» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka z rakov
Recept 19 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči
Polievka z rakov
Vo vode sa umyje toľko rakov, koľko treba, postavia sa do vriacej vody, posolia sa, pridá sa kus zeleného petržlenu a nechajú sa zvariť, odložia sa bokom a po malom odstátí sa ocedia. Mäso z chvostíkov sa vyberie, horká látka z chrbtov sa odstráni. To, čo sa vybralo z chvostíkov, sa dá do mažiara s 21 deka (12 lôtmi) masla a drobno sa potlčie, dá sa vedno do nádoby nad oheň a často sa mieša, kým neostane pekné žlté.
Čisté plátno sa omočí do vody, voda sa z neho vytlačí, rozostrie sa na prichystanú nádobu, račia masť sa naň vyleje a medzi dvoma varechami sa vytlačí. Vo vode sa močí žemľa, po odmočení sa voda vytlačí a žemľa sa pokrája. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla; keď je rozpálené, pridá sa drobno pokrájaný petržlen, práve toľko pažítky s pokrájanou žemľou a vedno s dvoma vajcami sa rozmieša.
Kus masla sa dá do panvice so širokým dnom a keď je maslo rozpálené, rozloží sa vopred rozmiešaná žemľa po celom dne, do toho sa popchajú prichystané račie chrbty, keď je plnka odspodku žltá, prevráti sa, nechá sa trochu pripiecť a vyberie sa. Do masti sa dá za lyžicu múky, drobno pokrájaný petržlen, vedno sa trochu popraží, zaleje sa hovädzou polievkou, posolí sa a nechá sa variť.
Každý z prichystaných račích chvostíkov sa rozkrojí na štvoro a chrbty sa oddelia od žemle: žemľa, ktorá sa spomedzi chrbtov obkrája, pokrája sa na drobné kocky a všetko sa dá do misy. Do hrnčeka sa dajú dva žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky a račej masti, čím sa nachystaná polievka legíruje a vyleje sa do misy na prichystané raky.
Naša kuchárka vám praje dobrú chuť
s receptami z knihy:
Ján Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči
domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty
Račia polievka s ragú zo šťuky
