sa prilepila a držala na obkladačke, boli už uvarené. Cestoviny po uvarení nestačí odstaviť z ohňa, ani zliať vodu. Mali by sa prepláchnuť studenou vodou, aby sa ich ďalšie mäknutie zastavilo. Hovorí sa tomu "zastaviť". Ak ich však varíme al dente, máme rezervu a nemusíme ich preplachovať. Po prepláchnutí totiž vychladnú a potom sa musia opäť ohrievať. Ako ohriať cestoviny? Ak už potrebujeme ohriať cestoviny, tak na pare, alebo zaliatim vriacou vodou (na krátko). Aby sa cestoviny nelepili, pridá sa do vody v ktorej sa varia, pár kvapiek olivového oleja.

Suroviny na cestoviny

• Múka
• Vajcia
• Voda
• Soľ

Pasta al dente

Priaznivci cestovín už asi prišli na to, že ak sa snažia doma o cestoviny al dente, nie je to nikdy také, ako keď ich ochutnajú na juhu Talianska. Iba tam je to pravá pasta al dente. Aj keby sme pri varení ochutnávali špagetu po špagete, každých 5 sekúnd, netrafili by sme. Prečo? Je v tom malý trik, talianske cestoviny sú totiž vyrábané z inej múky. Taliani na cestoviny používajú extra tvrdú pšeničnú múku nazývanú semola di grano duro, nie mäkkú chlebovú pšenicu. Nie je to jediná odlišnosť medzi talianskymi cestovinami a tými ostatnými. Ak zájdeme až do detailov samotnej výroby, zistíme, že talianski majstri, ktorí dodnes vyrábajú cestoviny ručne (Apúlia, Toskánsko, Marche), používajú pomalé sušenie, na tvarovanie medené formy, namiesto nerezových či teflónových. Aj v samotnom varení sú výrazné odlišnosti. Pri varení používajú väčšie množstvo vody než my (naše sú tesne zaliate, skôr dusené než varené a také nemôžu byť al dente). Správne by sa mal vložiť 1 sáčok cestovín do 5 litrov silne vriacej slanej vody (2 polievkové lyžice soli, približná slanosť mora). Var sa na chvíľu zastaví, ale v okamihu sa obnoví. Cestoviny premiešame, oheň stiahne na primeraný var. Po ukončení varu scediť (nie úplne odkvapkať, nech sa kĺžu) hneď pridať omáčku a podávať. Omáčka dopĺňa cestoviny, nie naopak. Tie sú hlavnou postavou príbehu. Žiadne kaluže omáčky navyše, len toľko aby potiahli každý kúsok cestoviny súvislou emulziou. počítať s tým, že v horúcich omáčkach cestoviny vždy ešte trocha "dojdú".

Druhy cestovín

Základným tvarom sú rezance, ktoré sa časom vyformovali do rôznych dĺžok, hrúbky aj šírky. Z nich sa potom sekali a tvarovali ďalšie druhy (tvary). Pre Talianov majú väčšinou aj praktické dôvody využitia. Niektoré su vhodné k omáčkam, iné na plnenie, na zapekanie a pod. Okrem rezancov a rezančekov dnes poznáme rôzne potrubia, mušličky, vrtuľky, taštičky... Väčšinou sú zaužívané ich pôvodné talianske názvy ako: Bucatini, Cannelloni, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Gnocchi, Lasagne, Linguine, Maccheroni, Orecchiette, Pappardelle, Penne, Ravioli, Rigatoni, Spaghetti, Tagliatelle, Tortellini, Vermicelli. Ak sa chcete o cestovinách dozvedieť viac, skúste navštíviť stránky:

Zaujímavé odkazy

- wikipedia.org - Pasta-Wikipedia.it, talianska encyklopédia o cestovinách
- nytimes.com - Pravda o cestovinách, článok NY-Times
- seriouseats.com - Ako variť cestoviny, výborný návod na prípravu
- greenme.it - mykotoxíny a glyfosát v cestovinách (pokračovanie 2)
- granosalus.it - združenie, boj proti cudzej pšenici v talianskych cestovinách
- tasteatlas.com - najlepšie cestoviny na svete
- designuspro.com - najlepšie cestoviny v Rusku

Adresár - výrobcov cestovín v Taliansku

- Pastifici.it - remeselné a priemyselné továrne na výrobu cestovín,
- Beverfood.com - továrne na výrobu cestovín, talianski producenti cestovín,
- Dissapore.com - ktoré Talianske značky cestovín sú 100% z talianskej múky
- Pastaitaliani.it - združenie neiktorých výrobcov cestovín,
- ilfattoalimentare.it - 100% talianske, zoznam najpredávanejších značiek,
- italianprivatelabel.com - adresár talianskych spoločností, triedenie podľa produktov
- Misya.info - Najlepšie továrne na výrobu cestovín na svete,

O cestovinách

- Dissapore.com - 12 najlepších remeselných cestovín
- Dissapore.com - cestoviny; 1 z 3 balení obsahuje zahraničnú pšenicu; kde je problém?
- Dissapore.com - výrobcovia pre supermarkety,
- Dissapore.com - degustácia test,
- Dissapore.com - recepty na cestoviny,
- Welovepasta.it - We love pasta,
- lacucinaitaliana.it - kuchyňa talianska a recepty,
- Foodweb.it - Svetový deň cestovín,
- Fava.it - linky a technológie na výrobu cestovín,
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- Slovenska-kuchyňa - Cestoviny po taliansky,
- Slovenska-kuchyňa - Najlepšie značky talianskych cestovín,

 

Na zdravie a dobrú chuť praje
redaktor Alojz Kaša,
Slovenská kuchyňa

domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty