.

Cestoviny po taliansky

Slováci skonzumujú asi 7-8 kg cestovín na obyvateľa ročne, čo sa dá považovaž za slušnejší priemer. Ale už takí Američania, Peruánci, Chilania, Argentínci, Nemci či Iránci, porušujú oveľa výraznejšie pravidlá "striedmeho konzumu" pokiaľ ide o cestoviny a každoročne skonzumujú asi 10-12 kg na osobu. Taliani sú samozrejme majstri sveta v konzumácii cestovín, v priemere 26 kg ročne na každého muža, ženu a dieťa. Podľa neformálneho počítania sa jedná aspoň o jeden veľký tanier uvarených a ochutených cestovín počas šiestich dní v týždni. Väčšina z týchto cestovín pochádza z obchodu, pritom Taliani patria k najmenej obéznym národom. Podieľajú sa teda ne celosvetovom raste obezity aj cestoviny, ako im je to často prisudzované?

» Slovenská kuchyňa » Cestoviny » Cestoviny po taliansky

Cestoviny po taliansky
Cestoviny po taliansky

Taliani vedia o cestovinách všetko

Štatistiky obezity vzhľadom ku množstvu skonzumovaných cestovín hovoria o výraznej anomálii: Američania sú 12. v štatistike obezity, Argentínci 31., Chilania 32., Iránci 47., Nemci 79., Slováci 98., Taliani 107., Peruánci 109. Z toho jasne vyplýva, že cestoviny nepôsobia na Talianov ako faktor obezity. Prečo? To asi všetci tušíme. Stredomorská kuchyňa, životný štýl ale pokiaľ ide o cestoviny, určite platí "Nie sú cestoviny ako cestoviny!"

V našich kuchyniach pretrváva predstava, že dobré cestoviny musia byť čerstvé, pripravované ručne, najlepšie milujúcou babičkou, ktorá má ešte vo výbave drevený valček. Druhou najlepšou verziou sú cestoviny vyrobené na stroji na cestoviny, ktorý má len tendenciu zavadzať a zbierať prach z komory, ale cestoviny, ktoré z neho vychádzajú, sú zriedka dobré. Nakoniec je v našich obchodoch k dispozícii viacero druhov hotových čerstvých cestovín, ktoré sa vo vode počas varenia často zmenia na múľ.

V Taliansku, okrem niekoľkých regiónov na severe, sa Taliani s vyrábaním cestovín po domácky vôbec netrápia. Krásne vyrobená vlastná forma z cestovín je síce úchvatná, ale pri každodennom varení, či už v milánskych reštauráciách s vysokou cenou alebo v skromných toskánskych usadlostiach, sa talianski kuchári spoliehajú na produkty v krabici. A ani sa za to neospravedlňujú. Nie je to len preto, že cestoviny secca predstavujú lacný, rýchly a ľahký spôsob, ako získať vynikajúce jedlo. Talianski kuchári, ktorí sú profesionálmi aj doma, sú úplne presvedčení, že komerčné cestoviny (talianske) sú vysoko kvalitným výrobkom, rovnako chutným - a často ešte lepším - ako vlastná cestovinová "freska".

Múka je základ

Cestoviny
Hladká múka / Semola di grano duro .

Najobľúbenejšou sušenou cestovinou v Taliansku je Barilla, ktorá je v poslednej dobe čoraz dostupnejšia aj u nás. Rovnako ako všetky talianske sušené cestoviny sa vyrába pod prísnou vládnou kontrolou z tvrdej múky (z tvrdej pšenice), ktorá sa v taliančine nazýva "semola di grano duro" a v angličtine "semolina". Múka z tvrdej pšenice má vyšší obsah bielkovín a je schopná lepšie zvládnuť prísady pri príprave a varení cestovín ako mäkšia chlebová múka, ktorá sa používa na výrobu väčšiny podomácky pripravovaných cestovín.

Náročnejší kuchári a milovníci cestovín v Taliansku sa však odvracajú od takýchto priemyselne vyrábaných výrobkov a hľadajú hŕstku remeselných výrobcov, ktorí vyrábajú cestoviny po starom. Existujú dva dôležité rozdiely v postupe: cestoviny namiesto priemyselným teflónom sa pretláčajú a tvarujú cez bronzové matrice, vďaka čomu majú drsný povrch, na ktorý sa omáčka lepšie lepí a skôr drží na nej, ako by sa mala zošmyknúť, a cestoviny sa sušia pomaly pri nízkych teplotách, aby si zachovali viac orechovej chuti a arómy tvrdej pšenice.

Taliansko je mojou srdcovkou už od detstva, preto tam jazdím často, ako sa len dá. Na niekoľkých špeciálnych miestach sa cítim fakt výnimočne, ako doma v kruhu priateľov a zaujímavých ľudí. Neviem sa dočkať prvej porcie, keď tam dorazím - cestoviny po taliansky - tak začínam každý pobyt. Vždy, keď sa po niekoľkých týždňoch vrátim domov z Talianska, zaráža ma, ako sa toto jednoduché jedlo zle varí a zle ochucuje. V reštauráciách to platí rovnako, ako v domácnostiach. Čo sa pokazilo u nás doma? Môžme identifikovať štyri veľké problémy:

1. Veľkosť porcie, množstvo cestovín

Predpojatosť pre čerstvé a proti sušeným cestovinám. To je len jedno z nedorozumení, ktorým trpíme my netaliani. Čudné skúsenosti zbieram z rodinných podujatí, stretnutí u známych i v slovenských reštauráciách. Občas predložené cestoviny radšej nechám nedotknuté, ako nedávno v nemenovanej reštaurácii, kde mi priniesli obrovský tanier s kopou slizkých, prevarených mušličiek naložených v mláčke na dne taniera, čo mala byť omáčka. Bolo mi hneď jasné, že naše krédo "viac je lepšie", ktoré funguje na väčšine slovenských stoloch, bolo dôvodom pre zaľúbenosť do talianskej kuchyne. A to napriek skutočnosti, že my zjeme oveľa menej cestovín ročne - túžime ich mať veľa v jednej porcii.

Cestoviny podávame v priveľkých dávkach a presýtime sa. Stále sme uviaznutí v dedičstve minulosti a pokúšame sa zabrániť hladu konzumáciou veľkého množstva cestovín aj keď netreba. To už Taliani na juhu Talianska nerobia. Nepotrebujú. V štyroch chodoch u nich skonzumujete menej jedla, ako u nás v dvoch. Jednoduchosť a malé množstvá sú kľúčom k dobrým cestovinám v Taliansku.

Carlo Latini
Carlo Latini - recepty.

Aj my by sme sa mali vrátiť k pravým základom gastronómie, k cestovinám 1-2-3. Vezmeme škatuľu špagiet, pasterizované paradajky, strúčik cesnaku, pár lístkov bazalky, dobrý extra panenský olivový olej a pripravíme jedlo, ktoré je oveľa lepšie ako tá elegantne zložitá hustá vec, o ktorú sa márne pokúšame.

2. Duša cestovín - al dente

Podľa každého Taliana, ktorého poznám, je prevarenie najčastejším zlyhaním cudzincov. Napriek tomu všetci vieme, čo znamenajú cestoviny "al dente", alebo si myslíme, že to robíme. Poznáme to, keď nám ich prinesú na stôl v Taliansku. Sú to cestoviny, ktoré sú jemné dookola, ale vnútri si zachovávajú príjemnú, mierne kúsaciu textúru. Carlo Latini, ktorého malá rodinná firma v regióne Marche na pobreží Jadranského mora vyrába cestoviny staromódnymi, nízkoteplotnými remeselnými metódami z pšenice pestovanej podľa jeho vlastných poznatkov, hovorí: "keď rozkrojíte kúsok varenej špagety, bude sa javiť uvarená, až na bieleho ducha, maličkú škvrnu nie celkom surovú, v strede vlákna. Nazýva ju "anima" - duša cestovín.

Jediným spôsobom, ako zistiť, kedy sú cestoviny hotové, je testovať a otestovať a znovu testovať. V presnom okamihu sú cestoviny hotové, musia byť scedené, zmiešané s omáčkou a podávané. Je preto dôležité mať hneď po zliatí vody pripravený cedník, omáčku a stôl na servírovanie. Pre stav al dente sa dobrí kuchári cestovín naučia dôverovať svojim inštinktom. Keď sú cestoviny al dente, prestaňte ich variť, okamžite ich vylejte do cedníka a nezabudnite, že zvyškové teplo ich ešte dovarí o niečo viac.

3. Množstvo vody na varenie

Ešte častejšou chybou, je použitie príliš malého množstva vody, teda chyby, ktorá vedie skôr k duseným ako k vareným cestovinám - a dusené cestoviny budú vždy gumové a prevarené. 250 g cestovín alebo dávka pre šesť porcií sa musí variť v najmenej piatich litroch prudko vriacej, osolenej vody. Nie je to novinka, ktorá by otriasla zemou, napriek tomu sa zdá, že sa k tomu nechceme nechať presvedčiť. Stále opakujeme smiešny pokus, že do 2,5 litrového hrnca napcháme pol kila špagiet v nádeji, že si to nikto nevšimne. Pokročilejší z nás používajú aspoň mierku 1 liter vody na 100 gramov cestovín, ale správne cestoviny po taliansky potrebujú aspoň 1 liter vriacej vody na 50 gramov cestovín.

Ak nepodvádzame a použijeme dostatok vody, privedieme ju do varu, pridáme dve polievkové lyžice hrubozrnnej morskej soli a cestoviny, ktoré ihneď vo vode energicky premiešame, aby sa celé čo najrýchlejšie ponorili do vody, to platí najmä v prípade dlhých. Voda sa rýchlo vráti do varu, keďže je jej dosť. V prípade použitia menšieho množstva vody sa obsah hrnca dostáva do varu dlhšie. Keď sú cestoviny hotové, asi za päť až šesť minút (viac pre hrubšie cestoviny, menej pre jemné), vyberieme ich a scedíme cez veľký cedník. Podložíme hrniec, do ktorého zachytíme vriacu vodu a podľa uváženia ju použijeme na ďalšiu vyvárku cestovín. Necedíme príliš dôkladne, pretože zbytok vody pomôže udržať cestoviny vlhké a v pare. Preložíme ich do veľkej servírovacej misy, ktorá bola predtým zohriata niekoľkými naberačkami vriacej vody z hrnca. Pridáme omáčku a ihneď podávame.

4. Omáčka, menej je viac

Omáčka je ďalším zdrojom vážneho pochybenia. Môže to byť také jednoduché ako nasekaný cesnak a sušená červená chilli paprika dusená na olivovom oleji; v skutočnosti nič lepšie nepoznám. Ale ak je zložitá, musí byť v istom zmysle prehľadná. Napríklad južanské ragú sa môže vyrábať z rôznych druhov mäsa, ktoré sa varia niekoľko hodín s paradajkami a aromatickými látkami. Ale potom by bolo mäso odstránené a podávané oddelene ako druhý chod, zatiaľ čo omáčka s mäsovou príchuťou oblieva cestoviny.

Zmyslom jedla nie je omáčka, ale cestoviny. Rovnako ako maslo na chlebe, aj omáčka je tu jednoducho ako kontrapunkt. Omáčky by malo byť dostatok na ľahké pokrytie každého vlákna cestovín. Nesprávne je, ak na dne misky stojí kaluž omáčky. V taliančine sa v súvislosti s cestovinami zriedka používa slovo "salsa". Namiesto toho hovoria Taliani o "condimento", korení, ktoré oblieka jedlo. Cestovinová omáčka sa ako korenie podáva v množstve zhruba štvrť šálky.

Častou reštauračnou technikou v Taliansku je varenie cestovín vo vode do jednej alebo dvoch minút, následne sa scedia, vložia do horúcej omáčky a dokončia sa varením v omáčke na sporáku. V Taliansku sa tomu hovorí "pasta saltata in padella". Účelom tohto postupu je nechať cestoviny absorbovať chute omáčky.

Pani Carla Latini, šéfka rodinnej spoločnosti, je samozrejme prvotriednou kuchárkou. O technike pasta saltata in padella hovorí, že prináša dokonalý vzťah (manželstvo) medzi cestovinami a omáčkou. Vo svojej reštaurácii túto techniku predviedla na lahodných špagetách ai frutti di mare, že cestoviny boli dohotovené vo veľmi ľahkej paradajkovej omáčke. Nakoniec sa vmiešali jemne dusené krevety a drobné mušle ešte v ulitách. Jednoduchosť a dokonalosť.

Najlepšie značky talianskych cestovín

Ako poznať kvalitné cestoviny? Základné kritéria hodnotenia sú: 1. dobrá textúra a vlastnosti pri varení, 2. homogénna žltá farba, 3. príchuť podobná dozretej pšenici, 4. schopnosť zvýšenie svojej hmotnosti (objemu) varením 2-3 krát. Ktoré značky sa oplatí vyskúšať? -> Najlepšie značky talianskych cestovín.


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

6 komentárov:

  1. Cestoviny, aj keď sú ochutené len jednoduchou omáčkou, sú najlepším jedlom a pre mňa dobre stráviteľné. Ak si na obed dám tanier so špagetami alebo makarónmi alebo farfalle..., Zostanem aktívna celé popoludnie.

    OdpovedaťOdstrániť
  2. Na ceste z Neapola do Vieste sme prechádzali cez Benevento a vyskúšali sme kvalitné remeselné cestoviny - značky Pastai Sanniti a musím uznať, že majú vynikajúcu chuť a textúru. Je to malá remeselnícka továreň. Skladám patričné ​​komplimenty, priviezli sme si 20 balení rôznych druhov a všetky boli na jedničku.

    OdpovedaťOdstrániť
  3. Tereza18:22:00

    Dávam do pozornosti talianske bio cestoviny Aliveris. Majú veľmi dobrú chuť, ale predovšetkým sú zdravé, z vybraných semienok a bohaté na izoflavóny, výborne sa z nich varí. Bronzovo formované majú síce vyššiu cenu, ale kvôli zdraviu to stojí za tie peniaze. Fakt, že pšenica je talianska ešte nevylučuje absolútne nič z hľadiska kontaminácie, takmer vždy sa pri pestovaní obilia používajú herbicídy a umelé chemické hnojivá.

    OdpovedaťOdstrániť
  4. Glyfosat19:48:00

    Aj talianske cestoviny môžu byť zdravotne problematické - https://granosalus.it/2018/09/27/spaghetti-al-glifosato-le-analisi-di-granosalus-confermano-residui/

    OdpovedaťOdstrániť
  5. Biocestoviny Glutenfree13:31:00

    Doplňte si: Spoločnosť Felicia Bio je talianska značka, ktorú vlastní Molino Andriani a rovnako ako materská spoločnosť sa zaviazala k bezlepkovej diéte (glutenfree). Sú v slovenských obchodoch. Felicia Bio vyrába hlavne cestovinové špeciality z hrachového proteínu alebo ryže, ktoré umožňujú ľuďom s intoleranciou lepku a biomaniakom vychutnať si zdravé cestoviny z ekologických surovín. Distrib.: Molino Andriani srl, Via Niccolo Coperuico, 70024 Gravina in Puglia, IT

    OdpovedaťOdstrániť
  6. Pred troma rokmi vyšla v médiách aféra s tajným dovozom obilia do Bari. Zdá sa, že kvalitná pšenica - podľa slov niektorých šéfov dotknutých talianskych spoločností - sa nachádza hlavne v zahraničí a že výber dovozu pšenice z iných krajín je rozumnou voľbou veľkých talianskych výrobcov, ktorí sa predovšetkým usilujú ponúknuť spotrebiteľom najlepšiu možnú kvalitu cestovín. Tak primiešavajú do svojej múky niekedy až 30% dovezenej. Pritom v Taliansku aj malé dieťa vie, že krupica vyrobená v Taliansku má najvyššiu kvalitu.

    OdpovedaťOdstrániť

bez nutnosti registrácie, http odkazy sa nezobrazia, iba po dohode s adminom