.

Najlepšie značky talianskych cestovín

Na trhu ich je nepreberné množstvo a nie všetky sú skvelé. Tento výrobok je tvorený z múky a niekedy aj s ďalších ingrediencií ako vajcia, zelenina, plevy, plnky a podobne. Taliani svoje cestoviny uznávajú ako kvalitné, preto si s ich výrobou podomácky nerobia starosti. Pritom každý taliansky kuchár (t.j takmer každý dospelý muž a žena) si s ich výrobou hravo poradí. Jednoducho si ich kúpia v obchode. Často sa neobťažujú ani prípravou omáčok a tiež si ich kúpia, aj keď tu je už hra o "česť" a predvedenie svojho vlastného umenia.

» Slovenská kuchyňa » Cestoviny » Najlepšie značky talianskych cestovín

Najlepšie talianske cestoviny
Najlepšie talianske cestoviny

Ako poznáme kvalitné cestoviny?

Ako si vybrať podľa chuti, kvality, zdravotnej nezávadnosti. Ako poznať kvalitné cestoviny? Základné kritéria hodnotenia sú: 1. dobrá textúra a vlastnosti pri varení, 2. homogénna žltá farba, 3. príchuť podobná dozretej pšenici, 4. schopnosť zvýšenie svojej hmotnosti (objemu) varením 2-3 krát. Ktoré značky sa oplatí vyskúšať? Prinášam vám prehľad o jednotlivých značkách a zoznam najlepšie značky talianskych cestovín v kocke:

Najlepší talianski výrobcovia cestovín - priemysel

  • 1 De Cecco
  • 2 La Molisana
  • 3 Voiello
  • 4 Rummo
  • 5 Granoro
  • 6 Divella
  • 7 Garofalo

Najlepší talianski výrobcovia cestovín - remeselníci

  • 1 Fellicetti
  • 2 Molino - Benedetto Cavalieri
  • 3 Dei Campi
  • 4 Verrigni
  • 5 Martelli
  • 6 Vicidomini

 

Najlepšie značky talianskych cestovín

Agnesi > agnesi.it / Fossano - Piemonte (1824) - priekopník vynikajúcej kvality talianskych cestovín. Plachetnica v logu firmy rozpráva skutočný príbeh firmy z mesta Imperia na pobreží Ligúrie, ktorá vlastnila malú flotilu plachetníc v 19-tom storočí, aby hľadali najlepšiu tvrdú pšenicu. V súčasnosti Agnesi stále cestuje po celom svete a hľadá najlepšiu tvrdú pšenicu pre svoje cestoviny. Vlastníkom firmy bola od počiatku rodina Agnesi 1824 - 1987; potom ju získala skupina Danone 1995 - 1997, pod ktorou sa značke prestalo dariť. Od r 1999 je vlastníkom talianska potravinárska skupina Colussi z Milána, ktorá značku rehabilitovala a sídlo výrobného závodu presunula od r. 2017 do Fossano v Piemonte. Dnes patria cestoviny značky Agnesi opäť medzi najlepšie v Taliansku.

Výrobky: tvrdá pšenica, vaječné, celozrnné, omáčky, múka
Múka: svet
Produkcia: - t/rok
Cena: € 1,09 / 500g

Agnesi / Colussi S.p.A.
Sede legale: Via G. Spadolini, 5 - 20141 Milano, Taliansko
Uffici Amministrativi: Via dell'Aeroporto 7 - 06081 Petrignano d'Assisi (PG), Taliansko

Alce Nero > alcenero.com / San Lazzaro di Savena - Emilia Romagna (1978) - Narodili sme sa organicky. Pestujeme ekologicky. Sme organickí. Eko poľnohospodári a spracovatelia, ktorí od roku 1978 rešpektujú pôdu a jej úrodnosť. Spájajú viac ako 1.000 poľnohospodárov v Taliansku a viac ako 10.000 malých rodinných fariem v Amerike. Už viac ako 40 rokov si vyberáme ekologické poľnohospodárstvo a výrobky vyrobené zo surovín vypestovaných bez použitia syntetických chemických látok, s najvyšším rešpektom k zemi a ľuďom. V ponuke je asi 400 výrobkov: cestoviny, ryža, paradajkové pyré, zelenina, strukoviny a polievky, ovocné šťavy, med, rastlinné nápoje a detskú výživu pre kojencov. Produkty pochádzajúce z Latinskej Ameriky: káva, čokoláda, kakao, hnedý cukor, ryža Basmati a čaj.

Výrobky: cestoviny, omáčky, olej, sušienky, marmelady, čokoláda, nápoje, strukoviny, výživa, jogurty, šaláty, mrazené -> vlastný online eshop
Múka: 100% talianska
Produkcia: - t/rok
Cena: € 1,60 / 500g

Alce Nero S.p.A.
Via Henry Ford, 2/A
40024 Castel San Pietro Terme / Bologna / Emilia Romagna

Barilla > barilla.com / Parma - Emilia Romagna (1877) - Dobré pre vás, Dobré pre planétu. Nakŕmte ľudí tým, čo by ste dali svojim deťom. Barilla je talianska rodinná potravinárska spoločnosť. Bola založená v roku 1877 a dnes je medzinárodnou skupinou vo viac ako 100 krajinách. Svetový líder na cestoviny a omáčky v kontinentálnej Európe, na pečivo v Taliansku a na suchárov v Škandinávii, Barilla je uznávaná po celom svete ako symbol talianskeho know-how - od poľa k ľuďom. Výroba dobrého jedla je možná, keď všetky prvky dodávateľského reťazca pracujú jednotne, od poľa po stôl. Firma Barilla produkuje viac ako 1,9 milióna ton vyvážaných do viac ako 100 krajín, je svetovým lídrom na trhu s cestovinami a ovláda segment omáčok. K Barilla je pripojených 15 iných značiek ( Filiz Turecko, Voiello, Misko Grécko).

Výrobky: cestoviny, omáčky, múka
Múka: svet
Produkcia: - t/rok
Cena: € 1,18 / 500g

Barilla Group e R. Fratelli
Via Mantova 166
43122 Parma, Taliansko

Benedetto Cavalieri > benedettocavalieri.it / Maglie (Lecce) - Apúlia (1918) - od roku 1800 sa rodina Cavalieri venovala pestovaniu tvrdej pšenice vo „vhodných“ krajinách v centre Apúlie. Agrárna kríza po zjednotení Talianska už nezabezpečuje tradičné bohatstvo rodiny; z toho vyplýva potreba podniknúť najskôr v obchode s obilím vo vzdialených krajinách, potom vo výstavbe mlynských kameňov určených na čo najlepšie mletie tvrdej pšenice. Bolo to v roku 1872, keď Andrea Cavalieri začal s touto komerčnou činnosťou. Vďaka skúsenostiam s pestovaním a mletím tvrdej pšenice, Benedetto Cavalieri otvoril v roku 1918 „MOLINO E PASTIFICIO BENEDETTO CAVALIERI“ výslovne navrhnutý na výrobu kvalitných cestovín z „jemnej vybranej“ tvrdej pšenice zo slnečných vrchov Apúlie a Basilicaty.

Výrobky: z tvrdej pšenice, organické
Múka: 100% talianska z Apúlie a Basilicata
Produkcia: -
Cena: € 3.00 / 500g

Pastificio Benedetto Cavalieri
Via Garibaldi, 64
73024 Maglie (LE) Taliansko

De Cecco > dececco.com / Fara San Martino - Abruzzo (1886) - kvalita a umenie bez kompromisov. Z vlastných skúseností s výrobou kvalitných cestovín pochádzajú cestoviny De Cecco Gluten Free, záväzok zaručiť všetkým jedinečné a nevyhnutné potešenie z dobrého taniera cestovín a autentické potešenie z talianskej kuchyne na stoly po celom svete. Značka sa vo väčšine hodnotení umiestňuje v TOP-3 na Apenínskom polostrove. Na výber je množstvo variant z 8 hlavných druhov cestovín, ryža, olivový olej a omáčky. Prostredníctvom prehľadného e-shopu - shop.dececco.com si môžete z pohodlia domova objednať a kúpiť svoje obľúbené makaróny, špagety, penne, rigatoni, farfalle, fusilli, mušličky, tagliatelle, lasagne ... či ste z Brazílie, Slovenska, Grécka, alebo z Fínska.

Výrobky: krupicové, vaječné, bezlepkové, celozrnné, organické, špeciálne, múka, olivový olej
Múka: talianska, EÚ, svet
Produkcia: 2. najväčší svetový výrobca
Cena: € 1,49 - 2,40 / 500g

De Cecco di Filippo - Fara San Martino S.p.A.
Via F. De Cecco
66015 Fara San Martino (CH), Taliansko

Dei Campi > pastificiodeicampi.it / Gragnano - Kampánia (18. st.) - transparentnosť a rešpekt k dodávateľom sú základnými kameňmi výrobnej filozofie. Skutočné bohatstvo spoločnosti Dei Campi spočíva vo vlastnej pšenici. Apúlia sa historicky venovala pestovaniu tvrdej pšenice oddávna, Gragnano bolo známe po celom svete kvalitou svojich makarónov, ktoré sa vyrábali v 19. st. vo viac ako 70 dielňach. V súčasnosti firma zapojila miestnych pestovateľov do výroby výživnej odrody pšenice tradičných kultivarov bez použitia chemických hnojív. Obetovali vysoké výnosy. Trojročný rotačný cyklus bráni ochudobneniu pôdy v dôsledku pestovania monokultúry. Certifikácia 100% Made in Italy umožňuje úplnú vysledovateľnosť produktu Pasta di Gragnano. Vlastný E-shop pre priamy nákup produktov. Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP

Výrobky: krátke, dlhé, dvojitá dĺžka
Múka: 100% talianska - iba zo starých odrôd apúlskej pšenice
Produkcia: 227 500 t/rok (Gragnano 11 spol.)
Cena: € 5,00 / 500g

Pastificio dei Campi
Via dei Campi, n. 50
Gragnano (NA), Kampánia

Delverde > delverde.com / Fara San Martino - Abruzzo (1967) - je zdravá, čistá, organická a celozrnná alternatíva vhodná pre všetkých, ktorí dbajú na svoje stravovacie návyky a hľadajú zdravé a originálne výrobky bezpečné z hľadiska pôvodu a spôsobu spracovania. Mnoho variácií tvarov a iba dve ingrediencie, pramenitá voda a najlepšia múka z ekologického poľnohospodárstva, na rady organických a celozrnných bio cestovín, na cestoviny s jedinečnou chuťou. Vyrobené z pšenice zo 100% talianskych certifikovaných ekologických fariem, reaguje na rastúcu potrebu zdravej a ekologickej stravy. Doplnené o inovatívne recepty na báze cíceru a ľanových semienok, vyrobených z certifikovaných surovín. Vlastníkom je spoločnosť Newlat Food S.p.A. z Reggio Emilia.

Výrobky: semolina, organické celozrnné, biologické, wellness (cícer, ľanové semeno), špeciálne, vaječné, špenátové, ňoki, plnené
Múka: prevažne Taliansko a celý svet
Produkcia: 20.000 t/rok
Cena: € 1,35 / 500g

Newlat Food S.p.A.
Zona Industriale
66015 Fara San Martino (CH) Abruzzo

Di Martino > pastadimartino.it / Gragnano - Kampánia (1912) - húževnatá a úctivá práca troch generácií rodinných výrobcov cestovín Di Martino viedla k tomu, že od roku 1912 historické Pastificio (cestovináreň) produkovalo 8 miliónov cestovinových jedál denne a vyvážalo tento rodinný produkt do viac ako 35 krajín. Pasta Di Martino sa vyrába v meste Gragnano, meste cestovín, s použitím iba najlepšej výlučne talianskej krupice z tvrdej pšenice, zmiešanej s čistými miestnymi pramenitými vodami prameňa Forma, vyťaženého bronzu a pomaly sušeného pri nízkej teplote, ako to vyžaduje špecifikácia Pasta di Gragnano CHZO. Obsahuje minimálne množstvo bielkovín 14%, čo podporuje vynikajúcu odolnosť pri varení a vysokú stráviteľnosť.

Výrobky: semolina, organické celozrnné, plechové krabice na cestoviny
Múka: 100% talianska
Produkcia: 180.000 t/rok
Cena: € 2,00 - 4,00 / 500g

Di Martino Air Srl
Via Castellammare, 82
80054 Gragnano (Na), Kampánia

Divella > divella.it / Rutigliano (Bari) - Apúlia (1890) - Divella vyrába cestoviny z krupice z tvrdej pšenice už 130 rokov, pričom vždy zdieľa hodnoty stredomorskej stravy. Cestoviny sa vyrábajú z krupice z tvrdej pšenice pestovanej v Taliansku a krajinách Európskej únie ako aj v krajinách mimo EÚ. Tradícia, skúsenosti a technológia sú základné zložky našej výroby, ktoré podporujú správnu výživu a zdravé princípy stredomorskej stravy vo svete. Firemný príbeh sa začal v roku 1890, vtedy Francesco Divella postavil svoj prvý mlyn na mletie pšenice v Rutigliano, malom poľnohospodárskom meste v provincii Bari. Vyše 150 tvarov cestovín ponúka výber, ktorý spĺňa potreby aj tých najnáročnejších spotrebiteľov. Online predaj je obmedzený iba na územie Talianska.

Výrobky: sušné, čerstvé, bezlepkové, celozrnné, ochutené dehydrovanou zeleninou cestoviny; sušienky, omáčky, olivový olej, múka
Múka: prevažne Taliansko a celý svet
Celozrnné: 100% Taliansko
Produkcia: 220.000 t/rok
Cena: € 1,00 / 500g

Divella F. S.P.A.
Largo D. Divella, 1
Rutigliano (BA), Apúlia

Felicetti > felicetti.it / Predazzo (Val di Fiemme) - Trentino (1908) - v tomto roku sa Felicetti vďaka intuícii starého otca Valentina ujal výzvy vyrábať cestoviny v samom srdci Dolomitov. Dnes firma ešte stále používa na miešanie cestovín iba pramenitú vodu a na sušenie čistý horský vzduch. Vyberom najlepšej pšenice a správnymi tvarmi cestovín šijú produkt na mieru jedinečným potrebám domácich i zahraničných zákazníkov. Pre celozrnné je použitá matná pšenica pestovaná v Apúlii a zachováva si teplo a prvotnú horlivosť svojej domoviny - Kamut® Khorasan. Organická voľba je záväzkom, ktorý Felicetti zdieľa s dodávateľmi, ktorí používajú zodpovedné poľnohospodárske metódy, vylúčiac akékoľvek chemikálie na hnojenie a ničenie buriny, ale aj racionálneho a uvážlivého využívania pôdy.

Výrobky: original, vaječné, bio, ekologické, organické špalda, organické kamut
Múka: Prevažne talianska Monograno okrem kamut a organické
Produkcia: 22.000 t/rok
Cena: € 1,30 - 3,85 / 500g

Pastificio Felicetti srl
Via L. Felicetti 9
38037 Predazzo (TN)

Garofalo > pasta-garofalo.com / Gragnano - Kampánia (1700) - továreň na výrobu cestovín Garofalo sa nachádza v mestečku Gragnano, malomeste južne od Neapolu, blízko Pompejí, s ideálnym podnebím pre výrobu a sušenie cestovín od 16. storočia. Gragnano sa považuje za rodisko cestovín. Spoločnosť špecializovaná na výrobu cestovín s viac ako storočnou históriou sa v roku 2001 zamerala na podnikanie v zahraničí a zahájila výrobu cestovín určenej pre Talianov žijúcich v zahraničí. Odvtedy dosahuje exponenciálny rast. Početné rady Pasta Garofalo od najtradičnejších po najkreatívnejšie formáty nesú ideu: výber iba kvalitných najlepších zŕn na svete s dvojitou kontrolou. Online predaj na - shop.pastagarofalo.it, zo zahraničie je možné nakupovať iba balíčky - Mammapack.

Výrobky: krupica, detské, čerstvé, bio, ekologické, organické špalda, bezlepkové, múka, olivový olej
Múka: talianska kalifornská, austrálska
Produkcia: 40.000 t/rok
Cena: € 1,2 / 500g

Pastificio Lucio Garofalo Spa
Via dei Pastai, 42
80054 Gragnano (NA)

La Molisana > lamolisana.it / Campobasso - Molise (1912) - vyrobené iba z talianskej pšenice: výsledok cnostnej cesty udržateľného poľnohospodárstva, ktoré vylepšuje miestne plodiny s veľmi vysokými kvalitatívnymi a technologickými parametrami. Pestovaná v Molise, Puglia, Marche, Lazio a Abruzzo, v oblastiach prirodzene vhodných na produkciu obilnín, a to vďaka obzvlášť priaznivému podnebiu. Podpisuje dohody s 1893 farmármi na pestovanie obilia, tým zaisťuje kontrolu nad celým výrobným cyklom od semien po cestoviny a zákazníkom ponúkame istotu vysledovateľnosti a transparentnosti. Najmodernejší závod, vylepšený neustálymi investíciami, vybavený 8 výrobnými linkami, 16 baliacimi linkami, skladovacou kapacitou 35 000 paliet.

Výrobky: klasika, nové formy, bezlepkové, celozrné, špeciálne, čerstvé, trojfarebné, múka, omáčky
Múka: 100% iba z talianskej pšenice
Produkcia: - t/rok
Cena: € 1,50 (5,50) / 500g

La Molisana Spa
Contrada Colle delle Api, 100/A
86100 Campobasso (CB)

Masciarelli > pastificiomasciarelli.it / Pratola Peligna (L'Aquila) - Abruzzo (1867) - Orazio Masciarelli: Moja rodina a ja sa každý deň venujeme našej práci, vždy s rovnakými technikami, rovnakými manuálnymi zručnosťami, rovnakou vášňou a s obnovenou tvorivosťou. Pre nás všetkých to nie je práca, je to umenie. A ako umelci, prostredníctvom svojej práce, cestovín, chceme navždy odovzdať tie starodávne vône a príchute, ktoré vždy charakterizovali našu vlasť. Najstaršie remeselnícke cestoviny v Taliansku sú vyrábané v Abruzzo s talianskou krupicou z tvrdej pšenice a vodou z národného parku Majella. Všetky formáty Pasta Masciarelli sú ručne vyrábané a balené do priehľadných obalov. Používajú sa iba kruhové matrice z bronzu a mimoriadne šetrné sušenie.

Výrobky: klasika, gurmánske, extra dlhé, celozrnné, špaldové, paprikové
Múka: 100% iba z talianskej pšenice
Produkcia: - t/rok
Cena: € 1,90 - 2,60 - 5,00 / 500g

Pastificio Masciarelli srl
via Enopolio, 32
67035 Pratola Peligna (AQ)

Skoro všetci (160) talianski výrobcovia cestovín

Afeltra, Agnesi, Alce Nero, Alica, Aliveris, AmoreTerra, Andreola, Antica Pasta di Campofilone, Antica Maccheroneria, Antiche Tradizioni di Gragnano, Antonio Amato, Antonio Massa, Araj, Arte e Pasta, Baldoni fb, Barbagallo Di Mauro, Barbieri, Barilla, Baronia, Benedetto Cavalieri, BIA, (BIA fb), Buitoni, Caccese, Caponi, Caprera, Carbone (fb) - Terra e sole, Carla Latini, Carmiano, Casa Prencipe, Pastificio Artigiano Cav. Giuseppe Cocco, Cellino, Cofelice, Conad, Newlat-Corticella, Cuniola, Damigella, D’Aniello, De Cecco, Dei Campi, Del Duca, Del Frate, Del Sole, Delverde, Di Amante, Di Canossa, Di Martino, Di Montagna, Di Stigliano, Di Traglia, Divella, Ducato d’Amalfi, Demeter Ecor, Etna, Eurospin Tre Mulini, Fabbri, Fabbrica della pasta di Gragnano, Fabianelli, Faella, Felicetti, Feudo Mondello, Bio Floriddia, Fracasso, Fratelli Minaglia, Gaetarelli, Garofalo, Gaudioso, Gentile, Gerardo di Nola, Ghigi, Girolomoni, Granai di Toscana, Grano Armando, Granoro, Graziano, Az. Agr. Guacci, Guerrieri, Il Mulino, Iper, Iris, La Campofilone, Lagano, La Lodola, La Molisana, Laporta, La Pasta di Camerino, La Romagnola – Bio In, La Terra e il Cielo, Le Gemme del Vesuvio, Lenato, Leonardo Carassai, Leopardi di Norcia, Le Stagioni d’Italia, Libera Terra, Liguori, Luciana Mosconi, Mancini, Manta, Marcozzi di Campofilone, Marella, Martelli, Martimucci, Masciarelli, Molini Del Ponte, Molino Di Benedetto, Azienda Agricola Montanarella, Morelli, Mulino della Val D’Orcia, Nicola Russo, Oro di Gragnano, Palandri, Panarese, Paolo Petrilli, Pastai Gragnanesi, Pastificio Dei Campi, Pezzullo, Piazza, Poiatti, Probios, Reggia, Regina dei Sibillini, Riscossa, Rummo, Rustichella d’Abruzzo, Santacandida, Santoni, Sardo Sole, Selex, Selva Giurata, Setaro, Sgambaro, Soldano, Solo Sardo, Sorelle Salerno, Sottolestelle, Az. Agr. Spigabruna bio, Strampelli, Tamma, Terra di Luce, Terra e sole, Terre dell’Oasi, Consorzio Terre di Biccariv, Testa, Ucciardone, Uno.61, Valdibella, Valdigrano, Valle Del Grano, Vallolmo, Verrigni, Vicidomini, Vivandera, Voiello, Zaccagni, Zaffiri, Zara


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Cestoviny po taliansky

Slováci skonzumujú asi 7-8 kg cestovín na obyvateľa ročne, čo sa dá považovaž za slušnejší priemer. Ale už takí Američania, Peruánci, Chilania, Argentínci, Nemci či Iránci, porušujú oveľa výraznejšie pravidlá "striedmeho konzumu" pokiaľ ide o cestoviny a každoročne skonzumujú asi 10-12 kg na osobu. Taliani sú samozrejme majstri sveta v konzumácii cestovín, v priemere 26 kg ročne na každého muža, ženu a dieťa. Podľa neformálneho počítania sa jedná aspoň o jeden veľký tanier uvarených a ochutených cestovín počas šiestich dní v týždni. Väčšina z týchto cestovín pochádza z obchodu, pritom Taliani patria k najmenej obéznym národom. Podieľajú sa teda ne celosvetovom raste obezity aj cestoviny, ako im je to často prisudzované?

» Slovenská kuchyňa » Cestoviny » Cestoviny po taliansky

Cestoviny po taliansky
Cestoviny po taliansky

Taliani vedia o cestovinách všetko

Štatistiky obezity vzhľadom ku množstvu skonzumovaných cestovín hovoria o výraznej anomálii: Američania sú 12. v štatistike obezity, Argentínci 31., Chilania 32., Iránci 47., Nemci 79., Slováci 98., Taliani 107., Peruánci 109. Z toho jasne vyplýva, že cestoviny nepôsobia na Talianov ako faktor obezity. Prečo? To asi všetci tušíme. Stredomorská kuchyňa, životný štýl ale pokiaľ ide o cestoviny, určite platí "Nie sú cestoviny ako cestoviny!"

V našich kuchyniach pretrváva predstava, že dobré cestoviny musia byť čerstvé, pripravované ručne, najlepšie milujúcou babičkou, ktorá má ešte vo výbave drevený valček. Druhou najlepšou verziou sú cestoviny vyrobené na stroji na cestoviny, ktorý má len tendenciu zavadzať a zbierať prach z komory, ale cestoviny, ktoré z neho vychádzajú, sú zriedka dobré. Nakoniec je v našich obchodoch k dispozícii viacero druhov hotových čerstvých cestovín, ktoré sa vo vode počas varenia často zmenia na múľ.

V Taliansku, okrem niekoľkých regiónov na severe, sa Taliani s vyrábaním cestovín po domácky vôbec netrápia. Krásne vyrobená vlastná forma z cestovín je síce úchvatná, ale pri každodennom varení, či už v milánskych reštauráciách s vysokou cenou alebo v skromných toskánskych usadlostiach, sa talianski kuchári spoliehajú na produkty v krabici. A ani sa za to neospravedlňujú. Nie je to len preto, že cestoviny secca predstavujú lacný, rýchly a ľahký spôsob, ako získať vynikajúce jedlo. Talianski kuchári, ktorí sú profesionálmi aj doma, sú úplne presvedčení, že komerčné cestoviny (talianske) sú vysoko kvalitným výrobkom, rovnako chutným - a často ešte lepším - ako vlastná cestovinová "freska".

Múka je základ

Cestoviny
Hladká múka / Semola di grano duro .

Najobľúbenejšou sušenou cestovinou v Taliansku je Barilla, ktorá je v poslednej dobe čoraz dostupnejšia aj u nás. Rovnako ako všetky talianske sušené cestoviny sa vyrába pod prísnou vládnou kontrolou z tvrdej múky (z tvrdej pšenice), ktorá sa v taliančine nazýva "semola di grano duro" a v angličtine "semolina". Múka z tvrdej pšenice má vyšší obsah bielkovín a je schopná lepšie zvládnuť prísady pri príprave a varení cestovín ako mäkšia chlebová múka, ktorá sa používa na výrobu väčšiny podomácky pripravovaných cestovín.

Náročnejší kuchári a milovníci cestovín v Taliansku sa však odvracajú od takýchto priemyselne vyrábaných výrobkov a hľadajú hŕstku remeselných výrobcov, ktorí vyrábajú cestoviny po starom. Existujú dva dôležité rozdiely v postupe: cestoviny namiesto priemyselným teflónom sa pretláčajú a tvarujú cez bronzové matrice, vďaka čomu majú drsný povrch, na ktorý sa omáčka lepšie lepí a skôr drží na nej, ako by sa mala zošmyknúť, a cestoviny sa sušia pomaly pri nízkych teplotách, aby si zachovali viac orechovej chuti a arómy tvrdej pšenice.

Taliansko je mojou srdcovkou už od detstva, preto tam jazdím často, ako sa len dá. Na niekoľkých špeciálnych miestach sa cítim fakt výnimočne, ako doma v kruhu priateľov a zaujímavých ľudí. Neviem sa dočkať prvej porcie, keď tam dorazím - cestoviny po taliansky - tak začínam každý pobyt. Vždy, keď sa po niekoľkých týždňoch vrátim domov z Talianska, zaráža ma, ako sa toto jednoduché jedlo zle varí a zle ochucuje. V reštauráciách to platí rovnako, ako v domácnostiach. Čo sa pokazilo u nás doma? Môžme identifikovať štyri veľké problémy:

1. Veľkosť porcie, množstvo cestovín

Predpojatosť pre čerstvé a proti sušeným cestovinám. To je len jedno z nedorozumení, ktorým trpíme my netaliani. Čudné skúsenosti zbieram z rodinných podujatí, stretnutí u známych i v slovenských reštauráciách. Občas predložené cestoviny radšej nechám nedotknuté, ako nedávno v nemenovanej reštaurácii, kde mi priniesli obrovský tanier s kopou slizkých, prevarených mušličiek naložených v mláčke na dne taniera, čo mala byť omáčka. Bolo mi hneď jasné, že naše krédo "viac je lepšie", ktoré funguje na väčšine slovenských stoloch, bolo dôvodom pre zaľúbenosť do talianskej kuchyne. A to napriek skutočnosti, že my zjeme oveľa menej cestovín ročne - túžime ich mať veľa v jednej porcii.

Cestoviny podávame v priveľkých dávkach a presýtime sa. Stále sme uviaznutí v dedičstve minulosti a pokúšame sa zabrániť hladu konzumáciou veľkého množstva cestovín aj keď netreba. To už Taliani na juhu Talianska nerobia. Nepotrebujú. V štyroch chodoch u nich skonzumujete menej jedla, ako u nás v dvoch. Jednoduchosť a malé množstvá sú kľúčom k dobrým cestovinám v Taliansku.

Carlo Latini
Carlo Latini - recepty.

Aj my by sme sa mali vrátiť k pravým základom gastronómie, k cestovinám 1-2-3. Vezmeme škatuľu špagiet, pasterizované paradajky, strúčik cesnaku, pár lístkov bazalky, dobrý extra panenský olivový olej a pripravíme jedlo, ktoré je oveľa lepšie ako tá elegantne zložitá hustá vec, o ktorú sa márne pokúšame.

2. Duša cestovín - al dente

Podľa každého Taliana, ktorého poznám, je prevarenie najčastejším zlyhaním cudzincov. Napriek tomu všetci vieme, čo znamenajú cestoviny "al dente", alebo si myslíme, že to robíme. Poznáme to, keď nám ich prinesú na stôl v Taliansku. Sú to cestoviny, ktoré sú jemné dookola, ale vnútri si zachovávajú príjemnú, mierne kúsaciu textúru. Carlo Latini, ktorého malá rodinná firma v regióne Marche na pobreží Jadranského mora vyrába cestoviny staromódnymi, nízkoteplotnými remeselnými metódami z pšenice pestovanej podľa jeho vlastných poznatkov, hovorí: "keď rozkrojíte kúsok varenej špagety, bude sa javiť uvarená, až na bieleho ducha, maličkú škvrnu nie celkom surovú, v strede vlákna. Nazýva ju "anima" - duša cestovín.

Jediným spôsobom, ako zistiť, kedy sú cestoviny hotové, je testovať a otestovať a znovu testovať. V presnom okamihu sú cestoviny hotové, musia byť scedené, zmiešané s omáčkou a podávané. Je preto dôležité mať hneď po zliatí vody pripravený cedník, omáčku a stôl na servírovanie. Pre stav al dente sa dobrí kuchári cestovín naučia dôverovať svojim inštinktom. Keď sú cestoviny al dente, prestaňte ich variť, okamžite ich vylejte do cedníka a nezabudnite, že zvyškové teplo ich ešte dovarí o niečo viac.

3. Množstvo vody na varenie

Ešte častejšou chybou, je použitie príliš malého množstva vody, teda chyby, ktorá vedie skôr k duseným ako k vareným cestovinám - a dusené cestoviny budú vždy gumové a prevarené. 250 g cestovín alebo dávka pre šesť porcií sa musí variť v najmenej piatich litroch prudko vriacej, osolenej vody. Nie je to novinka, ktorá by otriasla zemou, napriek tomu sa zdá, že sa k tomu nechceme nechať presvedčiť. Stále opakujeme smiešny pokus, že do 2,5 litrového hrnca napcháme pol kila špagiet v nádeji, že si to nikto nevšimne. Pokročilejší z nás používajú aspoň mierku 1 liter vody na 100 gramov cestovín, ale správne cestoviny po taliansky potrebujú aspoň 1 liter vriacej vody na 50 gramov cestovín.

Ak nepodvádzame a použijeme dostatok vody, privedieme ju do varu, pridáme dve polievkové lyžice hrubozrnnej morskej soli a cestoviny, ktoré ihneď vo vode energicky premiešame, aby sa celé čo najrýchlejšie ponorili do vody, to platí najmä v prípade dlhých. Voda sa rýchlo vráti do varu, keďže je jej dosť. V prípade použitia menšieho množstva vody sa obsah hrnca dostáva do varu dlhšie. Keď sú cestoviny hotové, asi za päť až šesť minút (viac pre hrubšie cestoviny, menej pre jemné), vyberieme ich a scedíme cez veľký cedník. Podložíme hrniec, do ktorého zachytíme vriacu vodu a podľa uváženia ju použijeme na ďalšiu vyvárku cestovín. Necedíme príliš dôkladne, pretože zbytok vody pomôže udržať cestoviny vlhké a v pare. Preložíme ich do veľkej servírovacej misy, ktorá bola predtým zohriata niekoľkými naberačkami vriacej vody z hrnca. Pridáme omáčku a ihneď podávame.

4. Omáčka, menej je viac

Omáčka je ďalším zdrojom vážneho pochybenia. Môže to byť také jednoduché ako nasekaný cesnak a sušená červená chilli paprika dusená na olivovom oleji; v skutočnosti nič lepšie nepoznám. Ale ak je zložitá, musí byť v istom zmysle prehľadná. Napríklad južanské ragú sa môže vyrábať z rôznych druhov mäsa, ktoré sa varia niekoľko hodín s paradajkami a aromatickými látkami. Ale potom by bolo mäso odstránené a podávané oddelene ako druhý chod, zatiaľ čo omáčka s mäsovou príchuťou oblieva cestoviny.

Zmyslom jedla nie je omáčka, ale cestoviny. Rovnako ako maslo na chlebe, aj omáčka je tu jednoducho ako kontrapunkt. Omáčky by malo byť dostatok na ľahké pokrytie každého vlákna cestovín. Nesprávne je, ak na dne misky stojí kaluž omáčky. V taliančine sa v súvislosti s cestovinami zriedka používa slovo "salsa". Namiesto toho hovoria Taliani o "condimento", korení, ktoré oblieka jedlo. Cestovinová omáčka sa ako korenie podáva v množstve zhruba štvrť šálky.

Častou reštauračnou technikou v Taliansku je varenie cestovín vo vode do jednej alebo dvoch minút, následne sa scedia, vložia do horúcej omáčky a dokončia sa varením v omáčke na sporáku. V Taliansku sa tomu hovorí "pasta saltata in padella". Účelom tohto postupu je nechať cestoviny absorbovať chute omáčky.

Pani Carla Latini, šéfka rodinnej spoločnosti, je samozrejme prvotriednou kuchárkou. O technike pasta saltata in padella hovorí, že prináša dokonalý vzťah (manželstvo) medzi cestovinami a omáčkou. Vo svojej reštaurácii túto techniku predviedla na lahodných špagetách ai frutti di mare, že cestoviny boli dohotovené vo veľmi ľahkej paradajkovej omáčke. Nakoniec sa vmiešali jemne dusené krevety a drobné mušle ešte v ulitách. Jednoduchosť a dokonalosť.

Najlepšie značky talianskych cestovín

Ako poznať kvalitné cestoviny? Základné kritéria hodnotenia sú: 1. dobrá textúra a vlastnosti pri varení, 2. homogénna žltá farba, 3. príchuť podobná dozretej pšenici, 4. schopnosť zvýšenie svojej hmotnosti (objemu) varením 2-3 krát. Ktoré značky sa oplatí vyskúšať? -> Najlepšie značky talianskych cestovín.


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Paprikový bôčik

Pochúťka pre ľudí, ktorí ťažko pracujú - paprikový bôčik s cesnakom a chlebom. Toto desiatové jedlo chlapi milujú, ale ani ich jemnejšie polovičky neodolajú, keď zavonia na doštičke nakrájaný paprikový bôčik. Pokojne im ponúknite malý prídel. Rúbanie dreva, alebo kopanie základov pod rodinný dom, idú po takomto jedle od ruky.

» Slovenská kuchyňa » Domáce výrobky » Paprikový bôčik

Paprikový bôčik
Paprikový bôčik.

Ako pripraviť paprikový bôčik?

Zaradenie: Domáce výrobky

Postup: bravčový bôčik umyjeme a necháme variť vo vode, do ktorej pridáme soľ, celé čierne korenie, rozpolený cesnak a bobkový list. Po uvedení do varu, varíme na miernom ohni najmenej 1,5 hodiny do mäkka. Uvarenosť skontrolujeme vidličkou. Uvarený bôčik vyberieme na tanier a za tepla z neho vytiahneme kosti. Tie by mali ísť zľahka. Bôčik potrieme zmesou červenej mletej papriky s trochou masti z vývaru a cesnaku rozotretého soľou. Na hrubo potretý bôčik môžeme ešte doposypať mletou paprikou, aby bola vrstva pomády ozaj súvislá. Necháme vychladnúť a stuhnúť v chladničke. Paprikový bôčik podávame nakrájaný na plátky s chlebom. Možno sa k tomu hodí cibuľka, alebo napr. zavárané uhorky.

Nápoj: k bravčovému bôčiku je vhodné pivo.

Chyby: nedostatočne uvarený bôčik má nepeknú konzistenciu tučného po vychladnutí a stuhnutí, málo osolená voda, nedostatok pomády.

Suroviny

  • Paprikový bôčik
  • Červená mletá paprika
  • Soľ
  • Cesnak
  • Čierne korenie
  • Bobkový list

Poznámka: skutočne ľutujem ľudí, ktorí buď z dôvodu košér, alebo vegánstva nemôžu ochutnať túto pochúťku. Odporúčaná dávka: aspoň 3/4 kg aspoň jeden krát za rok.

KAV (Kútik AntiVegan) - na zdravie a dobrú chuť, praje Slovenská kuchyňa ;-)


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Kyslá kapusta

Domáca kyslá kapusta je vynikajúca potravina, ktorá spolu so zemiakmi a mäsom tvorila bohatú surovinovú základňu na prežitie tuhej a dlhej zimy našich predkov. Preto by súdok s kyslou kapustou ani dnes nemal chýbať v žiadnej slovenskej komore. Výroba kyslej kapusty je veľmi jednoduchá, zvládne to každý. Dôležité je dodržať niekoľko zásad, aby správne prebehol kvasný proces a kapustu nepostihli nežiadúce plesne alebo hniloba. Preto je pri výrobe kyslej kapusty potrebné zamerať sa na čistotu, kvalitné suroviny, správne natlačenie do suda, vzduchotesné uzavretie a správnu teplotu počas kysnutia.

» Slovenská kuchyňa » Domáce výrobky » Kyslá kapusta

Kvasenáá kapusta
Inšpirovali sme sa receptom zo stránky - kyslá kapusta.

Ako vyrobiť domácu kyslú kapustu

Zaradenie: Domáce výrobky

Postup: Hlávkovú kapustu nakrájame na drobno, osolíme a okoreníme čiernym celým korením, natlačíme do súdka, dobre ju v sude zaťažíme a nakoniec sud vzduchotesne uzavrieme. Sud položíme na teplé miesto s teplotou 16-24°C. Po niekoľkých dňoch (14-20 dní) kapusta vykvasí a môže sa konzumovať. Kyslá kapusta je vhodná v surovom stave ako zdroj vitamínov, ale častejšie sa používa v teplej kuchyni na prípravu klasických špecialít ako: dusená kyslá kapusta, segedínsky guláš, vianočná kapustnica, lakáš, koložvárska kapusta a podobne. Slovenská kyslá kapusta sa vyvážala v minulosti aj do Viedne, patrí k špecialitám, ktoré sa uchádzajú o registrovanú značku. Medzi najzaujímavejšie spôsoby výroby kyslej kapusty patria receptúry zo Spiša, Záhoria, Oravy, Kysúc, Liptova, Horehronia. Dobrú kapustu si dnes dokáže doma pripraviť každý. Čo budeme k tomu potrebovať a ako postupovať?

Suroviny

  • Hlávková kapusta neskorá 30 kg
  • Soľ 600 g
  • Cvikla 3 ks
  • Čierne korenie 30 g

Vybavenie, nástroje

  • Sud na kapustu
  • Drievka
  • Kameň
  • Rezacie nože
  • Nádoba na rezanku

Sud na kapustu, drievka a kameň na zaťaženie kapusty v sude aj rezacie nože a všetok riad, ktorý budeme pri výrobe kyslej kapusty používať umyjeme vriacou vodou, resp. vyvaríme. Čistota je dôležitá pre budúci kvasný proces. Na dno suda nasypeme sáčok-dva celé čierne korenie. Ak na výrobu kyslej kapusty používame odrody kapusty, ktoré majú korenistú príchuť, môžeme korenie vynechať. Na dno suda ešte pridáme dve až tri olúpané červené cvikle veľkosti ako stredne veľké jablko. Cvikla sfarbí kyslú kapustu do krásnej ružovej farby. Ak si na tomto nepotrpíme, môžeme vynechať aj cviklu.

Do suda postupne pridávame na jemno nakrájanú rezanku z kapusty v približne 5 cm vrstvách, ktoré dobre v sude utlačíme a primerane posolíme. Soli by sme mali použiť 2-3% hmotnostné (na 1 kg kapusty, 20 g soli). Kapustu pred krájaním zbavíme aspoň troch vrchných obalových listov. To je potrebné, ak boli pri pestovaní kapusty používané chemikálie a postreky, alebo ak máme kúpenú kapustu z neznámeho zdroja. Chémiu by sme v kyslej kapuste cítili ako nepríjemnú pachuť. Ľudia si často myslia že to cítiť nejaké plesne z kysnutia, zväčša sú to však postreky, alebo hnojivá. Dobre tento efekt cítiť na kúpenských kaleráboch. Kapusta a ostatné hlúboviny sú veľmi háklivé na prílišné hnojenie, okamžite chytia neželaný zápach. Pôda musí byť vyzretá a nehnojená neskôr než v predchádzajúcu jeseň. V prírodnom farmárstve sa používa hnojenie zeleným zákvasom s prirodzeným obsahom organického dusíka, alebo WJ3. Vrchné kapustové listy nepoužívame ani pri bežnom varení.

Na rezanie väčšieho množstva kapusty sa hodia rezacie nože. Kedysi sa im v okolí B.Štiavnice hovorilo "hakľovacie" lebo kapusta sa hakľovala na rezanku. Je to také jednoduché zariadenie - doska s tromi až piatimi šikmo uloženými nožmi. Ručne sa síce podarí narezať jemnejšia rezanka, avšak s rezacími nožmi sa práca výrazne urýchli a zjednoduší. Pri dlhšej praxi a s dobrým nástrojom sa po niekoľkých rokoch dá získať cvik v rezaní, aby bola rezanka jemná a rezance dlhé. Dvadsať kilo sme už rezali ručne nožom, ale neviem si predstaviť rezať takých sto kíl kapusty.

Keď sa kapusta po jednotlivých vrstvách dobre utlačí a presolí, mali by sme nechať odhora v sude medzeru asi 10-20 cm, aby sa dala dobre zapresovať. Ak sud nemá pres-systém založíme kapustu zvrchu doštičkami a zaťažíme kameňom, ktorý sme pred tým vyvarili. Voda z kapusty by nemala stúpnuť viac než palec nad doštičky. Povrchu môžeme ešte posoliť a sud vzduchotesne uzavrieme, necháme stáť na tichom, teplom mieste, kde nám kapusty za približne desať dní vykysne, záleží na teplote okolia.

Vylepšenia: možno pridať jabĺčka, červenú cviklu, rascu, fenikel, cibuľu, cukor na podporu kysnutia, niektoré sušené byliny. O krajových úpravách sa dozviete z mnohých iných receptúr, ktoré sa výrobou domácej kyslej kapusty zaoberajú. Slovenská kuchyňa používa len kapustu a soľ.

Na zdravie a dobrú chuť, praje Slovenská kuchyňa ;-)


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty